Riso al Gras o Jollof Rice con pollo, ricetta autentica wolof dell’Africa occidentale
Versione antica wolof / Africa occidentale

Ceebu Jen ak Njàngaleer, soppi bu jëm ci Wolof ak Afrik Boroom

(Riso al gras e pollo, ricetta autentica wolof e dell’Africa occidentale)

La ricetta tradizionale del Jollof Rice con pollo
Il Jollof Rice è un piatto emblematico dell’Africa occidentale. La ricetta tradizionale utilizza pomodori freschi come ingrediente principale per la salsa. Fin dai tempi antichi, molto prima dell’era industriale, i pomodori locali maturi venivano schiacciati o pestati con aglio e cipolle per formare una base di salsa rossa che conferisce al piatto il suo sapore caratteristico.

A differenza delle versioni moderne, questa ricetta ancestrale non include concentrato di pomodoro in scatola né pomodori pelati industriali. La lenta cottura dei pomodori freschi in un olio locale, come l’olio di arachidi o di palma, permette di sviluppare aromi ricchi e profondi.

In alcune regioni o stagioni in cui il pomodoro non è disponibile, si possono utilizzare altri ingredienti locali per dare colore e sapore, ma il pomodoro fresco resta l’elemento base tradizionale del Jollof Rice.

Origini
Il "Jollof Rice" prende il nome dall’antico Impero Wolof (o Djolof) ed è una specialità dell’Africa occidentale proveniente dalla savana saheliana. Originariamente era un piatto comunitario, preparato con riso cotto in una salsa di pomodoro speziata, arricchito con verdure locali e spesso pollo o pesce. Tradizionalmente viene cucinato per grandi occasioni, cerimonie, feste e pasti in famiglia.

Cosa non include la versione tradizionale:

• Niente dadi Maggi o brodo industriale

• Niente concentrato di pomodoro in scatola

• Niente riso profumato importato (basmati, jasmine)

• Niente olio vegetale raffinato

• Niente verdure europee come peperoni rossi o piselli in scatola

Ingredienti tradizionali (per 4-5 persone)

Per il pollo:

• 1 pollo da allevamento tagliato a pezzi

• Sale

• Peperoncino intero o schiacciato (a piacere)

• 2-3 spicchi d’aglio schiacciati

• Un pezzetto di zenzero grattugiato (facoltativo)

• Succo di un limone (opzionale per marinare)

Per la salsa:

• 5-6 pomodori freschi, maturi e pelati

• 2 cipolle locali (o scalogni africani), affettati

• 1-2 spicchi d’aglio

• 2-3 cucchiai di olio di arachidi o di palma (a seconda della regione)

• 1 peperoncino intero (facoltativo)

• Foglie di alloro, sale

Per il riso:

• 2 tazze di riso locale (riso spezzato o riso rosso africano, se possibile)

• Brodo di cottura del pollo o acqua

• Verdure stagionali locali (cavolo, carota, manioca, melanzana amara, a seconda della disponibilità)

Preparazione tradizionale

Preparazione del pollo
Strofinate i pezzi di pollo con sale, aglio e un po’ di zenzero. Lasciate marinare per un’ora, se possibile. Rosolate in poco olio fino a leggera doratura. Aggiungete un po’ d’acqua, coprite e cuocete a fuoco medio fino a che il pollo sarà tenero. Conservate il brodo.

Preparazione della salsa
Pestate pomodori, aglio e una cipolla (in mortaio o a mano). Riscaldate l’olio in una pentola di terracotta o ghisa. Fate rosolare l’altra cipolla fino a leggera caramellizzazione. Aggiungete il mix di pomodori pestati, il peperoncino e lasciate cuocere a fuoco basso per 15-20 minuti. Salate e aggiungete le foglie di alloro.

Cottura del riso
Lavate bene il riso. Aggiungetelo alla salsa. Versate il brodo caldo del pollo fino a coprire il riso (circa un dito sopra). Aggiungete le verdure intere o a pezzi grossi sopra (facoltativo). Coprite ermeticamente e cuocete a fuoco lento fino a completa assorbimento del liquido e tenerezza del riso.

Cottura finale
Quando il riso è quasi cotto, rimettete i pezzi di pollo nella pentola per farli insaporire con la salsa. Proseguite la cottura per altri 10-15 minuti.

Consiglio tradizionale
In alcune zone rurali, se il pomodoro è assente o fuori stagione, si sostituisce a volte con peperone rosso locale pestato o succo di bissap rosso ridotto per colorare e profumare la salsa.

Polpa o pasta di noce di palma (olio rosso di palma):
In alcune zone si usa la polpa o pasta di noce di palma che dà una colorazione rossastra e un sapore ricco, simile alla salsa di pomodoro ma più grassa e aromatica.

Peperoncini e peperoni locali ridotti in purea:
Alcuni cuochi usano peperoni rossi locali (a volte affumicati o essiccati) frullati con peperoncini piccanti per creare una base di salsa speziata.

Brodo molto ridotto con aromi e verdure:
A volte il riso viene cotto in un brodo concentrato a base di ossa, aromi locali, cipolla, aglio, zenzero e foglie verdi per un piatto più semplice, senza colore rosso, ma dal gusto intenso.

Pasta di arachidi (burro di arachidi):
In alcune varianti o regioni, la pasta di arachidi viene usata per addensare e insaporire la salsa, soprattutto se mancano i pomodori.

Queste sostituzioni dipendono molto dalle tradizioni locali, dalle stagioni e dalla disponibilità degli ingredienti. Il piatto mantiene comunque la sua funzione sociale e festiva, anche se l’aspetto visivo e il sapore possono variare leggermente.

Servizio tradizionale
Il piatto viene servito in un grande piatto comune, consumato con le mani o con il cucchiaio, spesso seduti in cerchio. A volte è accompagnato da salsa piccante a parte o da crudités locali come cipolle marinate o foglie fresche.

Cultura e simbolismo
Il riso al gras è simbolo di ospitalità in Africa occidentale. Spesso preparato da madri o nonne durante cerimonie importanti, rappresenta un momento di condivisione e convivialità. Ogni comunità ha le sue varianti, ma la base rimane un riso cotto lentamente in una salsa di pomodoro fatta in casa, con sapori ricchi e autentici.