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以下是 《勃艮第红酒炖牛肉》按奥古斯特·科隆比（Auguste Colombié）1903年《经典烹饪》所述版本 的完整中文翻译：
以下是 《勃艮第红酒炖牛肉》按奥古斯特·科隆比（Auguste Colombié）1903年《经典烹饪》所述版本 的完整中文翻译：
我们的《勃艮第红酒炖牛肉》食谱 —— 按照奥古斯特·科隆比《经典烹饪》（1903年）的方法
奥古斯特·科隆比（Auguste Colombié）于1903年出版了《经典烹饪》（La Cuisine classique）。这本重要著作整理并归纳了法国传统菜肴，其中包括勃艮第的经典菜品——勃艮第红酒炖牛肉（Bœuf à la Bourguignonne）。
作为20世纪初的著名美食家，科隆比在传播法国乡村传统美食方面做出了巨大贡献。他的版本往往比同时代其他大厨更为质朴、地道甚至带有农家风味。他强调慢火细炖的重要性，这种烹饪方法能将富含胶原蛋白的部位变得软嫩可口。他的食谱展现了农家菜肴的朴素之美，并通过精准技艺将其升华，忠实地体现了勃艮第的烹饪传统。
通过加入野生或新鲜蘑菇、珍珠洋葱，有时还会添加培根、古老胡萝卜品种或西芹等配料，这道菜的口感和风味更加丰富多层。多样化的质地与互补的香气，让这道具有代表性的菜肴更加出色动人。
他的版本体现了“乡村的朴实与厨艺的精湛”之间的完美结合，是勃艮第美食传统的真实写照。
菜品介绍 —— 勃艮第红酒炖牛肉，低温慢焖
这道经典的勃艮第菜肴依靠长时间的低温慢炖来使牛脸颊肉或牛尾等富含胶原蛋白的部位达到最佳状态。首先在铸铁锅中煎香培根、煎封牛肉，再慢火炒香洋葱和胡萝卜，激发其天然甜味。
将牛肉、培根和蔬菜混合后，撒上面粉并搅拌均匀，随后倒入勃艮第黑皮诺葡萄酒，再加入香草束。盖上锅盖，放入预热好的低温烤箱（约140 °C），焖煮3至4小时。这样缓慢而均匀的加热能使肉质酥软入味，酱汁也更加浓郁。
炖煮接近尾声时，新鲜或野生蘑菇用黄油爆炒，珍珠洋葱则以黄油加糖慢慢焦糖化。将两者加入锅中，进一步丰富菜肴的风味和质地。
最后离火后加入冷黄油拌匀，使酱汁呈现出亮泽感和丝滑口感。热食时，这道勃艮第经典菜肴可搭配蒸土豆、新鲜意面或乡村面包，风味十足。
勃艮第红酒炖牛肉 —— 6人份详细食谱
食材
-
1300 克 牛脸颊肉
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200 克 牛尾（切块）
-
150 克 新鲜猪五花肉（未熏制），切成厚培根条
-
1 个 罗斯科夫洋葱（口感柔和，适合炖煮）
-
1 根 卡朗唐胡萝卜或嫩胡萝卜（甜味浓，适合慢炖）
-
1 根 芹菜茎，切细
-
一小把 红珍珠洋葱（口感更甜）
-
200 克 野生蘑菇（如牛肝菌、鸡油菌、喇叭菌等）
-
1 汤匙 面粉
-
750 毫升 勃艮第黑皮诺葡萄酒（带樱桃、覆盆子香气，单宁柔和，适合炖煮）
-
1 束 香草束（百里香、月桂叶、欧芹）
-
3–4 颗 微微压碎的杜松子
-
古埃朗粗盐（未精制，富含矿物质）
-
特里切里黑胡椒（芳香、果味浓郁），现磨
-
烹饪用油脂（如猪油）
-
30 克 无盐黄油（用于收尾）
-
新鲜碎茴香（上菜时使用）
制作步骤
1. 材料准备
-
将牛脸颊和牛尾切成约5厘米大小的块状。
-
将五花肉切成1厘米厚的培根条。
2. 焯水去腥（五花肉）
-
将五花肉条放入沸水中焯水3–5分钟。
-
用冷水冲洗干净并沥干。
3. 蔬菜处理
-
洋葱切丝，胡萝卜切片，珍珠洋葱去皮。
-
蘑菇用毛刷清洁（勿用水洗），大的切半，小的保留完整。
4. 煎香五花肉
-
用所选脂肪加热锅具，煎香五花肉，取出备用。
5. 煎封牛肉
-
用同一锅内油脂，将牛肉各面煎封上色，取出备用。
6. 炒香蔬菜
-
将洋葱和胡萝卜放入锅中，小火慢炒10分钟，不可炒焦。
7. 混合肉类和蔬菜，撒面粉
-
将煎好的肉类和蔬菜混合入锅中。
-
撒入面粉搅拌均匀，小火再煎2–3分钟让面粉微微焦香。
8. 加入红酒炖煮
-
倒入足量红酒刚好覆盖所有材料。
-
用锅铲刮起锅底的焦香物质（脱釉）。
-
加入香草束和杜松子。
-
适量加盐（注意培根已有咸味）和现磨黑胡椒。
9. 慢炖
-
盖上锅盖。
-
小火慢炖，或放入低温烤箱（140°C）焖煮3至4小时。
10. 最后30分钟准备蘑菇与洋葱
-
蘑菇用黄油大火爆炒至水分完全蒸发。
-
洋葱用黄油加一点糖慢慢煎至焦糖化。
-
将炒好的蘑菇和洋葱加入炖锅中轻轻搅拌。
11. 完成调味
-
