Ricetta della vera Blanquette di vitello secondo Auguste Escoffier
(Le Guide culinaire, 1903)

Origine della blanquette di vitello

La blanquette di vitello è un grande classico della cucina francese, spesso associata al patrimonio gastronomico borghese. Il suo nome deriva dal colore “bianco” della salsa, a base di brodo, burro, panna e farina, senza colorazione dovuta alla rosolatura.

Origine storica

XVII secolo: Le prime menzioni della blanquette sono come piatto di avanzi di arrosto di vitello, serviti freddi con una salsa bianca.

XVIII secolo: In alcuni libri di cucina si inizia a cuocere la carne in acqua (poché) invece di usare carne già cotta, ma la salsa resta bianca, legata con farina e burro.

XIX secolo: La ricetta evolve in uno spezzatino a cottura diretta e non più un riciclo. È in questo periodo che diventa come la conosciamo oggi: uno spezzatino senza colorazione della carne.

Auguste Escoffier (fine XIX – inizio XX secolo) codifica la ricetta nel Le Guide Culinaire, dando nobiltà a questa preparazione delicata.

Auguste Escoffier – Le Guide Culinaire (1903)

È il riferimento principale per la codificazione dei grandi classici della cucina francese.

Escoffier propone una blanquette di vitello “all’antica”, dove la carne viene cotta in acqua senza rosolatura, con una salsa legata da un roux bianco, poi panna e tuorlo d’uovo.

Sottolinea l’importanza della non colorazione della carne e della salsa ben bianca.

Distingue inoltre le blanquettes “all’antica” (più rustiche) da quelle “moderne” (più raffinate).

1. Blanquette di vitello secondo Auguste Escoffier

(Le Guide Culinaire, 1903)

Ingredienti (per 4 persone):

• 1,5 kg di pezzi di vitello: petto, spalla, coste del collo

• 1 cipolla con chiodi di garofano

• Bouquet garni (timo, alloro, prezzemolo)

• 30 g di burro

• 30 g di farina

• 20 cl di panna fresca

• 1 tuorlo d’uovo

• Succo di limone, sale, pepe

• Funghi champignon e cipolline borettane a parte

Procedimento:

1. Mettere la carne in acqua fredda, portare lentamente a ebollizione schiumando. Aggiungere la cipolla con i chiodi di garofano, il bouquet garni e la carota. Far sobbollire 1h30-2h a fuoco molto basso senza colorare.

2. Togliere la carne e filtrare il brodo.

3. Cuocere separatamente la guarnizione: funghi e cipolline al burro.

1.1 Funghi champignon puliti e cotti “a bianco”

(cottura all’inglese o stufatura bianca)

Ingredienti:

• 250 g di champignon piccoli o medi

• 1 cucchiaio di succo di limone

• 20 g di burro

• 1 pizzico di sale

• Acqua q.b.

Preparazione:
Pulire o affettare i funghi. Metterli in una casseruola con:

• Una noce di burro

• Un filo di succo di limone (per evitare l’ossidazione)

• Un pizzico di sale

• Acqua a coprire appena

Coprire con carta forno imburrata (o coperchio) per limitare l’evaporazione.
Portare a leggera ebollizione, poi stufare a fuoco basso 5-10 minuti finché i funghi sono cotti, bianchi, teneri e lucidi.

1.2 Cipolline borettane glassate a bianco

Ingredienti:

• 200 g di cipolline pelate

• 20 g di burro

• 1 pizzico di zucchero

• 1 pizzico di sale

• Acqua q.b.

Preparazione:
Mettere le cipolline pelate in una padella, aggiungere:

• Burro

• Zucchero (per la brillantezza)

• Sale

• Acqua a coprire

Portare a leggera ebollizione, coprire con carta forno imburrata o coperchio.
Lasciare glassare a fuoco lento finché l’acqua evapora lentamente, le cipolline cuociono assorbendo burro e zucchero, diventando lucide, tenere e bianche, senza colorazione.

Scopo

Queste due tecniche preservano il colore bianco e la finezza visiva del piatto.
Sono conformi alla filosofia della blanquette, uno spezzatino bianco senza rosolatura, con guarnizioni delicate ed eleganti.

Finalizzazione della ricetta Escoffier

Fare un roux bianco (burro + farina senza colorazione), stemperare con il brodo, montare fino a legare.
Aggiungere la panna. Fuori dal fuoco, incorporare il tuorlo d’uovo diluito con un po’ di salsa (legatura alla parigina).
Rimettere la carne e la guarnizione, riscaldare delicatamente (mai bollire), regolare di sale, pepe e aggiungere succo di limone.

Nota: Escoffier raccomanda pasta (tagliatelle) come accompagnamento, ma vanno bene anche riso o patate.

