Recept på Tartarsås enligt Auguste Escoffier

(baserad på hemlagad majonnäs)

1. Hemlagad majonnäs enligt Escoffier

Ingredienser:

• 2 färska äggulor

• 1 tesked dijonsenap

• 250 ml neutral olja (solros- eller druvkärnolja)

• 1 matsked vitvinsvinäger eller färskpressad citronsaft

• Salt och nymalen peppar

Tillagning:

1. Blanda äggulor, senap och en nypa salt i en skål.

2. Tillsätt oljan mycket långsamt – börja med droppar – medan du vispar kraftigt (för hand eller med elvisp).

3. När såsen börjar tjockna, tillsätt resten av oljan i en tunn stråle under fortsatt vispning tills du får en tjock och krämig konsistens.

4. Tillsätt vinägern eller citronsaften, smaka av med salt och peppar och blanda väl.

5. Majonnäsen ska vara tjock, slät och glansig.

2. Tartarsås enligt Escoffier

Ingredienser:

• 250 ml hemlagad majonnäs (se recept ovan)

• 1 matsked hackade kapris

• 2 matskedar finhackade inlagda gurkor

• 1 matsked finhackad schalottenlök

• 1 matsked hackad färsk persilja

• 1 tesked citronsaft (valfritt)

• Salt och peppar efter smak

Tillagning:

1. Förbered en fast och väl emulgerad majonnäs.

2. Vänd försiktigt ner kapris, gurkor, schalottenlök och persilja i majonnäsen.

3. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite citronsaft för friskhet.

4. Låt stå kallt i minst 1 timme före servering så att smakerna hinner blandas.

Noteringar:

• Majonnäsens kvalitet är avgörande: fast konsistens och balanserad smak.

• Alla ingredienser bör vara mycket finhackade för en jämn textur.

• Tartarsås serveras traditionellt till:

  • Friterad fisk (t.ex. goujonettes, panerade rödspättafiléer)

  • Kalla skaldjursrätter

  • Kallskuret kött eller kött i gelé