Rik ris eller Jollof Rice med kyckling, autentiskt Wolof-recept från Västafrika
Gammal Wolof / Västafrikansk version

Ceebu Jen ak Njàngaleer, soppi bu jëm ci Wolof ak Afrik Boroom

(Rik ris och kyckling, autentiskt Wolof- och västafrikanskt recept)

Det traditionella receptet på Jollof Rice med kyckling
Jollof Rice är en ikonisk rätt från Västafrika. Det traditionella receptet använder färska tomater som huvudingrediens i såsen. Sedan länge, långt före den industriella eran, krossas eller mortlas mogna lokala tomater tillsammans med vitlök och lök för att bilda en röd såsbas som ger rätten dess karaktäristiska smak.

Till skillnad från moderna varianter innehåller detta urgamla recept inte konserverad tomatpuré eller industriellt skalade tomater. Den långsamma tillagningen av färska tomater i lokal olja, som jordnötsolja eller palmolja, utvecklar rika och djupa aromer.

I vissa regioner eller säsonger där tomater inte finns tillgängliga kan andra lokala ingredienser användas för att ge färg och smak, men färska tomater förblir den traditionella basen i Jollof Rice.

Ursprung
"Jollof Rice" får sitt namn från det gamla Wolof-riket (eller Djolof) och är en västafrikansk specialitet från Sahel-savannen. Ursprungligen var det en gemensam maträtt, tillagad med ris kokt i en kryddig tomatsås, kompletterad med lokala grönsaker och ofta kyckling eller fisk. Den lagas traditionellt till stora tillfällen, ceremonier, fester och familjemåltider.

Vad den traditionella versionen inte innehåller:

• Inga Maggi-tärningar eller industriell buljong

• Ingen konserverad tomatpuré

• Inget importerat aromatiserat ris (som basmati eller jasmin)

• Ingen raffinerad vegetabilisk olja

• Inga europeiska grönsaker som röd paprika eller konserverade ärtor

Traditionella ingredienser (för 4 till 5 personer)

För kycklingen:

• 1 bondkyckling, styckad

• Salt

• Hel eller krossad chili (efter smak)

• 2 till 3 krossade vitlöksklyftor

• 1 liten bit riven ingefära (valfritt)

• Saften från 1 citron (valfritt för marinad)

För såsen:

• 5 till 6 färska, mogna och skalade tomater

• 2 lokala lökar (eller afrikanska schalottenlökar), skivade

• 1 till 2 vitlöksklyftor

• 2 till 3 matskedar jordnötsolja eller palmolja (beroende på region)

• 1 hel chili (valfritt)

• Lagerblad, salt

För riset:

• 2 koppar lokalt ris (krossat ris eller afrikanskt rött ris, om möjligt)

• Kycklingbuljong eller vatten

• Lokala säsongsgrönsaker (kål, morot, kassava, bitteraubergine, beroende på tillgång)

Traditionell tillagning

Tillagning av kycklingen
Gnugga kycklingbitarna med salt, vitlök och lite ingefära. Låt marinera i en timme om möjligt. Stek dem i lite olja tills de är lätt gyllenbruna. Tillsätt lite vatten, täck över och koka på medelhög värme tills de är möra. Spara buljongen.

Tillagning av såsen
Mosa tomater, vitlök och en lök (i mortel eller för hand). Värm olja i en ler- eller gjutjärnsgryta. Stek den andra löken tills den är lätt karamelliserad. Tillsätt tomatblandningen och chilin, och låt sjuda i 15-20 minuter på låg värme. Salta och tillsätt lagerblad.

Kokning av riset
Skölj riset noggrant. Tillsätt det till såsen. Häll i den varma kycklingbuljongen så att riset täcks (ungefär en fingerbredd över riset). Lägg eventuellt grönsakerna hela eller i stora bitar ovanpå. Täck och koka på svag värme tills vätskan absorberats och riset är mjukt.

Slutlig tillagning
När riset nästan är klart, lägg tillbaka kycklingbitarna i grytan så att de får suga åt sig såsen. Koka ytterligare 10-15 minuter.

Traditionella tips
I vissa landsbygdsområden, om tomater saknas eller inte är i säsong, används ibland krossad lokal röd paprika eller reducerad hibiskusjuice för att färga och smaksätta såsen.

Palmnötsmassa eller pasta (röd palmolja):
I vissa områden används palmnötsmassa eller pasta som ger en rödaktig färg och rik smak, liknande tomatsås men fetare och aromatisk.

Lokala paprikor och chili i puré:
Vissa kockar använder lokala röda paprikor (ibland rökta eller torkade) mixade med stark chili för att skapa en kryddig såsbas.

Starkt reducerad buljong med kryddor och grönsaker:
Ibland kokas riset i en koncentrerad buljong gjord på ben, lokala kryddor, lök, vitlök, ingefära och gröna blad för en enklare rätt utan röd färg, men med en tydlig smak.

Jordnötspasta:
I vissa varianter eller regioner används jordnötspasta för att tjockna och smaksätta såsen, särskilt när tomater saknas.

Dessa varianter beror mycket på lokala traditioner, säsonger och tillgång på ingredienser. Rätten behåller sin sociala och festliga funktion även om utseendet och smaken ibland ändras något.

Traditionell servering
Rätten serveras i en stor gemensam skål, ofta sittande i en cirkel, och äts med händerna eller sked. Ibland serveras en separat het sås eller lokala råkosttillbehör som inlagd lök eller färska blad.

Kultur och symbolik
Rik ris är en symbol för gästfrihet i Västafrika. Ofta tillagat av mödrar eller farmödrar vid viktiga ceremonier, representerar det delning och gemenskap. Varje samhälle har sina egna varianter, men grunden är långsamt tillagat ris i hemlagad tomatsås med rika och äkta smaker.