熄火，调整盐与胡椒口味。
-
加入切块冷黄油，搅拌使酱汁光亮丝滑。
12. 上菜
-
热食，可搭配蒸土豆、手工土豆泥或新鲜意面。
-
上菜前撒上新鲜茴香碎。
饮品搭配建议
红葡萄酒
传统搭配是勃艮第黑皮诺红酒，其樱桃与覆盆子的果香、柔和的单宁，与牛肉的浓郁风味相得益彰。
也可以选择罗纳河谷的红酒（如 Côte-Rôtie 或 Saint-Joseph），带来辛香结构感。
白葡萄酒
若偏好白酒，选择橡木桶陈酿的默尔索（Meursault）或霞多丽，也能带来圆润口感，与酱汁形成有趣对比。
其他饮品
深色或琥珀色的手工啤酒，其麦芽与焦糖风味可呼应炖菜的浓郁层次。
若不饮酒，可选择优质气泡水或无糖红葡萄汁，能在口中起到清新转换作用。
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我们的《勃艮第红酒炖牛肉》食谱 —— 按照奥古斯特·科隆比《经典烹饪》（1903年）的方法
奥古斯特·科隆比（Auguste Colombié）于1903年出版了《经典烹饪》（La Cuisine classique）。这本重要著作整理并归纳了法国传统菜肴，其中包括勃艮第的经典菜品——勃艮第红酒炖牛肉（Bœuf à la Bourguignonne）。
作为20世纪初的著名美食家，科隆比在传播法国乡村传统美食方面做出了巨大贡献。他的版本往往比同时代其他大厨更为质朴、地道甚至带有农家风味。他强调慢火细炖的重要性，这种烹饪方法能将富含胶原蛋白的部位变得软嫩可口。他的食谱展现了农家菜肴的朴素之美，并通过精准技艺将其升华，忠实地体现了勃艮第的烹饪传统。
通过加入野生或新鲜蘑菇、珍珠洋葱，有时还会添加培根、古老胡萝卜品种或西芹等配料，这道菜的口感和风味更加丰富多层。多样化的质地与互补的香气，让这道具有代表性的菜肴更加出色动人。
他的版本体现了“乡村的朴实与厨艺的精湛”之间的完美结合，是勃艮第美食传统的真实写照。
菜品介绍 —— 勃艮第红酒炖牛肉，低温慢焖
这道经典的勃艮第菜肴依靠长时间的低温慢炖来使牛脸颊肉或牛尾等富含胶原蛋白的部位达到最佳状态。首先在铸铁锅中煎香培根、煎封牛肉，再慢火炒香洋葱和胡萝卜，激发其天然甜味。
将牛肉、培根和蔬菜混合后，撒上面粉并搅拌均匀，随后倒入勃艮第黑皮诺葡萄酒，再加入香草束。盖上锅盖，放入预热好的低温烤箱（约140 °C），焖煮3至4小时。这样缓慢而均匀的加热能使肉质酥软入味，酱汁也更加浓郁。
炖煮接近尾声时，新鲜或野生蘑菇用黄油爆炒，珍珠洋葱则以黄油加糖慢慢焦糖化。将两者加入锅中，进一步丰富菜肴的风味和质地。
最后离火后加入冷黄油拌匀，使酱汁呈现出亮泽感和丝滑口感。热食时，这道勃艮第经典菜肴可搭配蒸土豆、新鲜意面或乡村面包，风味十足。
勃艮第红酒炖牛肉 —— 6人份详细食谱
食材
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1300 克 牛脸颊肉
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200 克 牛尾（切块）
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150 克 新鲜猪五花肉（未熏制），切成厚培根条
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1 个 罗斯科夫洋葱（口感柔和，适合炖煮）
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1 根 卡朗唐胡萝卜或嫩胡萝卜（甜味浓，适合慢炖）
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1 根 芹菜茎，切细
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一小把 红珍珠洋葱（口感更甜）
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200 克 野生蘑菇（如牛肝菌、鸡油菌、喇叭菌等）
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1 汤匙 面粉
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750 毫升 勃艮第黑皮诺葡萄酒（带樱桃、覆盆子香气，单宁柔和，适合炖煮）
