Receta auténtica de Char Siu cantonés

(cerdo lacado al estilo cantonés servido en lonchas)

1. Historia y Orígenes del Char Siu

Char Siu (叉烧) significa literalmente “cerdo asado en lonchas” en cantonés. Este plato nació en la región de Cantón (actual Guangzhou), en el sur de China, una zona famosa por sus especialidades de barbacoa llamadas siu mei (燒味), que también incluyen el pato lacado, el pollo asado, entre otros.

• Origen antiguo: La barbacoa cantonesa tiene raíces antiguas, que se remontan a la dinastía Song (960-1279). Ya en esa época se desarrollaban las técnicas de cocción al espetón y los adobos dulces y salados.

• Influencia de la diáspora: Con la emigración masiva de cantoneses en los siglos XIX y XX hacia América del Norte, Australia y el sudeste asiático, el Char Siu viajó y se adaptó. Surgieron variantes regionales, pero la base sigue siendo la misma: carne lacada, caramelizada y especiada.

2. Características Regionales y Tendencias

• Guangdong (Cantón): La versión clásica es ligeramente dulce, aromatizada con cinco especias y presenta un color rojo brillante (tradicionalmente obtenido con colorantes naturales como la remolacha o especias). El marinado prolongado permite una carne muy tierna y sabrosa.

• Hong Kong: El Char Siu suele ser más dulce y brillante, a veces con un glaseado más pronunciado a base de maltosa para una laca ultra brillante.

• Norte de China: El Char Siu es menos común, y la carne puede ser más seca, a menudo reemplazada por estilos de cerdo más asados o parrillados.

• Sudeste asiático: En Malasia, Singapur o Tailandia, el Char Siu a veces se prepara más picante, o se integra en platos como fideos salteados o arroces fritos.

3. Ingredientes Clave y su Función

• Vino de arroz Shaoxing: Este licor de arroz aporta una profundidad aromática única, con notas ligeramente afrutadas y florales. Es irremplazable si se quiere conservar el sabor tradicional.

• Azúcar rojo chino: Hecho a partir de caña o palma, aporta dulzura y un color caramelizado característico.

• Salsa de soja clara y oscura: La clara añade salinidad, mientras que la oscura aporta color y una textura más densa.

• Polvo de cinco especias: Una mezcla de canela, anís estrellado, clavo, hinojo y pimienta de Sichuan. Da un sabor cálido, ligeramente anisado y picante.

• Miel o maltosa: Aporta dulzor y ayuda a crear un glaseado brillante.

4. Técnicas de Cocción Tradicionales

• Marinado largo: De 12 a 24 horas en un recipiente hermético, para que los sabores penetren profundamente.

• Cocción al horno/parrilla a alta temperatura: Se busca un exterior caramelizado y un interior jugoso.

• Barnizado regular: Con la marinada y un poco de miel para potenciar el brillo y el dulzor.

5. Variantes y Adaptaciones

• Char Siu en los Dim Sum: A menudo se utiliza como relleno en los famosos bāozi (bollos al vapor rellenos de cerdo lacado, llamados Char Siu Bao), muy populares en los dim sum.

• Como plato principal o acompañamiento: Se sirve con arroz blanco, fideos o incluso en sopas.

• Versión casera vs profesional: En los restaurantes, se usan a menudo hornos tradicionales de carbón o ahumadores que aportan un sabor ahumado difícil de reproducir en casa.

Receta auténtica de Char Siu cantonés (cerdo lacado)

Ingredientes (para unos 500 g de cerdo):

• 500 g de aguja de cerdo (o lomo con algo de grasa)

• 2 cucharadas de miel líquida (o maltosa china si se consigue)

• 1 cucharada de salsa hoisin (salsa dulce y especiada a base de soja fermentada)

• 1 cucharada de salsa de soja clara

• 1 cucharada de salsa de soja oscura (para el color)

• 1 cucharada de vino de arroz Shaoxing

• 1 cucharada de azúcar rojo chino (o azúcar de palma o moreno como sustituto)

• 1 cucharadita de polvo de cinco especias chinas

• 2 dientes de ajo (machacados o picados finamente)

• 1 cucharada de salsa de soja dulce (opcional)

• 1 cucharadita de aceite de sésamo (para el toque aromático final)

• (Opcional) unas gotas de colorante rojo alimentario o jugo de remolacha para lograr el color rojo brillante tradicional

Preparación

1. Preparar el adobo:
   En un bol, mezclar bien la salsa hoisin, las salsas de soja (clara y oscura), el vino de arroz, la miel, el azúcar rojo, las cinco especias, el ajo, el aceite de sésamo y opcionalmente la salsa de soja dulce. Disolver completamente el azúcar.

2. Marinar la carne:
   Cortar la carne en tiras gruesas de unos 3 cm.
   Colocarlas en el adobo y cubrir bien.
   Tapar y dejar marinar al menos 4 horas, idealmente entre 12 y 24 horas en refrigeración.

3. Cocción tradicional:
   Precalentar el horno a 200°C (idealmente con ventilación).
   Colocar la carne sobre una rejilla encima de una bandeja para recoger los jugos.
   Hornear durante 25-30 minutos, girando la carne a mitad de cocción y barnizando regularmente con el adobo y un poco de miel.

4. Final y servicio:
   Sacar cuando esté bien caramelizada y brillante.
   Dejar reposar 5 minutos.
   Cortar en lonchas finas. Servir con arroz blanco o en bollos al vapor.

Notas

• El secreto del auténtico Char Siu está en el equilibrio entre dulce, salado y especiado, el marinado largo, la cocción intensa y el glaseado con miel.

• El vino Shaoxing es esencial para el aroma. No debe sustituirse.

• El azúcar rojo chino aporta dulzura y color; se puede sustituir por azúcar moreno si es necesario.

Acompañamientos clásicos del Char Siu cantonés

• Arroz blanco al vapor (白飯): El más clásico, equilibra la intensidad del cerdo.

• Fideos salteados (炒麵, chǎomiàn): De trigo, con verduras y salsa ligera.

• Fideos de huevo (蛋麵): A menudo servidos con Char Siu en lonchas.

• Bánh bao (包子): Panecillos al vapor rellenos de Char Siu (Char Siu Bao), típicos en los dim sum.

• Dim sum: El Char Siu aparece también en rollitos de arroz, empanaditas y más.

• Verduras salteadas o al vapor: Gai lan (芥蘭 – brócoli chino) salteado con ajo es ideal como acompañamiento.

• Sopas y caldos: Algunos platos de sopa de fideos llevan trozos de Char Siu como ingrediente aromático.

• Sándwiches y wraps: En versiones modernas o callejeras, el Char Siu puede servirse en panecillos al vapor o envuelto.