Fumetto di pesce – Ricetta professionale

Ingredienti (per circa 1 litro di fumetto)

• 600 g di lische e scarti di pesci magri
  (sogliola, rombo, rombo chiodato, merluzzo, pesce San Pietro, nasello, ecc.)

• 40 g di burro

• 50 g di carote (facoltative)

• 30 g di scalogno

• 80 g di cipolla

• Scarti e gambi di funghi

• 1 mazzetto aromatico (timo, alloro, prezzemolo, sedano)

• 1 litro di acqua fredda

• 10 cl di vino bianco o rosso, a seconda dell’uso previsto

• Un po’ di Noilly Prat

• Nessun sale

Preparazione

1. Spezzare e spurgare le lische e gli scarti:
   Pulire accuratamente eventuali coaguli di sangue, branchie, occhi e teste.

2. Tritare finemente lo scalogno e la cipolla.

3. Tagliare le carote a paysanne, se utilizzate.

4. Far sudare le verdure aromatiche (cipolla, scalogno, carote) nel burro, senza farle colorire.

5. Aggiungere le lische ben scolate e farle sudare per alcuni minuti insieme alla guarnizione.

6. Bagnare fino a coprire le lische con l’acqua fredda, il vino e un po’ di Noilly Prat.

7. Aggiungere il mazzetto aromatico e gli scarti di funghi.

8. Portare a ebollizione, poi abbassare il fuoco e lasciar sobbollire molto dolcemente per 20–25 minuti, senza coperchio.

9. Schiumare regolarmente con una schiumarola per eliminare le impurità in superficie.

10. Salare molto leggermente solo verso la fine della cottura, se necessario.

11. Aggiungere qualche grano di pepe nero alla fine.

Consigli

• Filtrare il fumetto attraverso un colino fine o un chinois per ottenere un liquido limpido.

• Lasciar intiepidire, quindi dividere in porzioni e congelare per usi futuri.

• Il fumetto di pesce è una base neutra ideale per risotti, zuppe, bisque, salse bianche e cotture al cartoccio.