Παραδοσιακό κυνήγι λαγού ή κουνελιού στιφάδο, γαστρονομική και μεσαιωνική εκδοχή

Υλικά (για 4 άτομα)

• 1 λαγός κομμένος σε μερίδες (μπουτάκια, ώμοι, σβέρκος) ή κουνέλι

• 750 ml καλό, γεμάτο κόκκινο κρασί (π.χ. Κοτό ντυ Ρον ή Μπορντό)

• 200 ml κόκκινο ξύδι κρασιού

• 2 γλυκά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

• 3 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες

• 2 κλαδιά φρέσκο θυμάρι

• 2 φύλλα δάφνης

• 1 κλαδάκι φρέσκια φασκόμηλο (συνηθισμένο μπαχαρικό στον Μεσαίωνα)

• 4 κόκκοι πιπεριού Kampot και Voatsiperifery, θρυμματισμένοι (μείγμα για λεπτές αρωματικές νότες)

• Μια ελαφριά δόση Sichuan πιπεριού (προστίθεται στο τέλος του μαγειρέματος)

• 1 μικρό ξυλάκι κανέλας

• 3 γαρίφαλα

• 1 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ σε σκόνη (μεσαιωνική επιρροή πολύ εκτιμημένη)

• 1 κουταλάκι του γλυκού καστανή ζάχαρη ή μέλι (για ελαφρύ γλυκό άγγιγμα και ανάμνηση παλαιών γεύσεων)

• 50 γρ βούτυρο ανάλατο

• 1 κουταλιά της σούπας παρθένο ελαιόλαδο

• Φιλτραρισμένο αίμα λαγού (περίπου 100 ml) — προαιρετικό, ή αίμα πουλερικών αν υπάρχει, ή βούτυρο ανακατεμένο με αλεύρι αν δεν υπάρχει αίμα

• Αλάτι θαλασσινό και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

• Λίγα κομμάτια μαύρης σοκολάτας 70% (για να ενισχύσει τις γεύσεις)

Εκτέλεση

Μαρινάρισμα (24 ώρες πριν)

Σε μια μεγάλη λεκάνη, βάζουμε τα κομμάτια λαγού.
Προσθέτουμε το κόκκινο κρασί, το ξύδι, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τα μυρωδικά (θυμάρι, δάφνη, φασκόμηλο), τα μπαχαρικά (πιπέρι Kampot και Voatsiperifery, κανέλα, γαρίφαλο, τζίντζερ) και τη ζάχαρη ή το μέλι.
Σκεπάζουμε και αφήνουμε να μαριναριστεί στο ψυγείο για 24 ώρες, ανακατεύοντας κατά διαστήματα ώστε να μοιραστούν καλά τα αρώματα.

Μαγείρεμα

Βγάζουμε το κρέας από τη μαρινάδα και το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας.
Ζεσταίνουμε το βούτυρο και το λάδι σε μια γάστρα από χυτοσίδηρο.
Ροδίζουμε καλά τα κομμάτια λαγού από όλες τις πλευρές και τα κρατάμε στην άκρη.
Σουρώνουμε τη μαρινάδα και κρατάμε τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά.
Ρίχνουμε τη μαρινάδα στη γάστρα και τη σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μειωθεί και να συμπυκνωθεί (περίπου 15-20 λεπτά).
Επαναφέρουμε τα κομμάτια του λαγού, προσθέτουμε τα σουρωμένα μυρωδικά, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 2 ώρες και 30 λεπτά έως 3 ώρες, μέχρι να μαλακώσει πολύ το κρέας.

