Αυθεντικές, βουργουνδικές και ανανεωμένες συνταγές βουτύρου σαλιγκαριού
Εμβληματικές παρασκευές

Το βούτυρο σαλιγκαριού, ή βούτυρο με μαϊντανό, είναι μια εμβληματική παρασκευή της γαλλικής κουζίνας, ιδιαίτερα συνδεδεμένη με τα σαλιγκάρια της Βουργουνδίας. Αν και η ακριβής συνταγή του Αυγουστίνου Εσκοφιέ δεν είναι τεκμηριωμένη, η παραδοσιακή εκδοχή, που συχνά αποδίδεται στον Μαρι-Αντουάν Καρέμ το 1814, παραμένει μια γαστρονομική αναφορά.

Ο Καρέμ ήταν ο πρώτος που επίσημα κατέγραψε αυτή τη συνταγή στα επίσημα μενού του, ιδίως στο δείπνο προς τιμήν του Τσάρου Αλέξανδρου Α' στο Παρίσι, όπου σερβίρισε σαλιγκάρια γεμιστά με βούτυρο σκόρδου. Η συνταγή δεν περιείχε κρεμμύδι (σαλοτ), λεμόνι, αλκοόλ, μοσχοκάρυδο ή άλλες προσθήκες. Η εκλέπτυνση βρισκόταν στην καθαρότητα της γεύσης.

Αυθεντική συνταγή βουτύρου σαλιγκαριού

(Μαρι-Αντουάν Καρέμ, αρχές 19ου αιώνα)

Η αυθεντική συνταγή του βουτύρου σαλιγκαριού, που αποδίδεται στον Μαρι-Αντουάν Καρέμ, δεν περιλαμβάνει κρεμμύδι σαλοτ. Εκείνη την εποχή, η κλασική γαλλική κουζίνα επιδίωκε την ισορροπία των γεύσεων και την καθαρότητα των παρασκευών. Το βούτυρο σαλιγκαριού του Καρέμ βασίζεται σε μια θεμελιώδη τριάδα:

Υλικά:

• 125 γρ. ανάλατο βούτυρο (ή ελαφρώς αλατισμένο σύμφωνα με παλιές πηγές)

• 2-3 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες πολύ ψιλά

• Μικρό ματσάκι μαϊντανό (μόνο φύλλα, ψιλοκομμένα)

• Αλάτι (αν χρησιμοποιηθεί ανάλατο βούτυρο)

• Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση:

1. Αφήστε το βούτυρο να μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να γίνει σαν μαλακή πάστα.

2. Λιώστε το σκόρδο σε γουδί μέχρι να γίνει σχεδόν κρεμώδες.

3. Ψιλοκόψτε πολύ καλά τον μαϊντανό με μαχαίρι.

4. Αναμείξτε το σκόρδο και τον μαϊντανό με το βούτυρο. Αλατοπιπερώστε με μέτρο.

5. Ανακατέψτε καλά μέχρι να έχετε ένα ομοιογενές, αρωματισμένο αλλά ισορροπημένο βούτυρο.

Παραδοσιακή βουργουνδική εκδοχή (με κρεμμύδι σαλοτ)

Σε αντίθεση με την αυθεντική συνταγή του Καρέμ, η παραδοσιακή βουργουνδική εκδοχή του βουτύρου σαλιγκαριού, όπως παρασκευάζεται στη Βουργουνδία από τον 19ο αιώνα (και διαδόθηκε στα μπιστρό στις αρχές του 20ού), περιλαμβάνει κρεμμύδι σαλοτ. Αυτό είναι ένα από τα χαρακτηριστικά της τοπικής κουζίνας, που αγαπά να συνδυάζει σκόρδο και σαλοτ για να ισορροπήσει δύναμη και απαλότητα.

Υλικά:

• 250 γρ. ανάλατο βούτυρο

• 3 σκελίδες σκόρδο

• 1 κρεμμύδι σαλοτ

• 40 γρ. φρέσκος μαϊντανός

• Αλάτι και πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση:

1. Αφήστε το βούτυρο να μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να γίνει μαλακό σαν πάστα.

