Fumet de pescado – Receta profesional

Ingredientes (para aproximadamente 1 litro de fumet):

• 600 g de espinas y restos de pescados magros
  (lenguado, rodaballo, rodaballo de río, merlín, san pedro, abadejo, etc.)

• 40 g de mantequilla

• 50 g de zanahorias (opcional)

• 30 g de chalotas

• 80 g de cebollas

• Restos y pies de champiñones

• 1 ramo de hierbas (tomillo, laurel, perejil, apio)

• 1 litro de agua fría

• 10 cl de vino blanco o tinto según uso

• Un poco de Noilly Prat

• Sin sal

Preparación:

1. Trocear y desangrar los restos y espinas:
   Limpiar cuidadosamente los coágulos de sangre, las branquias, los ojos, las cabezas.

2. Picar finamente las cebollas y las chalotas.

3. Cortar las zanahorias en paisana, si se utilizan.

4. Rehogar la guarnición aromática (cebollas, chalotas, zanahorias) en la mantequilla sin dorar.

5. Añadir las espinas bien escurridas y rehogarlas unos minutos con la guarnición.

6. Cubrir con agua hasta cubrir las espinas, añadir el vino y el Noilly Prat.

7. Añadir el ramo de hierbas y los restos de champiñones.

8. Llevar el fumet a ebullición, luego dejar cocer a fuego lento durante 20 a 25 minutos.

9. Desespumar frecuentemente durante la cocción para eliminar las impurezas.

10. Salpimentar ligeramente al final de la cocción.

11. Añadir los granos de pimienta al final de la cocción.