Τελική φάση

Στο τέλος του μαγειρέματος, αφαιρούμε το κρέας και το κρατάμε ζεστό.
Αν χρειάζεται, μειώνουμε τη σάλτσα ώστε να έχει πηχτή υφή.
Εκτός φωτιάς προσθέτουμε:

• είτε το αίμα διαλυμένο σε λίγο ξύδι, ανακατεύοντας ζωηρά για να δέσει η σάλτσα χωρίς να πήξει,

• είτε, αν δεν υπάρχει αίμα, πυκνώνουμε με βούτυρο και αλεύρι και αφήνουμε να μειωθεί η σάλτσα σιγά σιγά.
  Διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι.
  Προσθέτουμε μια μικρή ποσότητα τριμμένης μαύρης σοκολάτας για να ενισχύσουμε τις γεύσεις.
  Προσθέτουμε στο τέλος μια ελαφριά δόση πιπεριού Sichuan πριν το δέσιμο της σάλτσας, για μια έκπληξη δροσερή και αρωματική.

Σερβίρισμα

Τοποθετούμε τα κομμάτια λαγού στα πιάτα και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα.
Συνοδεύουμε με πουρέ πατάτας με τρούφα ή πουρέ σέλινου.
Γαρνίρουμε με φρέσκα μυρωδικά, όπως μαϊντανό ή σχοινόπρασο.

Προαιρετική προσθήκη: γλυκόξινες σταφίδες (ανάλογα με την εποχή)

Επιπλέον υλικά:

• 150 γρ σταφύλια (λευκά ή μαύρα, ανάλογα με την προτίμηση και την εποχή)

• 20 γρ βούτυρο

• 1 κουταλιά καστανή ζάχαρη ή μέλι

• Μια πρέζα αλάτι

Προετοιμασία σταφίδων:
Πλένουμε τα σταφύλια και τα αποχωρίζουμε από τα τσαμπιά αν χρειάζεται.
Σε ένα μικρό τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά.
Προσθέτουμε τα σταφύλια, τη ζάχαρη ή το μέλι και το αλάτι.
Αφήνουμε να σιγοψηθούν, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να μαλακώσουν λίγο και η ζάχαρη να καραμελώσει ελαφρώς (περίπου 5-7 λεπτά).
Κατεβάζουμε από τη φωτιά και κρατάμε στην άκρη.

Ενσωμάτωση στη συνταγή:
Προσθέτουμε τις σταφίδες στη σάλτσα στο τέλος του μαγειρέματος, αμέσως μετά το δέσιμο με αίμα ή βούτυρο-αλεύρι, ώστε να μείνουν ολόκληρες και να καλυφθούν καλά από τη σάλτσα.
Ανακατεύουμε απαλά για να μην λιώσουν.
Σερβίρουμε αμέσως με τον λαγό καλυμμένο με αυτή τη λαμπερή, αρωματική σάλτσα.

Αυτή η μικρή προσθήκη προσφέρει μια γλυκόξινη αρμονία με φρουτώδη νότες που θυμίζουν τις μεσαιωνικές ρίζες του στιφάδου, διατηρώντας ταυτόχρονα μια σύγχρονη και εκλεπτυσμένη γεύση.

Συνδυασμός με κρασί

Ισχυρά, κομψά και δομημένα κόκκινα κρασιά:

• Châteauneuf-du-Pape (Κοιλάδα του Ροδανού)

• Côte-Rôtie (Κοιλάδα του Ροδανού)

• Pomerol ή Saint-Émilion (Μπορντό)

• Barolo (Πιεμόντε, Ιταλία)

Πιο ελαφριές εναλλακτικές:

• Pinot Noir από τη Βουργουνδία

• Gamay από Morgon ή Moulin-à-Vent (Beaujolais)

Συμβουλή: Σερβίρετε το κρασί ελαφρώς δροσερό (16-18°C) για καλύτερη αντίληψη των αρωμάτων.

Αυτή η εκδοχή συνδυάζει τις μεσαιωνικές γαστρονομικές παραδόσεις με σύγχρονες, εκλεπτυσμένες πινελιές, αναδεικνύοντας το λαγό, τα παλιά μπαχαρικά και την μοναδική αρωματική πολυπλοκότητα.