Receita inspirada no famoso Béret Basco da casa Mayté, com carne de porco basca e pimenta ou pimentão de Espelette

O “Béret Basco” no contexto da charcutaria é um tipo de salame seco sem tripa, de formato redondo e achatado, que lembra a forma característica do béret basco. Esta especialidade artesanal, símbolo do País Basco, surgiu no início dos anos 2000. Pode ser encontrado em vitrines de açougues no sudoeste da França ou em concursos de charcutaria. Tradicionalmente, o Béret Basco é moldado manualmente, temperado com pimenta ou pimentão de Espelette, e produzido com forte espírito artesanal e simbólico.

Origem, identidade e evolução do Béret Basco
O Béret Basco é uma criação artesanal que nasceu em 2003, em Saint-Jean-le-Vieux, na Baixa Navarra, nos ateliers da casa Mayté. Sua forma redonda e achatada, sem tripa, remete ao famoso chapéu basco que lhe deu o nome. Desde o início, esse produto emblemático foi pensado como uma combinação entre tradição, identidade local e saber fazer do charcutaria.

Sua receita baseia-se no uso de carne de porco basca ou regional, especialmente o porco Kintoa, uma raça rústica criada ao ar livre e reconhecida por uma Denominação de Origem Protegida (DOP). Essa origem territorial forte gerou uma controvérsia midiática conhecida como a "guerra do salame", quando a empresa Loste comercializou uma versão concorrente com carne de porco não basca, provocando reação dos artesãos do sudoeste.

Originalmente concebido sem aditivos nem nitritos, o Béret Basco existe hoje em duas versões: versões artesanais fiéis à tradição, e produções comerciais mais padronizadas que às vezes incluem nitrato de potássio, lactose, dextrose e fermentos para atender às exigências de conservação do grande comércio.

Etapas detalhadas de fabricação

1. Ingredientes e preparação das carnes
   Ingredientes base (para 1 kg):

• 800 g de pedaços nobres de carne de presunto de porco basco (ex: Kintoa)

• 200 g de gordura dura de porco (garganta ou barriga)

• 25 a 30 g de sal fino não tratado

• 2 a 3 g de pimenta-do-reino moída ou em grãos

• 2 g de açúcar ou dextrose (opcional)

• 1 g de fermentos lácticos (opcionais, conforme o método)

Variante: especiarias ou mistura conforme o tipo de Béret desejado:

• Béret com pimenta: adicionar 1 a 2 g de pimenta triturada extra

• Béret com pimentão de Espelette: 2 a 3 g de pimentão de Espelette AOP em pó

• Béret tomate-manjericão: 30 g de tomates secos finamente cortados + 1 a 2 g de manjericão seco

• Béret chouriço: 4 a 6 g de páprica doce ou defumada + 1 a 2 g de alho em pó

2. Preparação das carnes e ingredientes
   Escolha da carne: privilegiar porco basco de qualidade, idealmente da raça Kintoa, conhecida pela maciez, sabor e criação tradicional ao ar livre. A carne usada é principalmente dos pedaços nobres, especialmente a noz do presunto, garantindo uma carne fina e saborosa.
   Desossar e aparar: remover cuidadosamente todos os nervos, tendões, excesso de gordura e pedaços de cartilagem.
   Corte: cortar a carne em pedaços grandes adequados para moer.
   Moagem: usar uma grelha média (~6 mm) para obter uma textura nem muito fina nem muito grossa.
   Preparação dos temperos: ralar ou moer a pimenta-do-reino, ou preparar o pimentão de Espelette em pó fino.
   Mistura: em um recipiente grande, combinar a carne moída, sal (2,5 a 3%), especiarias e fermentos se desejado.
   Sovar: sovar longamente à mão ou com batedeira para ativar a proteinização e garantir coesão sem tripa.
   Repouso: cobrir com filme plástico e colocar na geladeira por pelo menos 12 horas para maturação homogênea.

3. Moldagem do Béret Basco
   Preparação da forma: usar um aro para sobremesas (Ø 18 a 20 cm, altura 3 a 5 cm), forrado com filme plástico ou papel manteiga.
   Preenchimento: compactar cuidadosamente a massa na forma para eliminar o ar.
   Modelagem: pressionar e alisar para obter um disco bem achatado.
   Repouso:

• Se a forma for fechada: colocar na geladeira por 24 horas.

• Se a forma for sem fundo: desenformar delicadamente e deixar repousar.

4. Secagem e estufagem (fase de fermentação)
   Suspensão: pendurar em rede natural ou colocar em grade para boa ventilação.
   Condições: 22 a 24 °C, umidade de 85 a 90%.
   Duração: 24 a 48 horas com vigilância para evitar ressecamento ou fermentação excessiva.
   Controle: verificar ausência de mofo indesejado ou odores anormais.

5. Maturação (fase de afinamento)
   Condições: adega ou local fresco (12 a 15 °C), umidade de 75 a 80%.
   Duração: 3 a 6 semanas, dependendo do tamanho e secagem desejada.
   Manutenção: virar a cada 2 a 3 dias para homogeneizar a secagem.
   Perda de peso: visar perda de 30 a 35%, bom indicador de maturação bem-sucedida.
   Acabamento: cobrir a superfície com pimentão de Espelette, pimenta-do-reino ou cinza alimentar para proteger e dar aspecto rústico.

Particularidades e apresentação
Sem tripa: a massa é moldada diretamente, destacando a importância da sova.
Forma: disco achatado com 3 a 5 cm de espessura e 15 a 20 cm de diâmetro.
Decoração: tradicionalmente, um elemento preto no centro (pedrinha, grão de pimenta inteiro ou pastilha de toucinho grelhado) evoca o botão do béret.

Conservação
Embalagem: após a maturação, o Béret Basco é embalado em papel de charcutaria respirável ou a vácuo.
Armazenamento: conservar entre 8 e 12 °C em ambiente estável (umidade de 75 a 80%).
Duração: várias semanas de conservação com desenvolvimento progressivo dos aromas. Recomenda-se vigilância regular.