광동식 차슈(Char Siu) 전통 레시피

(광동식 찹쌀 돼지고기, 얇게 썬 돼지고기 광택구이)

1. 차슈의 역사와 기원

차슈(叉烧)는 광동어로 ‘얇게 썬 돼지고기 구이’라는 뜻입니다. 이 요리는 중국 남부 광저우(과거 칸톤) 지역에서 시작되었으며, 시우메이(燒味)라 불리는 광동식 바비큐 요리 중 하나입니다. 시우메이에는 차슈 외에도 오리구이, 구운 닭고기 등이 포함됩니다.

• 고대 기원: 광동 바비큐는 송나라(960-1279년) 시기까지 거슬러 올라가며, 이 시기에 회전 구이와 달콤짭짤한 마리네이드가 발전했습니다.

• 디아스포라의 영향: 19세기와 20세기에 걸쳐 광동인들이 북미, 호주, 동남아시아 등으로 대규모 이주하면서 차슈도 전 세계로 퍼져 나갔고, 각 지역별로 다양한 변형이 생겼지만 기본은 변하지 않았습니다. 돼지고기를 달콤하고 향신료로 맛내어 윤기 나고 캐러멜라이즈한 상태로 굽는 것이 핵심입니다.

2. 지역별 특징과 트렌드

• 광둥(광저우): 전통적인 차슈는 살짝 달고 오향분(五香粉)으로 향을 내며, 비트 주스나 천연 착색제로 낸 붉은 색이 특징입니다. 긴 마리네이드 시간 덕분에 고기가 부드럽고 풍미가 깊습니다.

• 홍콩: 보다 달콤하고 광택이 강한 차슈가 많으며, 몰토오스(maltose)를 활용한 윤기나는 글레이즈가 특징입니다.

• 중국 북부: 차슈는 덜 흔하며, 돼지고기를 건조하게 굽는 스타일이 많습니다.

• 동남아시아: 말레이시아, 싱가포르, 태국 등지에서는 좀 더 매콤한 맛이 가미되거나, 볶음면이나 볶음밥에 차슈를 넣어 먹습니다.

3. 핵심 재료와 역할

• 소흥주(紹興酒): 쌀로 만든 전통 술로, 과일향과 꽃향이 섞인 독특한 향을 내며, 다른 술로 대체할 수 없습니다.

• 중국산 붉은 설탕: 사탕수수나 야자수에서 만든 설탕으로, 달콤함과 캐러멜 색감을 더합니다.

• 연한 간장과 진한 간장: 연한 간장은 짠맛을, 진한 간장은 색과 점도를 더합니다.

• 오향분(오가지 향신료): 계피, 팔각, 정향, 회향, 산초가 섞여 따뜻하고 은은하게 매콤한 맛을 냅니다.

• 꿀 또는 몰토오스: 캐러멜라이징과 윤기 나는 글레이즈 역할을 합니다.

4. 전통 조리법

• 긴 마리네이드: 최소 4시간, 보통 12~24시간 냉장고에서 재워 고기에 양념이 잘 배도록 합니다.

• 고온 오븐 구이: 겉은 캐러멜화되고 속은 촉촉하게 익히는 것이 목적입니다.

• 자주 바르기: 마리네이드와 꿀을 섞어 굽는 중간중간 발라 광택과 단맛을 극대화합니다.

5. 변형과 활용

• 딤섬 속 재료: 찐빵(차슈바오)에 주로 쓰이며, 딤섬 중 인기 메뉴입니다.

• 메인 요리 혹은 반찬: 흰 쌀밥, 면 요리, 국물 요리에 곁들여 먹습니다.

• 가정식과 전문점 차이: 식당에서는 숯불 오븐이나 전통 훈연기로 구워 연기 향이 진하며, 집에서는 이 맛 내기가 어렵습니다.

광동식 차슈 전통 레시피

재료 (약 500g 돼지고기 기준)

• 돼지 목심 또는 삼겹살 500g (적당한 지방 포함)

• 꿀 2 큰술 (몰토오스 가능하면 대체)

• 후이신 소스 (hoisin sauce) 1 큰술 (달콤하고 매콤한 간장 기반 소스)

• 연한 간장 1 큰술

• 진한 간장 1 큰술 (색깔용)

• 소흥주 1 큰술 (풍미를 위해 필수)

• 중국산 붉은 설탕 1 큰술 (달콤함과 색깔)

• 오향분 1 작은술 (계피, 팔각, 정향, 회향, 산초 혼합)

• 다진 마늘 2 쪽

• 단맛 나는 간장 1 큰술 (선택사항, 단맛 보강용)

• 참기름 1 작은술 (마무리 향)

• (선택) 붉은 식용 색소 몇 방울 또는 비트즙 (전통 붉은 빛)

만드는 법

1. 마리네이드 만들기:
   큰 볼에 후이신 소스, 연한 간장, 진한 간장, 소흥주, 꿀, 붉은 설탕, 오향분, 마늘, 참기름, 단맛 간장을 넣고 잘 섞어 설탕을 녹입니다.

2. 돼지고기 재우기:
   돼지고기를 약 3cm 두께로 길게 자릅니다.
   마리네이드에 잘 담가 고기가 골고루 묻게 한 후, 뚜껑을 덮어 최소 4시간, 최적 12~24시간 냉장 보관합니다.

3. 오븐에서 굽기:
   오븐을 200도(섭씨)로 예열합니다(가능하면 팬 컨벡션).
   그릴 위에 고기를 올리고, 밑에 베이킹 트레이를 두어 육즙을 받습니다.
   약 25-30분간 굽고, 중간에 뒤집으면서 남은 마리네이드와 꿀을 섞어 자주 발라줍니다.

4. 완성 및 서빙:
   겉이 반짝이고 캐러멜라이즈 되면 꺼내 5분간 휴지시킵니다.
   얇게 썰어 흰 쌀밥 또는 찐빵과 함께 제공합니다.

차슈에 잘 어울리는 반찬

• 찐 흰 쌀밥 (白飯): 단순하고 기본적인 조합, 돼지고기의 풍미와 단짠 맛을 균형있게 잡아줍니다.

• 볶음면: 야채와 함께 볶은 밀면(炒麵, 차오미엔) 또는 계란면(蛋麵)과 곁들임.

• 차슈 바오: 딤섬의 인기 메뉴인 찐빵 안에 차슈가 들어간 ‘차슈 바오’.

• 딤섬: 다양한 만두, 롤, 작은 간식에 차슈가 들어갑니다.

• 볶음 또는 찐 채소: 마늘과 함께 볶은 청경채, 카이란(중국 브로콜리) 등 신선한 채소.

• 국물 요리: 국수국물이나 맑은 국물에 차슈를 넣어 풍미를 더함.

• 샌드위치 및 랩: 길거리 음식으로 찐빵이나 랩에 싸 먹기도 합니다.