Cucina francese: fondi e brodi

BASI LIQUIDE: BRODI E FONDI

1. Fondi classici della cucina occidentale

Fondo bianco

• Ingredienti: ossa di vitello o pollame, verdure (porro, carota, cipolla), bouquet garni.

• Caratteristica: ingredienti non rosolati.

• Utilizzo: salse chiare, carni bianche, vellutate.

Fondo bruno

• Ingredienti: ossa arrostite di manzo o pollame, verdure rosolate, pomodoro.

• Caratteristica: sapore intenso, colore scuro.

• Utilizzo: salse brune, brasati, stufati.

Fumetto di pesce

• Ingredienti: lische e teste di pesce, vino bianco, scalogno, aromi.

• Caratteristica: cottura breve, sapore di mare.

• Utilizzo: salse di pesce, risotti, zuppe.

Brodo vegetale

• Ingredienti: verdure varie (carota, porro, sedano, cipolla), erbe.

• Caratteristica: base leggera e vegetariana.

• Utilizzo: zuppe, risotti, cottura dei cereali.

Court-bouillon

• Ingredienti: acqua, vino bianco, aceto, verdure aromatiche.

• Caratteristica: molto aromatico.

• Utilizzo: cottura di pesci o frutti di mare.

2. Fondi asiatici

Giappone

Dashi

• Ingredienti: alga kombu + katsuobushi (tonnetto essiccato grattugiato).

• Caratteristica: preparazione rapida, sapore umami.

• Utilizzo: zuppe (miso), salse, piatti bolliti.

Niboshi dashi

• Ingredienti: piccoli pesci secchi + acqua, a volte kombu.

• Caratteristica: sapore più deciso.

• Utilizzo: ramen, zuppe più forti.

Tonkotsu

• Ingredienti: ossa di maiale cotte a lungo (fino a 12 ore).

• Caratteristica: brodo bianco, ricco, denso.

• Utilizzo: ramen tonkotsu.

Cina

Brodo chiaro cinese

• Ingredienti: pollo, zenzero, cipollotto.

• Caratteristica: leggero ma saporito.

• Utilizzo: zuppe, cottura a vapore.

Brodo alle cinque spezie

• Ingredienti: ossa, anice stellato, cannella, chiodi di garofano, zenzero, salsa di soia.

• Caratteristica: speziato, dolce-salato.

• Utilizzo: brasati, zuppe ricche.

Brodo rosso (hong shao)

• Ingredienti: salsa di soia, zucchero, spezie.

• Caratteristica: scuro, denso, saporito.

• Utilizzo: piatti caramellati.

Vietnam

Brodo di phở

• Ingredienti: ossa di manzo o pollo, cipolla bruciata, zenzero, spezie.

• Caratteristica: cottura lunga, profumato.

• Utilizzo: zuppa phở tradizionale.

Brodo di bún bò Huế

• Ingredienti: ossa di manzo, citronella, pasta di gamberi, peperoncino.

• Caratteristica: piccante e aromatico.

• Utilizzo: zuppa piccante vietnamita.

Corea

Yuksu

• Ingredienti: manzo, acciughe secche, kombu, cipolla.

• Caratteristica: chiaro, pulito, saporito.

• Utilizzo: zuppe, noodle.

Seolleongtang

• Ingredienti: ossa di manzo cotte a lungo.

• Caratteristica: bianco, denso, ricco di collagene.

• Utilizzo: zuppa coreana tradizionale.

3. Differenze generali

• Occidente: cotture lunghe, fondi ricchi di collagene, usati per salse legate.

• Asia: brodi chiari o molto aromatici, ricchi di umami, spesso serviti direttamente.