Receita de Molho Tártaro segundo Auguste Escoffier

(à base de maionese caseira)

1. Maionese caseira segundo Escoffier

Ingredientes:

• 2 gemas de ovos frescos

• 1 colher de chá de mostarda de Dijon

• 250 ml de óleo neutro (de girassol ou de grainha de uva)

• 1 colher de sopa de vinagre de vinho branco ou sumo de limão fresco

• Sal e pimenta moída na hora

Preparação:

1. Numa tigela, misturar as gemas com a mostarda e uma pitada de sal.

2. Começar a adicionar o óleo muito lentamente, gota a gota no início, batendo energicamente (à mão ou com batedeira).

3. Quando o molho começar a engrossar, verter o óleo em fio contínuo, batendo sempre, até obter uma textura firme e cremosa.

4. Juntar o vinagre ou o sumo de limão, temperar com sal e pimenta, e misturar bem.

5. A maionese deve ficar espessa, lisa e brilhante.

2. Molho Tártaro segundo Escoffier

Ingredientes:

• 250 ml de maionese caseira (ver receita acima)

• 1 colher de sopa de alcaparras picadas

• 2 colheres de sopa de pickles ou pepinos em conserva picados

• 1 colher de sopa de chalotas picadas

• 1 colher de sopa de salsa fresca picada

• 1 colher de chá de sumo de limão (opcional)

• Sal e pimenta a gosto

Preparação:

1. Preparar uma maionese firme e bem emulsionada.

2. Incorporar delicadamente as alcaparras, os pickles, as chalotas e a salsa.

3. Ajustar o tempero com sal, pimenta, e, se desejado, um pouco de sumo de limão para um toque fresco.

4. Levar ao frigorífico por pelo menos 1 hora antes de servir, para que os sabores se integrem bem.

Notas:

• A qualidade da maionese é fundamental: textura firme e sabor equilibrado.

• Todos os ingredientes adicionados devem ser bem picados para manter uma textura agradável e homogénea.

• Tradicionalmente acompanha:

  • Peixes fritos (ex.: goujonnettes, filetes panados de linguado)

  • Mariscos frios

  • Carnes frias ou em gelatina