Opskrift inspireret af den berømte baskiske Béret fra Maison Mayté med baskisk svinekød og peber eller Espelette-chili

I slagterfaget betegner "Béret Basque" en tørpølse uden tarm, rund og flad i formen, der minder om den karakteristiske baskiske béret. Denne håndværks-specialitet, et symbol på Baskerlandet, opstod i begyndelsen af 2000’erne. Den kan undertiden ses i udstillinger hos slagtere i det sydvestlige Frankrig eller præsenteres ved charcuterie-konkurrencer. Traditionelt formes Béret Basque i hånden, krydres med peber eller Espelette-chili og fremstilles med en stærk håndværksmæssig og symbolsk tilgang.

Oprindelse, identitet og udvikling af Béret Basque
Béret Basque er en håndværksmæssig charcuterie-skabelse, der opstod i 2003 i Saint-Jean-le-Vieux i Basse-Navarre, i Maison Maytés værksteder. Den runde, flade form uden tarm minder om den berømte baskiske hovedbeklædning, som den har sit navn efter. Fra starten blev dette symbolske produkt designet som en kombination af tradition, lokal identitet og slagtermesterens håndværk.

Opskriften bygger logisk på brug af baskisk eller regionalt svinekød, især Kintoa-svinet, en robust race, der opdrættes udendørs og anerkendes med en beskyttet oprindelsesbetegnelse (AOP). Denne stærke territoriale oprindelse var kernen i en medieomtalte kontrovers, kaldet "pølsekrigen", som opstod, da firmaet Loste markedsførte en konkurrent med ikke-baskisk svinekød, hvilket udløste reaktioner fra håndværkere i det sydvestlige Frankrig.

Oprindeligt blev Béret Basque lavet uden tilsætningsstoffer eller nitritter. I dag findes der to tilgange: håndværksmæssige versioner tro mod traditionen og mere standardiserede kommercielle produktioner, som nogle gange indeholder kaliumnitrat, laktose, dextrose og fermenter for at opfylde kravene til holdbarhed i detailhandlen.

Detaljerede fremstillingsfaser

1. Ingredienser og forberedelse af kød
   Basisingredienser (pr. 1 kg):

• 800 g noble stykker af skinke fra baskisk svinekød (f.eks. Kintoa)

• 200 g hårdt svinefedt (hals eller bug)

• 25 til 30 g fint, ubehandlet salt

• 2 til 3 g sort peber, enten malet eller i korn

• 2 g sukker eller dextrose (valgfrit)

• 1 g mælkesyrebakterier (valgfrit, afhængig af metode)

Variation: krydderi eller blanding efter ønsket Béret-type:

• Béret med peber: tilsæt 1 til 2 g ekstra knust peber

• Béret med Espelette-chili: 2 til 3 g AOP Espelette-chili pulver

• Tomat-basilikum Béret: 30 g finthakkede tørrede tomater + 1 til 2 g tørret basilikum

• Chorizo Béret: 4 til 6 g sød eller røget paprika + 1 til 2 g hvidløgspulver

2. Forberedelse af kød og ingredienser
   Kødvalg: foretræk kvalitetsbaskisk svinekød, ideelt Kintoa-rasen, kendt for sin mørhed, smag og traditionelle udendørs opdræt. Det anvendte kød er hovedsageligt fra noble stykker, især skinkens kerne, hvilket sikrer en fin og smagfuld tekstur.
   Udbening og trimning: fjern omhyggeligt alle nerver, sener, overskydende fedt og bruskstykker.
   Skæring: skær kødet i store stykker, der passer til kødhakkeren.
   Hakning: brug en mellemstor plade (~6 mm) for at opnå en kødtekstur, der hverken er for fin eller for grov.
   Forberedelse af krydderier: riv eller mal sort peber, eller forbered Espelette-chili som fint pulver.
   Blanding: i en stor skål blandes hakket kød, salt (2,5–3 %), krydderier og eventuelle fermenter.
   Æltning: ælt grundigt i hånden eller med røremaskine for at aktivere proteinbindingen og sikre sammenhæng uden tarm.
   Hviletid: dæk til med film og lad det hvile køligt i mindst 12 timer for ensartet modning.

3. Formning af Béret Basque
   Forberedelse af form: brug en rund kagering (Ø 18–20 cm, højde 3–5 cm), foret med plastfolie eller bagepapir.
   Fyldning: pres farsen godt ned i formen for at fjerne luftlommer.
   Formgivning: tryk og glat overfladen for at opnå en flad skive.
   Hviletid:

• Med lukket form: køl i 24 timer.

• Uden bund: tag forsigtigt ud af formen og lad hvile.

4. Tørring og fermentering
   Opsætning: hænges på naturlige net eller lægges på rist for god luftcirkulation.
   Betingelser: 22–24 °C, 85–90 % luftfugtighed.
   Varighed: 24–48 timer under overvågning for at undgå udtørring eller overdreven fermentering.
   Kontrol: tjek for uønsket skimmel eller unormal lugt.

5. Modning
   Betingelser: kølig kælder eller rum (12–15 °C), 75–80 % luftfugtighed.
   Varighed: 3 til 6 uger afhængigt af størrelse og ønsket tørhed.
   Vedligeholdelse: vendes hver 2.–3. dag for jævn tørring.
   Vægttab: sigt efter 30–35 % vægttab som indikator for vellykket modning.
   Finish: overfladen kan dækkes med Espelette-chili, sort peber eller spiselig aske for beskyttelse og rustik udseende.

Særlige kendetegn og præsentation
Uden tarm: farsen formes direkte, hvilket understreger æltningens betydning.
Form: flad skive med 3–5 cm tykkelse og 15–20 cm diameter.
Dekoration: traditionelt et sort element i midten (sten, hel peber eller grillet flæskepålæg), som symboliserer knappen på béreten.

Opbevaring
Emballage: efter modning pakkes Béret Basque i åndbart slagterpapir eller vakuumforseglet.
Opbevaring: opbevares ved 8–12 °C i stabilt miljø (75–80 % fugtighed).
Holdbarhed: flere ugers opbevaring med gradvis aromaudvikling. Regelmæssig kontrol anbefales.