2. Καθαρίστε και αφαιρέστε το πράσινο μέρος από το σκόρδο, μετά ψιλοκόψτε το.

3. Καθαρίστε και ψιλοκόψτε το σαλοτ.

4. Πλύνετε, στεγνώστε και ψιλοκόψτε τον μαϊντανό.

5. Ανακατέψτε σε μπολ το μαλακωμένο βούτυρο με το σκόρδο, το σαλοτ και τον μαϊντανό.

6. Αλατοπιπερώστε κατά βούληση.

7. Ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

8. Πλάστε το βούτυρο σε μορφή ρολού χρησιμοποιώντας μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο για να σφίξει.

Αυτό το βούτυρο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να γεμίσει σαλιγκάρια της Βουργουνδίας, στρείδια, μύδια ή μανιτάρια. Μπορεί επίσης να αποθηκευτεί στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση.

Συνταγές σεφ: Ανανεωμένα βούτυρα σαλιγκαριού

Βούτυρο σαλιγκαριού με άνηθο – έκδοση του σεφ Gilles Goujon

Υλικά:

• 350 γρ. αλατισμένο βούτυρο

• Χυμός ενός λεμονιού

• 1 κ.σ. αλκοόλ με άρωμα άνηθου (π.χ. παστις ή ανισέτ)

• 20 γρ. ψιλοκομμένο σκόρδο

• 20 γρ. ψιλοκομμένο σαλοτ

• 50 γρ. ψιλοκομμένο μαϊντανό

Εκτέλεση:

1. Χτυπήστε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 10 λεπτά μέχρι να γίνει ελαφρύ και αφράτο.

2. Προσθέστε το χυμό λεμονιού, το αλκοόλ άνηθου, το σκόρδο, το σαλοτ και τον μαϊντανό.

3. Ανακατέψτε έντονα για 3-4 λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

4. Χρησιμοποιήστε αμέσως για να γεμίσετε σαλιγκάρια, στρείδια, μύδια ή άλλα οστρακοειδή. Μπορεί επίσης να διατηρηθεί στο ψυγείο για αργότερα.

Γαστρονομικό βούτυρο σαλιγκαριού – έκδοση του σεφ Alain Ducasse

Υλικά:

• 250 γρ. βούτυρο

• 2 σκελίδες σκόρδο

• 1 σαλοτ

• 40 γρ. μαϊντανός

• 20 γρ. μανιτάρια (π.χ. μανιτάρια Paris ή κέπες)

• Ελαιόλαδο (ανάλογα με τις ανάγκες)

• 30 γρ. καπνιστό ζαμπόν

• 2 γρ. μουστάρδα Dijon

• 10 γρ. λευκή αμυγδαλόσκονη

• Αλάτι λουλουδιών (fleur de sel)

• Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

• Χυμός μισού λεμονιού

Εκτέλεση:

1. Ψιλοκόψτε το σκόρδο, το σαλοτ, τον μαϊντανό, τα μανιτάρια και το καπνιστό ζαμπόν.

2. Μαλακώστε το βούτυρο μέχρι να γίνει μαλακή πάστα.

3. Προσθέστε τη μουστάρδα Dijon στο βούτυρο.

4. Προσθέστε σταδιακά τα ψιλοκομμένα υλικά και την αμυγδαλόσκονη.

5. Αλατοπιπερώστε με αλάτι λουλουδιών, πιπέρι και χυμό λεμονιού.

6. Ανακατέψτε καλά μέχρι να έχετε ένα ομοιογενές, αρωματισμένο μείγμα.

Αυτή η έκδοση είναι ιδανική για να συνοδεύσει εκλεκτά πιάτα.

Παραλλαγές και συμβουλές

• Μπέιγκερ Μαίτρ ντ’ Οτέλ: παρόμοιο με το βούτυρο σαλιγκαριού, αλλά με προσθήκη χυμού λεμονιού και μερικές φορές μουστάρδας.

• Αποθήκευση: το βούτυρο μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο ή στην κατάψυξη.

• Χρήση: εκτός από σαλιγκάρια, μπορεί να συνοδεύσει κρέας, ψάρι, λαχανικά ή να χρησιμοποιηθεί για γκρατιναρισμένα οστρακοειδή.