Receta inspirada en el famoso Béret Vasco de la casa Mayté, con cerdo vasco y pimienta o pimiento de Espelette

El "Béret Vasco", en sentido charcutero, designa un embutido seco sin tripa, de forma redonda y aplanada, que recuerda la característica forma del béret vasco. Esta especialidad artesanal, emblemática del País Vasco, nació a principios de los años 2000. A veces se encuentra en las vitrinas de charcuteros del suroeste de Francia o se presenta en concursos de charcutería. Tradicionalmente, el Béret Vasco se moldea a mano, se aromatiza con pimienta o pimiento de Espelette y se elabora con un fuerte espíritu artesanal y simbólico.

Origen, identidad y evolución del Béret Vasco
El Béret Vasco es una creación artesanal de charcutería nacida en 2003 en Saint-Jean-le-Vieux, Baja Navarra, en los talleres de la casa Mayté. Su forma redonda y aplanada, sin tripa, evoca el famoso sombrero vasco del que toma su nombre. Desde sus inicios, este producto emblemático fue concebido como una alianza entre tradición, identidad local y saber hacer charcutero.

Su receta se basa lógicamente en el uso de cerdo vasco o regional, en particular el cerdo Kintoa, una raza rústica criada en libertad y reconocida por una AOP. Este origen territorial fuerte estuvo en el centro de una controversia mediática: la "guerra del embutido", que ocurrió cuando la empresa Loste comercializó una versión con cerdo no vasco, provocando la reacción de los artesanos del suroeste.

Originalmente concebido sin aditivos ni nitritos, el Béret Vasco existe hoy en dos enfoques: versiones artesanales fieles a la tradición, y producciones comerciales más estandarizadas que a veces incluyen nitrato de potasio, lactosa, dextrosa y fermentos para responder a las exigencias de conservación en gran distribución.

Etapas detalladas de elaboración

1. Ingredientes y preparación de las carnes
   Ingredientes básicos (para 1 kg de preparación):

• 800 g de cortes nobles de jamón de cerdo vasco (p.ej.: Kintoa)

• 200 g de grasa dura de cerdo (garganta o panceta)

• 25 a 30 g de sal fina sin tratar

• 2 a 3 g de pimienta negra molida o en grano

• 2 g de azúcar o dextrosa (opcional)

• 1 g de fermentos lácticos (opcionales, según método)

Variante: especias o mezcla según el tipo de Béret deseado:

• Para un Béret con pimienta: añadir 1 a 2 g de pimienta triturada adicional

• Para un Béret con pimiento de Espelette: 2 a 3 g de pimiento de Espelette AOP en polvo

• Para un Béret tomate-albahaca: 30 g de tomates secos finamente picados + 1 a 2 g de albahaca seca

• Para un Béret chorizo: 4 a 6 g de pimentón dulce o ahumado + 1 a 2 g de ajo en polvo

2. Preparación de las carnes e ingredientes
   Selección de la carne: privilegiar cerdo vasco de calidad, idealmente la raza Kintoa, conocida por su ternura, sabor y cría tradicional al aire libre. La carne usada proviene principalmente de cortes nobles, especialmente el jamón, garantizando una carne fina y sabrosa.

Deshuesado y desgrasado: retirar cuidadosamente nervios, tendones, grasa excesiva y cartílagos.

Corte: trocear la carne en pedazos grandes adecuados para el picado.

Picado: usar una rejilla media (~6 mm) para obtener una carne ni demasiado fina ni demasiado gruesa.

Preparación de los aromatizantes: rallar o moler la pimienta negra, o preparar el pimiento de Espelette en polvo fino.

Mezcla: en un recipiente grande, combinar la carne picada, la sal (2,5 a 3 %), especias y fermentos si se desea.

Amasado: amasar largo tiempo a mano o con amasadora para activar la proteínización y garantizar la cohesión sin tripa.

Reposo: filmar y colocar en frío al menos 12 h para una maduración homogénea.

3. Moldeado del Béret Vasco
   Preparación del molde: usar un aro de repostería (Ø 18 a 20 cm, altura 3 a 5 cm), forrado con film alimentario o papel de horno.

Relleno: compactar cuidadosamente la masa en el molde para eliminar el aire.

Formado: presionar y alisar para obtener un disco bien aplanado.

Reposo:

• Si molde cerrado: colocar en frío 24 h.

• Si molde sin fondo: desmoldar con cuidado y dejar reposar.

4. Secado y estufado (fase de fermentación)
   Suspensión: colgar en red natural o colocar sobre rejilla para asegurar buena aireación.

Condiciones: 22 a 24 °C, humedad 85 a 90 %.

Duración: 24 a 48 h con vigilancia para evitar desecación o fermentación excesiva.

Control: verificar ausencia de mohos indeseados o malos olores.

5. Afinado (fase de maduración)
   Condiciones: bodega o local fresco (12 a 15 °C), humedad 75 a 80 %.

Duración: 3 a 6 semanas según tamaño y secado deseado.

Mantenimiento: girar cada 2 a 3 días para homogeneizar el secado.

Pérdida de peso: buscar 30 a 35 % de pérdida, buen indicador de afinado correcto.

Acabado: cubrir la superficie con pimiento de Espelette, pimienta negra o ceniza alimentaria para proteger y dar aspecto rústico.

Particularidades y presentación
Sin tripa: la masa se moldea directamente, de ahí la importancia del amasado.

Forma: disco aplanado de 3 a 5 cm de grosor, 15 a 20 cm de diámetro.

Decoración: tradicionalmente, un elemento negro en el centro (piedra, grano de pimienta entero o pastilla de tocino asado) evoca el botón del béret.

Conservación
Embalaje: una vez afinado, el Béret Vasco se envuelve en papel de charcutería transpirable o al vacío.

Almacenaje: conservar entre 8 y 12 °C en ambiente estable (humedad 75-80 %).

Duración: varias semanas de conservación con desarrollo progresivo de aromas. Se recomienda vigilancia regular.