Fischfond – Professionelles Rezept

Zutaten (für ca. 1 Liter Fond)

• 600 g Gräten und Abschnitte von magerem Fisch
  (z. B. Seezunge, Steinbutt, Glattbutt, Seehecht, Petersfisch, Kabeljau)

• 40 g Butter

• 50 g Karotten (optional)

• 30 g Schalotten

• 80 g Zwiebeln

• Pilzabschnitte und -stiele

• 1 Kräutersträußchen (Thymian, Lorbeer, Petersilie, Sellerie)

• 1 Liter kaltes Wasser

• 10 cl Weißwein oder Rotwein, je nach Verwendung

• Ein Spritzer Noilly Prat

• Kein Salz

Zubereitung

1. Gräten und Abschnitte zerkleinern und wässern:
   Entfernen Sie sorgfältig Blutreste, Kiemen, Augen und Köpfe.

2. Zwiebeln und Schalotten fein hacken.

3. Karotten in Paysanne schneiden, wenn verwendet.

4. Aromaten (Zwiebeln, Schalotten, Karotten) in der Butter ohne Bräunung anschwitzen.

5. Gut abgetropfte Gräten hinzufügen und einige Minuten mit den Aromaten anschwitzen.

6. Mit Wasser, Wein und Noilly Prat aufgießen, bis die Gräten bedeckt sind.

7. Kräutersträußchen und Pilzabschnitte hinzufügen.

8. Zum Kochen bringen, dann 20–25 Minuten sanft köcheln lassen.

9. Während des Kochens regelmäßig abschäumen, um Unreinheiten zu entfernen.

10. Am Ende der Garzeit sehr leicht salzen.

11. Pfefferkörner am Ende hinzufügen.