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1 束 香草束（百里香、月桂叶、欧芹）
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3–4 颗 微微压碎的杜松子
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古埃朗粗盐（未精制，富含矿物质）
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特里切里黑胡椒（芳香、果味浓郁），现磨
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烹饪用油脂（如猪油）
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30 克 无盐黄油（用于收尾）
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新鲜碎茴香（上菜时使用）
制作步骤
1. 材料准备
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将牛脸颊和牛尾切成约5厘米大小的块状。
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将五花肉切成1厘米厚的培根条。
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洋葱切丝，胡萝卜切片，珍珠洋葱去皮。
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蘑菇用毛刷清洁（勿用水洗），大的切半，小的保留完整。
4. 煎香五花肉
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用所选脂肪加热锅具，煎香五花肉，取出备用。
5. 煎封牛肉
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用同一锅内油脂，将牛肉各面煎封上色，取出备用。
6. 炒香蔬菜
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将洋葱和胡萝卜放入锅中，小火慢炒10分钟，不可炒焦。
7. 混合肉类和蔬菜，撒面粉
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将煎好的肉类和蔬菜混合入锅中。
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撒入面粉搅拌均匀，小火再煎2–3分钟让面粉微微焦香。
8. 加入红酒炖煮
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倒入足量红酒刚好覆盖所有材料。
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用锅铲刮起锅底的焦香物质（脱釉）。
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加入香草束和杜松子。
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适量加盐（注意培根已有咸味）和现磨黑胡椒。
9. 慢炖
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盖上锅盖。
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洋葱用黄油加一点糖慢慢煎至焦糖化。
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上菜前撒上新鲜茴香碎。
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传统搭配是勃艮第黑皮诺红酒，其樱桃与覆盆子的果香、柔和的单宁，与牛肉的浓郁风味相得益彰。
也可以选择罗纳河谷的红酒（如 Côte-Rôtie 或 Saint-Joseph），带来辛香结构感。
白葡萄酒
若偏好白酒，选择橡木桶陈酿的默尔索（Meursault）或霞多丽，也能带来圆润口感，与酱汁形成有趣对比。
其他饮品
深色或琥珀色的手工啤酒，其麦芽与焦糖风味可呼应炖菜的浓郁层次。
若不饮酒，可选择优质气泡水或无糖红葡萄汁，能在口中起到清新转换作用。