Ο Auguste Colombié δημοσίευσε το 1903 το La Cuisine classique, ένα σημαντικό έργο που συγκεντρώνει και οργανώνει παραδοσιακές γαλλικές συνταγές, μεταξύ των οποίων και η μπουργκινιόν μοσχαρίσια κατσαρόλας (Bœuf à la Bourguignonne).

Ο Colombié, σπουδαίος γαστρονόμος των αρχών του 20ού αιώνα, συνέβαλε αποφασιστικά στη διάδοση των γαλλικών αγροτικών συνταγών, όπως το boeuf bourguignon. Στο βιβλίο του παρουσιάζει εκδοχές πιο αυθεντικές και χωριάτικες από εκείνες των άλλων μεγάλων σεφ της εποχής. Δίνει ιδιαίτερη έμφαση στο αργό και ήπιο μαγείρεμα, το οποίο μεταμορφώνει τα κομμάτια του κρέατος που είναι πλούσια σε κολλαγόνο σε τρυφερά και γεμάτα γεύση πιάτα.

Η εκδοχή του ενσαρκώνει την αγροτική απλότητα εξευγενισμένη με ακριβή τεχνική — είναι πιστή αντανάκλαση της γαστρονομικής παράδοσης της Βουργουνδίας.

Η προσθήκη υλικών όπως φρέσκα ή άγρια μανιτάρια, μικρά κρεμμυδάκια (γκρελό), πανσέτα, παλιές ποικιλίες καρότου ή κλωνάρια σέλινου προσθέτει βάθος, πλούσια αρώματα και ποικιλία υφών στο εμβληματικό αυτό πιάτο.

Παρουσίαση – Bœuf à la Bourguignonne, αργό ψήσιμο στον φούρνο

Το εμβληματικό αυτό πιάτο της κουζίνας της Βουργουνδίας βασίζεται σε αργό και ήπιο μαγείρεμα, το οποίο αναδεικνύει κομμάτια με υψηλή περιεκτικότητα σε κολλαγόνο, όπως τα μάγουλα ή η ουρά του μοσχαριού.

Αρχικά, σωτάρουμε την πανσέτα και σφραγίζουμε το κρέας σε μια μαντεμένια κατσαρόλα. Στη συνέχεια, μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά τα λαχανικά — κίτρινα κρεμμύδια και καρότα — ώστε να απελευθερώσουν τη γλυκύτητά τους.

Όταν το κρέας, η πανσέτα και τα λαχανικά ενωθούν, πασπαλίζονται με αλεύρι και σβήνουμε με Pinot Noir από τη Βουργουνδία. Προσθέτουμε το μπουκέ γκαρνί και βάζουμε την κατσαρόλα στον προθερμασμένο φούρνο στους 140°C για 3 με 4 ώρες. Η ήπια και παρατεταμένη θερμότητα επιτρέπει στο κρέας να γίνει λουκούμι και στη σάλτσα να συμπυκνωθεί σε αρώματα.

Προς το τέλος, σωτάρουμε φρέσκα ή άγρια μανιτάρια και καραμελώνουμε τα μικρά κρεμμυδάκια σε λίγο βούτυρο και ζάχαρη. Τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα, ενισχύοντας το πιάτο με γλυκές και γήινες νότες.

Τελειώνουμε με παγωμένο βούτυρο εκτός φωτιάς, ώστε η σάλτσα να αποκτήσει γυαλάδα και βελούδινη υφή. Το πιάτο σερβίρεται ζεστό με βραστές πατάτες, φρέσκα ζυμαρικά ή χωριάτικο ψωμί.

Bœuf à la Bourguignonne – Πλήρης συνταγή για 6 άτομα

Υλικά:

• 1,3 κιλά μοσχαρίσια μάγουλα

• 200 γρ. μοσχαρίσια ουρά (σε κομμάτια)

• 150 γρ. φρέσκια πανσέτα (όχι καπνιστή), κομμένη σε κύβους

• 1 κρεμμύδι Roscoff (γλυκιά γεύση, ιδανικό για μαγειρευτά)

• 1 καρότο παλιάς ποικιλίας ή βρεφικό καρότο

• 1 κλωνάρι σέλερι, ψιλοκομμένο

• Μια χούφτα μικρά κόκκινα κρεμμυδάκια (γκρελό)

• 200 γρ. άγρια μανιτάρια (πορτσίνι, κανθαρέλλες, τρομπέτες του θανάτου...)

