Sɔ̀sɔ fɛ̀ kɔ̀ nɛgɛ dɔ̄ sɔ̀sɔ ni bulu sɔ̀sɔ – Pollo in salsa di arachidi (Ricetta tradizionale Bambara / Malinké)
Piatti ancestrali cucinati secondo metodi e saperi autentici della regione Mandingue. Una conoscenza ancestrale trasmessa oralmente.

Nella cultura Bambara e Malinké del Mali, la cucina non è solo un’attività quotidiana: è trasmissione di memoria, legame sociale e rapporto con la terra. Preparare un piatto come il pollo in salsa di arachidi o in salsa di foglie significa rivivere gesti antichi al ritmo del pestello, del fuoco e delle stagioni.

Pollo in salsa di arachidi tradizionale

Ingredienti (fatti in casa o provenienti dall’agricoltura contadina):

• 1 pollo locale (spesso allevato allo stato brado, con carne più soda e saporita)

• Arachidi non salate, tostate e poi pestate (o pasta di arachidi artigianale, fatta a mano)

• 1 o 2 cipolle locali (facoltative in alcune zone, a seconda della disponibilità)

• 2 o 3 peperoncini freschi o secchi (interi, per aromatizzare senza necessariamente rendere troppo piccante)

• 1 cucchiaio di sale grosso o sale gemma

• Foglie di alloro africano, se disponibili

• Acqua di pozzo o di sorgente

• Cottura a fuoco di legna o su focolare a tre pietre

Preparazione:

1. Preparare il pollo
   Dopo averlo macellato, il pollo viene spennato, fiammeggiato, svuotato e lavato.
   Lo si taglia a pezzi e si fa leggermente tostare a secco in una pentola di ferro o di terracotta, per concentrare i succhi.

2. Preparare la pasta di arachidi
   Le arachidi si tostano a secco, si lasciano raffreddare e poi si pestano a lungo in un mortaio di legno fino ad ottenere una pasta oleosa. È un’arte: troppo pestare rende la pasta amara, troppo poco impedisce alla salsa di legare bene.

3. Cottura della salsa
   In una pentola si mette il pollo con un po’ d’acqua, il peperoncino e il sale. Si lascia sobbollire.
   Si aggiunge la cipolla pestata (facoltativa).
   Quando la carne è a metà cottura, si aggiunge la pasta di arachidi diluita in un po’ di acqua calda.
   Si lascia cuocere a fuoco basso a lungo, finché la salsa si addensa e l’olio naturale delle arachidi sale in superficie, segno che la cottura è terminata.

Accompagnamenti tradizionali:

• To (pasta di miglio o sorgo cotta a vapore e poi girata)

• Fonio, antico cereale sempre più apprezzato

• Riso locale al vapore (raro un tempo, ma usato da alcune comunità vicine al fiume)

Pollo in salsa di foglie (foglie verdi locali)

Questa ricetta è soprattutto popolare nei villaggi durante la stagione delle piogge, quando le foglie verdi abbondano. Può essere anche vegetariana, ma il pollo viene spesso usato nei giorni di festa.

Foglie tradizionali usate:

• Foglie di patata dolce

• Foglie di arachidi

• Foglie di manioca (in alcune varianti regionali)

• A volte foglie di fagiolo o baobab (a seconda della stagione)

Ingredienti:

• 1 pollo locale

• 2 manciate di foglie fresche (lavate e scolate)

• 1 o 2 peperoncini

• Sale

• Arachidi pestate (facoltative, ma danno cremosità)

• Cipolle pestate (opzionali)

Preparazione:

1. Preparare le foglie:
   Le foglie si lavano accuratamente, poi si pestano nel mortaio fino a ottenere una pasta grossolana.
   Alcune comunità fanno bollire le foglie per pochi minuti per eliminare l’amaro, soprattutto quelle di manioca.

2. Cottura del pollo:
   Come per la salsa di arachidi, il pollo viene precotto con sale, peperoncino e un po’ di cipolla.

3. Incorporare le foglie:
   Si aggiungono le foglie pestate nella pentola.
   Se si desidera, si aggiunge un po’ di pasta di arachidi per legare la salsa.
   Si cuoce a fuoco basso a lungo, finché la salsa si riduce e le foglie si amalgamano bene al sugo.

Significato culturale

Questi piatti vengono offerti agli ospiti importanti durante le feste o in grandi cerimonie familiari.
L’arachide simboleggia la ricchezza del suolo e la forza nutriente delle donne (che si occupano della coltivazione, raccolta e trasformazione).
Il pollo locale è spesso allevato dalle donne e il suo consumo è segno di onore.