Historisk opskrift med napoleonsk inspiration

Kylling à la Marengo (oprindelig improviseret version, 14. juni 1800)

Historisk kontekst

Den 14. juni 1800, efter Slaget ved Marengo, befinder Napoleon og hans hær sig i et landligt område i Norditalien. Kok Dunand, uden forsyninger eller raffinerede ingredienser, må improvisere et hurtigt og nærende måltid med, hvad han kan finde på de omkringliggende gårde.

Grundprincipper

• Et rustikt og enkelt måltid lavet med få friske og lokale ingredienser

• Ingen brug af fond, smør eller vin (da sådanne produkter var sjældne eller utilgængelige)

• Fokus på hurtig tilberedning, tydelig smag og levende farver (særligt takket være friske tomater)

• Tilbehør og garniture fra lokalområdet

Ingredienser

• 1 hel kylling, skåret i stykker

• Olivenolie eller anden lokal tilgængelig fedt til stegning

• 2–3 friske tomater, skoldede og grofthakkede

• 1–2 fed hvidløg, finthakkede eller knuste

• 8–12 flodkrebs, helst levende, ellers kogte – giver retten et maritimt og raffineret præg

• 4 spejlæg (eller pochering ifølge mundtlig tradition)

• 4–6 små croutoner, stegt i olie for sprødhed

• Salt og friskkværnet peber efter smag

Fraværende ingredienser

• Ingen vin eller alkohol

• Ingen svampe (de bliver først tilføjet i 1800-tallets versioner)

• Ingen komplicerede fonde, bouilloner eller yderligere aromater

Tilberedning (baseret på mundtlig tradition og ældre beskrivelser)

1. Brun kyllingen
   I en stor pande eller gryde med varm olie brunes kyllingestykkerne grundigt, indtil de får en flot gylden farve. Krydr med salt og peber.

2. Tilsæt tomat og hvidløg
   Tilsæt de hakkede tomater og den knuste hvidløg. Vend det hele godt sammen, og lad det simre ved lav varme, så saucen reduceres og kyllingen langsomt tilberedes i den aromatiske væske.

3. Tilbered krebsene
   Hvis de er levende, kog dem hurtigt i saltet vand og tilsæt dem til retten, når kyllingen næsten er færdig. Hvis de er forudkogte, tilsættes de forsigtigt til sidst, så de kan opsuge smagen.

4. Steg spejlæggene
   Spejlæg tilberedes separat i lidt olie, indtil hviden er stivnet, men blommen stadig er flydende.

5. Steg croutonerne
   I en lille pande steges brødtern i olie, indtil de er gyldne og sprøde. Lægges til afdrypning på køkkenrulle.

Anretning og servering

• Placer kyllingestykkerne på et serveringsfad og hæld tomat-hvidløgssaucen over

• Anret krebsene dekorativt ovenpå eller omkring kyllingen

• Fordel de sprøde croutoner rundt om retten for kontrast og tekstur

• Læg spejlæggene direkte ovenpå eller ved siden af, afhængigt af ønsket præsentation

Retten serveres varm, frisk, farverig og rustik, med en harmonisk kombination af møre kyllingestykker, sprøde croutoner, bløde æg og den delikate smag af flodkrebs.

Historiske og kulturelle noter

• Retten opstod under krigsforhold og improvisation, hvilket forklarer dens enkelhed og mangel på luksusingredienser

• Spejlæg og krebs kan virke overraskende i en kyllingeret, men de er bekræftet i mundtlige overleveringer og tidlige beskrivelser, og afspejler kokkens opfindsomhed

• Napoleon selv skulle efter sigende have værdsat retten og nægtet at ændre dens sammensætning, hvilket understreger dens historiske og symbolske betydning

• I det 19. århundrede blev opskriften videreudviklet med svampe, vin og fond, men den oprindelige version forblev tro mod sit landlige udgangspunkt

Udviklingen af en kodificeret opskrift

Kalv à la Marengo er en videreudvikling, inspireret af den oprindelige kyllingeret. Den rustikke sammensætning med tomater, svampe, croutoner og krebs blev grundlag for variationer med andre finere kødtyper som kalv, høne og fasan.

Disse retter blev forædlet af kokke som Urbain Dubois og Émile Bernard i det 19. århundrede og indgik i det gastronomiske repertoire ved selskaber og festbanketter.

Fra improvisation til haute cuisine

Fra det 19. århundrede blev retten tilpasset af kokke som Antonin Carême, Jules Gouffé, Urbain Dubois og Auguste Escoffier, som gav den struktur og elegance i tråd med den franske haute cuisine.

Typiske ingredienser i kodificerede versioner

• Kylling i stykker, sauteret eller braiseret

• Friske eller hakkede tomater

• Champignon (ofte fra Paris)

• Flodkrebs (hele eller pillede)

• Lidt hvidløg

• Hvidvin eller madeira (lejlighedsvis brugt)

• Stegte croutoner

• Spejlæg (til stede i den legendariske version, men ofte udeladt senere)

I La Cuisine classique – Dubois & Bernard (1856)

I dette værk nævnes "Kylling à la Marengo", dog ikke som en fuldstændig opskrift, men i sektioner om sautering eller ragout af fjerkræ med tomat eller à la provençale.
De nævner også "Marengo" som en garniture, som bruges til andre kødretter såsom kalv og høne.

Garnituren er typisk:
Tomat, svampe, croutoner – og nogle gange æg og krebs.

Kalv à la Marengo blev en senere variant af retten, som passede godt til det borgerlige køkken og banketmenuer.

Konklusion

Kylling à la Marengo blev kodificeret i det 19. århundrede af kokke som Carême, Gouffé og Escoffier, som fastlagde hovedelementerne – ofte uden de mere folkelige træk som spejlæg.

Dubois og Bernard forfinede retten yderligere og serverede den i elegante former som vol-au-vent og timbaler.