Receitas de manteiga de escargot original, à bourguignonne e revisadas
Preparações emblemáticas

A manteiga de escargot, ou manteiga persillade, é uma preparação emblemática da culinária francesa, particularmente associada aos escargots da Borgonha. Embora a receita exata de Auguste Escoffier não esteja documentada, a versão tradicional, frequentemente atribuída a Marie-Antoine Carême em 1814, permanece uma referência culinária.

Carême foi o primeiro a formalizar essa receita em seus menus oficiais, especialmente durante o jantar do czar Alexandre I em Paris, onde serviu escargots recheados com manteiga de alho. A receita não continha cebola, limão, álcool, noz-moscada ou qualquer outro ingrediente adicional. O requinte estava na pureza do sabor.

Receita original da manteiga de escargot

(Marie-Antoine Carême, início do século XIX)

A receita original da manteiga de escargot atribuída a Marie-Antoine Carême não contém cebola. Naquela época, a cozinha clássica francesa buscava o equilíbrio dos sabores e a clareza das preparações. A manteiga de escargot de Carême baseia-se numa trilogia fundamental.

Ingredientes:

• 125 g de manteiga sem sal (ou ligeiramente salgada segundo fontes antigas)

• 2 a 3 dentes de alho muito finamente picados

• Um pequeno ramo de salsa lisa (somente as folhas, finamente picadas)

• Sal (se manteiga sem sal for usada)

• Pimenta-do-reino moída

Preparação:

1. Trabalhar a manteiga à temperatura ambiente até que fique cremosa.

2. Amassar o alho no pilão até quase virar um creme.

3. Picar muito finamente a salsa com uma faca.

4. Misturar o alho e a salsa na manteiga. Salgar e apimentar com moderação.

5. Misturar bem para obter uma manteiga homogênea, perfumada, mas equilibrada.

Versão tradicional à bourguignonne (com cebola)

Ao contrário da versão original de Carême, a versão tradicional bourguignonne da manteiga de escargot, preparada na Borgonha desde o século XIX (e popularizada nos bistrôs no início do século XX), contém cebola. É um dos traços da culinária regional, que gosta de combinar alho e cebola para equilibrar força e suavidade.

Ingredientes:

• 250 g de manteiga sem sal

• 3 dentes de alho

• 1 cebola pequena

• 40 g de salsa lisa fresca

• Sal e pimenta moída

Preparação:

1. Deixar a manteiga amolecer em temperatura ambiente até obter consistência cremosa.

2. Descascar e remover o germe dos dentes de alho, depois picar finamente.

3. Descascar e cortar a cebola em fatias finas.

4. Lavar, secar e picar finamente a salsa.

5. Em uma tigela, misturar a manteiga amolecida com o alho, a cebola e a salsa.

6. Temperar com sal e pimenta a gosto.

7. Misturar até obter uma preparação homogênea.

8. Formar um cilindro com a manteiga usando filme plástico e levar à geladeira para firmar.

Esta manteiga de escargot pode ser usada para rechear escargots da Borgonha, ostras, mexilhões ou cogumelos. Também pode ser conservada no congelador para uso posterior.

Receitas de chefs: manteigas de escargot revisadas

Manteiga de escargot com anis – versão do chef Gilles Goujon

Ingredientes:

• 350 g de manteiga salgada

• Suco de um limão

• 1 cl de bebida alcoólica anisada (por exemplo, pastis ou anisette)

• 20 g de alho picado finamente

• 20 g de cebola picada finamente

• 50 g de salsa lisa picada finamente

Preparação:

1. Bater a manteiga: Trabalhar a manteiga salgada à temperatura ambiente por cerca de 10 minutos até obter uma consistência leve e aerada.

2. Incorporar os ingredientes: Adicionar à manteiga o suco de limão, a bebida anisada, o alho picado, a cebola picada e a salsa picada.

3. Misturar vigorosamente por 3 a 4 minutos até que a mistura esteja homogênea.

4. Uso: Esta manteiga pode ser usada imediatamente para rechear escargots, ostras, mexilhões ou outros mariscos. Pode também ser conservada na geladeira para uso posterior.

Manteiga de escargot gastronômica – versão do Chef Alain Ducasse

Ingredientes:

• 250 g de manteiga

• 2 dentes de alho

• 1 cebola pequena

• 40 g de salsa

• 20 g de cogumelos de Paris ou porcini

• Azeite de oliva (quantidade conforme necessário)

• 30 g de presunto defumado

• 2 g de mostarda Dijon

• 10 g de amêndoa branca em pó

• Flor de sal

• Pimenta moída

• Suco de meio limão

Preparação:

1. Picar finamente o alho, a cebola, a salsa, os cogumelos e o presunto defumado.

2. Trabalhar a manteiga até ficar cremosa.

3. Incorporar a mostarda Dijon na manteiga.

4. Adicionar gradualmente os ingredientes picados, assim como o pó de amêndoa branca.

5. Temperar com flor de sal, pimenta e suco de limão.

6. Misturar cuidadosamente até obter uma preparação homogênea e perfumada.

Esta versão é ideal para acompanhar pratos refinados.

Variações e conselhos

• Manteiga maître d'hôtel: semelhante à manteiga de escargot, mas com adição de suco de limão e às vezes mostarda.

• Conservação: a manteiga pode ser conservada na geladeira ou no congelador.

• Uso: além dos escargots, pode acompanhar carnes, peixes, legumes ou ser usada para gratinar mariscos.