• 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι

• 750 ml Pinot Noir από Βουργουνδία

• 1 μπουκέ γκαρνί (θυμάρι, δάφνη, μαϊντανός)

• 3-4 ελαφρώς θρυμματισμένοι καρποί αρκεύθου

• Θαλασσινό αλάτι Guerande (χοντρό, πλούσιο σε μέταλλα)

• Μαύρο πιπέρι Tellicherry (φρουτώδες, έντονο — φρεσκοτριμμένο)

• Λαρδί ή λίπος για το σοτάρισμα

• 30 γρ. ανάλατο βούτυρο (για φινίρισμα)

• Φρέσκος ψιλοκομμένος σερφίλιος (cerfeuil) για το σερβίρισμα

Παρασκευή – βήμα προς βήμα

1. Προετοιμασία υλικών

• Κόψτε τα μάγουλα και την ουρά σε κομμάτια 5 εκ.

• Κόψτε την πανσέτα σε κύβους 1 εκ.

2. Ζεμάτισμα πανσέτας

• Βράστε την πανσέτα για 3–5 λεπτά.

• Ξεπλύνετε με κρύο νερό και στραγγίξτε καλά.

3. Ετοιμασία λαχανικών

• Κόψτε το κρεμμύδι και το καρότο σε φέτες.

• Καθαρίστε τα μικρά κρεμμυδάκια.

• Καθαρίστε τα μανιτάρια χωρίς να τα πλύνετε. Κόψτε τα μεγάλα, αφήστε τα μικρά ολόκληρα.

4. Σοτάρισμα πανσέτας

• Ζεστάνετε την κατσαρόλα με το λίπος και σοτάρετε την πανσέτα μέχρι να ροδίσει.

• Αφαιρέστε και κρατήστε στην άκρη.

5. Σφράγισμα κρέατος

• Σοτάρετε το κρέας στην ίδια κατσαρόλα μέχρι να ροδίσει καλά.

• Αφαιρέστε και κρατήστε με την πανσέτα.

6. Μαλάκωμα λαχανικών

• Σοτάρετε το κρεμμύδι και το καρότο για περίπου 10 λεπτά, χωρίς να πάρουν χρώμα.

7. Επιστροφή κρέατος, προσθήκη αλευριού

• Επιστρέψτε το κρέας και την πανσέτα στην κατσαρόλα.

• Πασπαλίστε με το αλεύρι και ανακατέψτε καλά. Μαγειρέψτε 2–3 λεπτά για να ψηθεί το αλεύρι.

8. Σβήσιμο με κρασί

• Προσθέστε το Pinot Noir μέχρι να καλυφθούν τα υλικά.

• Ξύστε τον πάτο της κατσαρόλας να διαλυθούν οι καραμελωμένοι χυμοί.

• Προσθέστε το μπουκέ γκαρνί και τα μούρα αρκεύθου. Αλατοπιπερώστε.

9. Αργό ψήσιμο

• Σκεπάστε την κατσαρόλα και ψήστε σε χαμηλή φωτιά ή στον φούρνο (140 °C) για 3–4 ώρες.

10. Προετοιμασία μανιταριών και κρεμμυδιών (30’ πριν το τέλος)

• Σοτάρετε τα μανιτάρια σε δυνατό βούτυρο μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.

• Καραμελώστε τα μικρά κρεμμύδια σε τηγάνι με λίγο ζάχαρη.

• Προσθέστε στην κατσαρόλα και ανακατέψτε απαλά.

11. Τελείωμα

• Βγάλτε από τη φωτιά.

• Δοκιμάστε και διορθώστε το αλάτι και το πιπέρι.

• Προσθέστε το παγωμένο βούτυρο σε κύβους και ανακατέψτε για να γυαλίσει η σάλτσα.

12. Σερβίρισμα

• Σερβίρετε ζεστό με βραστές πατάτες, σπιτικό πουρέ ή φρέσκα ζυμαρικά.

• Πασπαλίστε με ψιλοκομμένο σερφίλιο πριν το σερβίρισμα.

Προτάσεις για ποτό

Κόκκινο κρασί
Ένα Pinot Noir από τη Βουργουνδία είναι η παραδοσιακή και ιδανική επιλογή. Τα αρώματα κερασιού και βατόμουρου και οι απαλές τανίνες ταιριάζουν άριστα με τη βαθιά γεύση του μαγειρεμένου μοσχαριού.
Εναλλακτικά, ένα κρασί από τη Ροδανία (Côte-Rôtie, Saint-Joseph) με πιο πικάντικο και δομημένο χαρακτήρα.

Λευκό κρασί
Ένα Meursault ή ένα Chardonnay περασμένο από βαρέλι μπορεί να προσφέρει ευχάριστη αντίθεση με την πλούσια σάλτσα.

Άλλα ποτά
Μια σκούρα ή κεχριμπαρένια μπίρα με νότες βύνης και καραμέλας συνοδεύει όμορφα αυτό το πιάτο.
Για μη αλκοολούχα συνοδεία: αφρώδες νερό ή ανάλατος χυμός κόκκινου σταφυλιού.