Authentiek recept voor Cantonese Char Siu

(gelakt varkensvlees in plakken geserveerd)

1. Geschiedenis en oorsprong van Char Siu

Char Siu (叉烧) betekent letterlijk “aan een vork geroosterd” in het Cantonees. Het gerecht komt oorspronkelijk uit de provincie Guangdong (Kanton) in het zuiden van China, bekend om zijn geroosterde vleesgerechten (siu mei, 燒味), zoals gelakte eend en gebraden kip.

• Oude oorsprong: De Cantonese barbecue vindt zijn oorsprong in de Song-dynastie (960–1279). Reeds toen ontwikkelden zich technieken voor spitbraden en marineren in zoet-zoute sauzen.

• Invloed van de diaspora: Door de emigratie van Kantonese gemeenschappen in de 19e en 20e eeuw naar o.a. Noord-Amerika, Australië en Zuidoost-Azië, verspreidde Char Siu zich wereldwijd. Regionale variaties ontstonden, maar de kern bleef: gelakt, gekarameliseerd, aromatisch varkensvlees.

2. Regionale kenmerken en trends

• Guangdong (Kanton): De klassieke versie is lichtzoet, geparfumeerd met vijfkruidenpoeder, en heeft een kenmerkende roodachtige glans (traditioneel verkregen met natuurlijke kleurstoffen zoals bietensap of kruiden). Een lange marinade zorgt voor mals en sappig vlees.

• Hongkong: Hier is de Char Siu vaak zoeter en glanzender, met een dikkere glazuurlaag van bijvoorbeeld maltose.

• Noord-China: Minder gebruikelijk; als het voorkomt, is het vlees vaak droger en dichter bij geroosterd varkensvlees in andere stijlen.

• Zuidoost-Azië: In landen als Maleisië, Singapore of Thailand is Char Siu soms pittiger, en wordt het vaak verwerkt in noedelgerechten of gebakken rijst.

3. Belangrijke ingrediënten en hun rol

• Shaoxing rijstwijn: Essentieel voor de aroma; fruitig en bloemig. Niet te vervangen door andere alcohol zonder smaakverlies.

• Chinese rode suiker: Gemaakt van suikerriet of palmsuiker, zorgt voor een subtiele zoetheid en donkere karamelkleur.

• Lichte en donkere sojasaus: De lichte geeft zoutheid, de donkere zorgt voor kleur en body.

• Vijfkruidenpoeder: Mengsel van kaneel, steranijs, kruidnagel, venkelzaad en Sichuanpeper. Geeft een warme, licht pittige smaak.

• Honing of maltose: Voor karamelisatie en een glanzende afwerking.

4. Traditionele bereidingswijze

1. Lange marinade: Minimaal 4 uur, bij voorkeur 12 tot 24 uur in de koelkast in een afgesloten bak.

2. Bakken of grillen op hoge temperatuur: Hierdoor krijg je een gekarameliseerde buitenkant en sappig binnenvlees.

3. Regelmatig bestrijken: Tijdens het bakken bestrijk je het vlees met marinade en honing voor een glanzende, smaakvolle lak.

5. Variaties en toepassingen

• Char Siu in Dim Sum: Als vulling in gestoomde broodjes (Char Siu Bao) of andere kleine hapjes.

• Als hoofdgerecht of topping: Wordt vaak geserveerd met witte rijst, noedels of in soepen.

• Thuis vs. restaurant: In restaurants wordt vaak gebruikgemaakt van houtskoolovens of rokers, wat een extra rokerig aroma geeft dat moeilijk thuis te reproduceren is.

Authentiek recept voor Char Siu (Cantonese gelakte varkensvlees)

Ingrediënten (voor ca. 500 g vlees)

• 500 g varkensnek (of varkensribstuk met wat vet)

• 2 eetlepels vloeibare honing (of Chinese maltose, indien beschikbaar)

• 1 eetlepel hoisinsaus

• 1 eetlepel lichte sojasaus

• 1 eetlepel donkere sojasaus

• 1 eetlepel Shaoxing rijstwijn

• 1 eetlepel Chinese rode suiker (of bruine/palmsuiker)

• 1 theelepel vijfkruidenpoeder

• 2 teentjes knoflook (fijngehakt of geperst)

• 1 eetlepel zoete sojasaus (optioneel)

• 1 theelepel sesamolie

• (Optioneel) enkele druppels rode kleurstof of bietenextract voor traditionele rode kleur

Bereiding

1. Maak de marinade:
   Meng in een kom de hoisinsaus, lichte en donkere sojasaus, Shaoxing-wijn, honing, rode suiker, vijfkruidenpoeder, knoflook, sesamolie en eventueel de zoete sojasaus. Roer goed tot de suiker oplost.

2. Marineer het vlees:
   Snijd het vlees in stroken van ongeveer 3 cm dik.
   Leg ze in de marinade en meng goed.
   Dek af en laat minstens 4 uur marineren, het liefst 12–24 uur in de koelkast.

3. Bak het vlees:
   Verwarm de oven voor op 200°C (hete lucht indien mogelijk).
   Leg het vlees op een rooster boven een bakplaat om sappen op te vangen.
   Bak 25–30 minuten. Draai halverwege om en bestrijk regelmatig met marinade en wat honing.

4. Afwerking en serveren:
   Haal uit de oven als het vlees glanzend en gekaramelliseerd is.
   Laat 5 minuten rusten, snijd in dunne plakjes en serveer met gestoomde rijst of gestoomde broodjes.

Klassieke bijgerechten bij Char Siu

• Gestoomde witte rijst (白飯): De meest eenvoudige, maar perfecte balans met het rijke, zoete vlees.

• Gebakken noedels (炒麵, chǎomiàn): Tarwenoedels met groenten en lichte saus.

• Eiernoedels (蛋麵): Vaak geserveerd met plakken Char Siu.

• Baozi (包子): Gestoomde broodjes gevuld met Char Siu (Char Siu Bao) – populair bij dim sum.

• Groenten: Geroerbakte of gestoomde groenten zoals Chinese broccoli (gai lan 芥蘭) met knoflook.

• Soepen: Char Siu wordt soms toegevoegd aan heldere bouillon- of noedelsoepen.

• Broodjes en wraps: In moderne varianten of streetfood wordt het vlees geserveerd in gestoomde broodjes of wraps.