古法野兔或兔肉炖菜 —— 中世纪美食风格再诠释

食材（4人份）：

• 一只野兔，切块（后腿、前腿、脊背）

• 750 毫升优质浓郁红葡萄酒（如罗讷河谷或波尔多产）

• 200 毫升红酒醋

• 2 个甜洋葱，切细丝

• 3 瓣大蒜，压碎

• 2 根新鲜百里香

• 2 片月桂叶

• 1 根新鲜鼠尾草（中世纪常见香草）

• 4 粒压碎的柬埔寨贡布胡椒和马达加斯加野生胡椒（带来精致香气）

• 少许花椒末（在烹饪结束时加入）

• 一小段肉桂棒

• 3 颗丁香

• 1 茶匙磨碎的姜粉（中世纪常用的香料）

• 1 茶匙红糖或蜂蜜（温润口感，呼应历史风味）

• 50 克无盐黄油

• 1 汤匙植物油

• 约 100 毫升过滤野兔血（可选，也可用禽血或“油面团”（黄油+面粉）替代）

• 海盐与黑胡椒现磨适量

• 少量 70% 黑巧克力碎（增强风味）

腌制（提前24小时）

将兔肉块放入大碗或陶罐中，加入红葡萄酒、红酒醋、洋葱、大蒜、香草（百里香、月桂、鼠尾草）、香料（胡椒、肉桂、丁香、姜粉）以及红糖或蜂蜜。

盖上盖子或保鲜膜，放入冰箱冷藏 24 小时，中途偶尔翻动使其均匀入味。

烹饪步骤

1. 将肉块从腌汁中取出，吸干表面水分。

2. 用黄油和植物油加热铸铁锅，将肉块四面煎至金黄，取出备用。

3. 将腌汁过滤，保留香料和香草。

4. 把过滤后的液体倒入锅中，中火煮至略为浓缩（约15–20分钟）。

5. 将兔肉块和过滤出的香料香草重新加入锅中，盖上锅盖，小火慢炖2.5至3小时，直到肉质极为软嫩。

收尾阶段

• 炖好后取出肉块，保温。

• 若酱汁过多可继续收浓，直至呈浓稠包裹状。

• 离火后：

  • 若使用兔血：先用一点醋将血调匀，然后快速搅入酱汁中（避免凝固）；

  • 若不用血：可用“油面团”（即黄油和面粉混合物）收浓。

调味后可加入少量黑巧克力碎增强风味。

最后撒上一点花椒末，带来清新又令人惊喜的中式风味点缀。

装盘建议

将炖好的兔肉块摆放在加热过的餐盘中，浇上浓郁酱汁。

可搭配松露土豆泥或芹菜根泥。

点缀些许新鲜香草，如茴香叶或细香葱。

蜜渍葡萄（可选，视季节而定）

额外食材：

• 150 克葡萄（白或红，按季节和口味选择）

• 20 克黄油

• 1 汤匙红糖或蜂蜜

• 一小撮盐

做法：

1. 葡萄洗净，可去梗。

2. 小锅中低温融化黄油。

3. 加入葡萄、红糖或蜂蜜及少许盐，小火翻炒至葡萄变软、糖略为焦化（约5–7分钟）。

4. 熄火备用。

使用方式：
炖菜完成、酱汁收浓后，将蜜渍葡萄加入锅中拌匀，使其裹上酱汁但保持完整。
与兔肉一起盛盘，立即享用。

这一步为菜肴增添中世纪风格的甜咸对比，风味更加丰富高雅。

酒品搭配建议

浓郁优雅、结构感强的红酒：

• 教皇新堡（Châteauneuf-du-Pape）— 罗讷河谷

• Côte-Rôtie — 罗讷河谷

• 波美侯或圣艾美隆（Pomerol / Saint-Émilion）— 波尔多

• 巴罗洛（Barolo）— 意大利皮埃蒙特

较轻盈选择：

• 勃艮第黑皮诺（Pinot Noir）

• 博若莱区的佳美葡萄酒（如Morgon或Moulin-à-Vent）

小贴士：
饮用温度保持在 16–18°C，更能凸显红酒香气层次。

这道菜融合中世纪的烹饪传统与现代精致技艺，突显野兔的深层风味、古老香料的复杂性，以及独特的历史与美食文化魅力。