2. Blanquette di vitello secondo Urbain Dubois & Émile Bernard

(La Cuisine classique, 1856)

Ingredienti (approssimativi):
Stessi pezzi di vitello di Escoffier
Cipolla con chiodi di garofano, carota, bouquet garni
Brodo o acqua aromatica
Guarnizione: funghi champignon, cipolline borettane
Per la legatura: roux bianco o panna + tuorli d’uovo

Particolarità:
Dubois & Bernard stabiliscono i principi fondamentali senza definire proporzioni precise, insistendo sullo spezzatino bianco e le guarnizioni tradizionali.

Confronto rapido

Guarnizioni comuni:

• Cipolline borettane glassate a bianco

• Funghi champignon cotti a bianco

Questi elementi sono considerati guarnizioni classiche della blanquette, presenti in entrambe le scuole.

Differenze notevoli:

1. Escoffier codifica una blanquette all’antica con guarnizione sobria: solo funghi e cipolline. La sua versione è raffinata, essenziale e standardizzata secondo lo spirito della cucina di brigata. Esclude guarnizioni troppo pesanti che altererebbero la bianchezza e l’equilibrio.

2. Dubois & Bernard menzionano, in alcune versioni, “guarnizioni alla finanzière” (come tartufi di stagione, animelle di vitello, creste e rognoni di gallo, lingua di agnello o cervella), tipiche dell’alta cucina del Secondo Impero e del servizio “alla russa”.

Il servizio alla russa

Il servizio alla russa è un modo di servire i pasti introdotto in Francia nel XIX secolo, soprattutto dal Secondo Impero (circa 1850-1870), che sostituisce gradualmente il servizio alla francese. Si tratta di un cambiamento fondamentale nell’organizzazione del pasto e nel modo di presentare e consumare i piatti a tavola.

1. Definizione: servire i piatti uno alla volta, in ordine preciso, direttamente al piatto o da carrelli, sotto la supervisione del maître d’hôtel o del cameriere.

2. Caratteristiche principali:

• Più portate successive, ognuna con un solo tipo di pietanza

• Servizio caldo e alla temperatura ideale

• Porzioni individuali

• Servizio curato da personale qualificato con attenzione alla presentazione

3. Contrasto col servizio alla francese:

4. Origine: introdotto in Francia dal principe Aleksandr Kurakin, ambasciatore russo sotto Napoleone I.

5. Conseguenze:

• Presentazioni più raffinate e personalizzate

• Ricette più digeribili e bilanciate durante il pasto

• Menu strutturato con progressione logica

Queste varianti trasformano la blanquette in un piatto da festa, talvolta servito in crosta (vol-au-vent o timballi).

Uso della carota nella blanquette di vitello

Secondo Escoffier (Le Guide Culinaire, 1903):
La carota è facoltativa, può essere aggiunta per un leggero tocco dolce e profumato al brodo. Escoffier privilegia la purezza visiva e gustativa, quindi la carota può essere omessa per mantenere la salsa il più bianca possibile. Se usata, resta intera e cotta lentamente senza colorazione.

Secondo Dubois & Bernard (La Cuisine classique, 1856):
La carota è un classico aromatico, sempre usata nella cottura della carne. Profuma maggiormente il brodo, conferendo dolcezza e rotondità alla salsa. Viene messa intera nella pentola, per aromatizzare senza intorbidire il piatto.

Questa differenza illustra due approcci culinari:

• Escoffier cerca massima estetica e finezza, a volte a scapito di alcuni aromi.

• Dubois & Bernard, in una cucina più antica e tradizionale, usano sempre la carota per il sapore classico dello spezzatino.

Personalità famose e la blanquette di vitello

Diverse personalità celebri hanno espresso il loro amore o attaccamento per la blanquette di vitello, specialmente tra XIX e XX secolo, quando il piatto è passato da famigliare a borghese e persino presidenziale.

Alcuni personaggi notevoli:

• Raymond Poincaré (presidente della Repubblica francese, 1913–1920) amava i piatti tradizionali, tra cui la blanquette, servita anche a pranzi ufficiali.

• Paul Bocuse (chef, XX secolo) ha celebrato i piatti del territorio, con la blanquette presente nei menu della tradizione.

• Georges Simenon (scrittore, creatore di Maigret) il suo personaggio apprezza piatti popolari come la blanquette.

• François Mitterrand apprezzava la cucina tradizionale; la blanquette era nel suo menu privato all’Élysée.

• Jean-Pierre Coffe difendeva la blanquette come un gioiello della cucina casalinga, “sincera”, semplice e raffinata.

Curiosità culturale

Nel film “Les Tontons Flingueurs” (1963), la cucina familiare e i piatti in umido come la blanquette sono evocati in dialoghi memorabili, ancorando questo piatto nell’immaginario popolare francese del XX secolo.