Autentisk opskrift på Char Siu

(glaseret kantonesisk svinekød skåret i skiver)

1. Historie og oprindelse

Char Siu (叉烧) betyder bogstaveligt talt "gennemstukket og grillet" på kantonesisk. Retten stammer fra Guangdong-provinsen i det sydlige Kina (tidligere kendt som Kanton) og er en klassiker inden for siu mei (燒味) – kantonesiske grill- og stegeretter, som også inkluderer and, kylling m.m.

• Gammel oprindelse: Char Siu og siu mei-traditionen kan spores tilbage til Song-dynastiet (960–1279), hvor man allerede brugte sukkerbaserede marinader og langsom stegning.

• Kulturel spredning: Da mange kantonesere emigrerede til bl.a. Nordamerika, Australien og Sydøstasien i det 19. og 20. århundrede, spredte Char Siu sig globalt. Mange lokale variationer opstod, men kernen forblev: sød, salt, krydret og glaseret svinekød.

2. Regionale varianter og tendenser

• Guangdong (Kanton): Den klassiske version har en rødlig glans (ofte farvet med naturlige farvestoffer som rødbede eller krydderier), er aromatisk og let sødlig med noter af femkrydderi.

• Hongkong: Mere sød og ekstra blank. Ofte glaseret med maltose for en superglinsende overflade.

• Nordkina: Char Siu er sjældnere og kan være lidt tør. Her foretrækker man andre grillmetoder.

• Sydøstasien: I Malaysia, Singapore og Thailand kan Char Siu være stærkere krydret og bruges i retter som nudler og stegt ris.

3. Vigtige ingredienser og deres rolle

• Shaoxing risvin: En traditionel kinesisk risvin med frugtige og blomstrede toner. Uundværlig for autentisk smag.

• Kinesisk rød sukker: Lavet af sukkerrør eller palmesukker. Giver en særlig sødme og karamelagtig farve.

• Lys og mørk sojasovs: Den lyse giver salthed, mens den mørke tilføjer farve og dybde.

• Femkrydderipulver: En blanding af kanel, stjerneanis, nelliker, fennikel og sichuanpeber. Giver varme og kompleks smag.

• Honning eller maltose: Bruges til at glasere kødet og give det en smuk glans og sødme.

4. Traditionelle tilberedningsteknikker

1. Lang marinering: Minimum 4 timer, men helst 12–24 timer i en lukket beholder i køleskabet.

2. Høj temperatur ved stegning: Brug ovn eller grill. Dette giver karamellisering udenpå og saftigt kød indeni.

3. Gentagen pensling: Under tilberedningen pensles kødet flere gange med marinade og honning for at forstærke glansen og smagen.

5. Variationer og anvendelser

• Char Siu i dim sum: Som fyld i dampede boller (Char Siu Bao) – en dim sum-klassiker.

• Som hovedret eller topping: Serveres med dampet ris, nudler eller i supper.

• Hjemmelavet vs. restaurantstil: Professionelle bruger ofte trækulsovne eller røgeovne for ekstra smag – svært at efterligne hjemme.

Opskrift på autentisk Char Siu (kantonesisk glaseret svinekød)

Ingredienser (til ca. 500 g kød):

• 500 g svinekødsnakke (eller ribbensteg med lidt fedt)

• 2 spsk flydende honning (eller kinesisk maltose hvis muligt)

• 1 spsk hoisinsauce

• 1 spsk lys sojasovs

• 1 spsk mørk sojasovs

• 1 spsk Shaoxing-risvin

• 1 spsk kinesisk rød sukker (eller brun- eller palmesukker)

• 1 tsk femkrydderipulver

• 2 fed hvidløg (finthakket eller knust)

• 1 spsk sød sojasovs (valgfrit)

• 1 tsk sesamolie

• (Valgfrit) et par dråber rød frugtfarve eller rødbedesaft for den traditionelle røde farve

Tilberedning

1. Forbered marinaden:
   Bland hoisinsauce, begge typer sojasovs, risvin, honning, sukker, femkrydderi, hvidløg, sesamolie og evt. sød sojasovs i en skål. Rør indtil sukkeret er opløst.

2. Marinér kødet:
   Skær kødet i lange strimler på ca. 3 cm tykkelse.
   Vend det i marinaden, så det er helt dækket.
   Dæk til og stil i køleskabet i mindst 4 timer – helst natten over.

3. Stegning:
   Forvarm ovnen til 200°C (gerne varmluft).
   Læg kødet på en rist med en bradepande nedenunder.
   Steg i 25–30 minutter. Vend kødet halvvejs og pensl det flere gange undervejs med marinade og lidt ekstra honning.

4. Servering:
   Tag kødet ud, når det er blankt og let karamelliseret.
   Lad det hvile i 5 minutter.
   Skær i tynde skiver og server med dampet ris eller i dampboller.

Klassiske tilbehør til Char Siu

• Dampet hvid ris (白飯): Simpelt og perfekt til at balancere den søde og salte smag.

• Stegte nudler (炒麵, chǎomiàn): Hvedenudler med grøntsager og let sauce.

• Æggenudler (蛋麵): Ofte serveret med skiver af Char Siu.

• Baozi (包子): Dampsnegle fyldt med Char Siu – populært i dim sum.

• Grøntsager: Wokstegte eller dampede grønne grøntsager som kinesisk broccoli (gai lan 芥蘭).

• Supper: Char Siu bruges også i klare supper og nudelsupper.

• Moderne versioner: I moderne streetfood og fusionkøkkener bruges Char Siu også i wraps og bao-burgere.