Historiskt recept med napoleonsk inspiration
Kyckling Marengo (ursprunglig improviserad version, 14 juni 1800)

Historisk kontext
Den 14 juni 1800, efter slaget vid Marengo, befinner sig Napoleon och hans armé i ett lantligt område i Italien. Kocken Dunand, utan några förnödenheter eller sofistikerade ingredienser, måste snabbt laga en näringsrik måltid med de råvaror som fanns tillgängliga på de omgivande gårdarna.

Grundprinciper

• Rustik och enkel rätt, tillagad med ett fåtal färska, lokala ingredienser

• Inga köttbuljonger, inget smör eller vin (sådana varor var sällsynta eller otillgängliga på plats)

• Fokus på snabb tillagning, tydliga smaker och livfull färg (särskilt tack vare färska tomater)

• Tillbehör och garnering baserade på lokala produkter

Ingredienser

• 1 hel kyckling, styckad i bitar

• Olivolja eller annat lokalt fett för stekning

• 2 till 3 färska tomater, skållade och hackade – tillför friskhet och syra

• 1 till 2 vitlöksklyftor, finhackade eller krossade – ger smak åt såsen

• 8 till 12 flodkräftor, helst levande, annars kokta – tillför en elegant, marin ton

• 4 ägg, stekta (eller ibland pocherade) – enligt muntlig tradition, för att ge fyllighet

• 4 till 6 brödkrutonger, friterade i olja för att ge krispighet

• Salt och nymalen peppar, efter smak

Saknade ingredienser

• Inget vin eller annan alkohol

• Inga champinjoner (som dyker upp först i receptens kodifiering under 1800-talet)

• Inga köttbuljonger, komplicerade fonder eller ytterligare aromatiska kryddor

Tillagning (enligt muntliga traditioner och äldre beskrivningar)

1. Bryn kycklingen
   I en stor panna eller gryta, hetta upp olivolja och bryn kycklingbitarna kraftigt tills de är gyllenbruna. Salta och peppra lätt.

2. Tillsätt tomater och vitlök
   Lägg i de skållade och hackade tomaterna samt den krossade vitlöken. Rör om så att kycklingen täcks ordentligt. Låt sjuda på låg värme tills såsen reduceras och kycklingen är genomkokt i den smaksatta såsen.

3. Koka flodkräftorna
   Om kräftorna är levande, koka dem kort i saltat vatten och tillsätt dem i slutet av tillagningen. Om de är förkokta, lägg dem försiktigt i såsen så att de tar smak.

4. Stek äggen
   Stek äggen separat i lite olivolja tills vitan är fast men gulan fortfarande rinnig.

5. Fritera brödkrutongerna
   Fritera brödskivor eller -bitar i olja tills de är gyllenbruna och krispiga. Låt rinna av på hushållspapper.

Uppläggning och servering

• Lägg upp kycklingbitarna med tomat- och vitlökssås på ett serveringsfat

• Fördela kräftorna runt eller ovanpå kycklingen

• Placera de friterade krutongerna runt om för textur och kontrast

• Lägg de stekta äggen ovanpå eller vid sidan, beroende på tradition och önskad presentation

Rätten serveras varm, färgstark och rustik, med en balans av olika texturer: saftig kyckling, krispiga krutonger, mjuka ägg och skaldjurssmak från kräftorna.

Historiska och kulturella anmärkningar

• Detta recept föddes i ett krigssammanhang, med improvisation och begränsade resurser, vilket förklarar dess enkelhet och frånvaro av dyra ingredienser

• Äggen och kräftorna kan tyckas ovanliga tillsammans med kyckling, men de är belagda i tidiga berättelser och symboliserar kockens uppfinningsrikedom

• Napoleon ska själv ha uppskattat denna rätt och motsatt sig förändringar i dess sammansättning, vilket visar på dess symboliska och historiska värde

• Under 1800-talet förfinades och berikades receptet med ingredienser som champinjoner, vin och buljong, men den ursprungliga versionen förblir enkel och trogen sitt ursprung

Utvecklingen mot ett kodifierat recept

Kalv Marengo är direkt inspirerad av den berömda kycklingrätten à la Marengo. Detta rustika recept, med tomater, champinjoner, brödkrutonger och kräftor, blev grund för varianter med andra fina köttslag, såsom kalv, hönsfågel eller fasan. Dessa rätter använder samma “à la Marengo”-garnering: en rik tomatsås med champinjoner, krutonger, ibland stekta ägg och kräftor – som tillför smak och elegans. Under 1800-talet populariserades dessa recept av kockar som Urbain Dubois och Émile Bernard och blev klassiker inom det franska köket, särskilt vid banketter och festliga tillfällen.

Från och med 1800-talet tolkade kockar som Antonin Carême, Jules Gouffé, Urbain Dubois och Auguste Escoffier receptet på Kyckling Marengo enligt den klassiska franska kökstraditionen. Rätten utvecklades från ett improviserat fälträtt till ett strukturerat och förfinat måltidsinslag.

Vanligt förekommande kodifierade ingredienser vid den tiden

• Kyckling i bitar, stekt eller bräserad

• Färska eller krossade tomater

• Champinjoner

• Kräftor (hela eller skalade)

• Vitlök (i små mängder)

• Vitt vin eller madeira (ibland använt)

• Friterade brödkrutonger (ofta runt rätten)

• Stekta ägg (nämns i legenden, men ofta uteslutna i kodifierade versioner)

Hos Urbain Dubois & Émile Bernard – La Cuisine classique (1856)
I La Cuisine classique nämns rätten "Poulet à la Marengo", men utan komplett recept. Den inkluderas bland fågelrätter i provensalsk stil eller i tomatbaserade grytor, samt under garneringar som kallas “à la Marengo” eller “à la financière”.

Deras verk innehåller även andra kötträtter “à la Marengo” (kalv, höns), vilket tyder på att Marengo-garneringen var tydligt kodifierad: tomat, champinjoner, brödkrutonger, ibland ägg och kräftor.

Kalv Marengo är alltså en senare tolkning, inspirerad av originalreceptet med kyckling, avsedd att variera utbudet och passa bättre in i den borgerliga bankettkulturen.

Slutsats
Kyckling Marengo kodifierades under 1800-talet av kockar som Carême, Gouffé och Escoffier, som fastställde huvudingredienserna, men ibland uteslöt folkloristiska inslag som stekta ägg.

Urbain Dubois och Émile Bernard tolkade rätten mer gastronomiskt, ofta i rätter som vol-au-vent eller timbal.