Traditionell hargryta eller kaningryta i nytolkad medeltida gourmetversion

Ingredienser (för 4 personer)

• 1 hare styckad i delar (lår, bogar, sadel) – alternativt kanin

• 75 cl kraftigt rödvin av god kvalitet (ex. Côtes-du-Rhône eller Bordeaux)

• 20 cl rödvinsvinäger

• 2 milda lökar, finhackade

• 3 vitlöksklyftor, krossade

• 2 kvistar färsk timjan

• 2 lagerblad

• 1 kvist färsk salvia (vanlig krydda under medeltiden)

• 4 krossade pepparkorn av Kampot och Voatsiperifery (för subtil arombalans)

• En nypa sichuanpeppar (tillsätts i slutet av tillagningen)

• 1 liten kanelstång

• 3 nejlikor

• 1 tsk malen ingefära (vanlig i medeltida recept)

• 1 tsk råsocker eller honung (mjukar upp smaken och ger historisk ton)

• 50 g osaltat smör

• 1 msk neutral olja

• Ca 100 ml silat harblod (valfritt) – eller fågelblod, alternativt beurre manié (smör + mjöl)

• Havssalt och nymalen svartpeppar

• Några bitar 70 % mörk choklad (för att fördjupa smaken)

Marinad (förbered 24 timmar i förväg)

1. Lägg harbitarna i en stor skål.

2. Tillsätt rödvin, vinäger, lök, vitlök, örter (timjan, lagerblad, salvia), kryddor (peppar, kanel, nejlikor, ingefära) samt socker eller honung.

3. Täck över och låt marinera i kylen i 24 timmar. Rör om då och då.

Tillagning

1. Ta upp köttet ur marinaden och torka av det.

2. Hetta upp smör och olja i en gjutjärnsgryta.

3. Bryn köttet på alla sidor tills det får fin färg. Ta upp och ställ åt sidan.

4. Sila marinaden och spara kryddorna och örterna.

5. Reducera marinaden i grytan på medelvärme i cirka 15–20 minuter.

6. Lägg tillbaka köttet i grytan, tillsätt de silade kryddorna och örterna. Täck med lock och sjud försiktigt i 2,5–3 timmar tills köttet är mycket mört.

Avslutning

1. Ta upp köttet och håll det varmt.

2. Reducera såsen tills den blir tjock och glansig.

3. Utanför värmen:

   • Vispa ner blodet (utspätt med lite vinäger) för att reda såsen utan att den koagulerar,

   • Eller använd beurre manié (smör och mjöl) om inget blod används.

4. Smaka av med salt och peppar.

5. Tillsätt riven mörk choklad och en nypa sichuanpeppar i slutet för en överraskande, fräsch ton.

Servering

Lägg upp köttbitarna på varma tallrikar och täck med sås.
Servera med tryffelmosad potatis eller selleripuré.
Dekorera med färska örter som körvel eller gräslök.

Tillägg: Konfiterade vindruvor

Ytterligare ingredienser:

• 150 g vindruvor (vita eller blå, efter säsong)

• 20 g smör

• 1 msk råsocker eller honung

• En nypa salt

Tillagning:

1. Tvätta och plocka druvorna.

2. Smält smöret i en liten panna på låg värme.

3. Tillsätt druvor, socker/honung och salt.

4. Låt sjuda långsamt i 5–7 minuter tills druvorna mjuknar lätt och sockret karamelliseras.

5. Ta från värmen och ställ åt sidan.

I rätten:
Tillsätt vindruvorna till såsen precis innan servering (efter redning), så de täcks men inte faller sönder.
Rör försiktigt och servera genast.

Vinrekommendation

Kraftiga, eleganta röda viner:

• Châteauneuf-du-Pape (Rhônedalen)

• Côte-Rôtie (Rhônedalen)

• Pomerol eller Saint-Émilion (Bordeaux)

• Barolo (Piemonte, Italien)

Lättare alternativ:

• Pinot Noir från Bourgogne

• Gamay från Morgon eller Moulin-à-Vent (Beaujolais)

Tips: Servera vinet lätt kylt (16–18 °C) för att framhäva aromerna.

Detta recept förenar medeltida kulinariska traditioner med moderna, raffinerade inslag – och lyfter fram haren med rika kryddor, komplex smak och historisk charm.