Рецепт, натхненний відомим баскським Бере з Maison Mayté з баскською свининою та перцем або пименто Еспелет

У м’ясній справі «Béret Basque» означає суху ковбасу без оболонки, круглої та сплюснутої форми, що нагадує характерний баскський берет. Ця реміснича спеціальність, символ Краю Басків, виникла на початку 2000-х років. Її іноді можна побачити у вітринах м’ясників південно-західної Франції або на конкурсах ковбасарів. Традиційно Бере Баск формують вручну, ароматизують перцем або пименто Еспелет і виготовляють у міцному ремісничому та символічному дусі.

Походження, ідентичність та розвиток Béret Basque
Béret Basque – це реміснича ковбасна виріб, що з’явився 2003 року у Сен-Жан-ле-Вьє у Нижній Наваррі, у майстернях Maison Mayté. Його кругла та сплюснута форма без оболонки нагадує знаменитий баскський головний убір, від якого й походить назва. Від самого початку цей символічний продукт задумувався як поєднання традиції, місцевої ідентичності та ковбасного мистецтва.

Рецепт базується на використанні баскської або регіональної свинини, особливо породи Кінтуа – міцної породи, що вирощується на відкритому повітрі та має сертифікат захищеного походження (AOP). Цей територіальний аспект став центром медійної суперечки, відомої як «війна ковбас», коли компанія Loste випустила конкурентний продукт із свининою не баскського походження, викликавши реакцію ремісників із південного заходу.

Спершу Béret Basque виготовляли без добавок і нітритів. Нині існують дві версії: реміснича, що дотримується традиції, та комерційна, більш стандартизована, яка іноді містить калійні нітрати, лактозу, декстрозу та бактерії для збереження у роздрібній торгівлі.

Детальні етапи виготовлення

1. Інгредієнти та підготовка м’яса
   Основні інгредієнти (на 1 кг суміші):

• 800 г якісних шматків свинячої окорокової м’якоті баскської свинини (наприклад, Кінтуа)

• 200 г твердого свинячого жиру (шийка або підчеревина)

• 25–30 г дрібної необробленої солі

• 2–3 г чорного перцю меленої або зернами

• 2 г цукру або декстрози (за бажанням)

• 1 г молочнокислих бактерій (за потребою, залежно від методу)

Варіанти: спеції або суміші залежно від типу Béret:

• Béret з перцем: додати 1–2 г додатково подрібненого перцю

• Béret з пименто Еспелет: 2–3 г порошку пименто Еспелет AOP

• Béret томат-базилік: 30 г дрібно нарізаних сушених томатів + 1–2 г сушеного базиліку

• Béret чорізо: 4–6 г солодкої або копченої паприки + 1–2 г часникового порошку

2. Підготовка м’яса та інгредієнтів
   Вибір м’яса: віддавати перевагу якісній баскській свинині, особливо породі Кінтуа, відомій своєю ніжністю, смаком і традиційним вирощуванням на відкритому повітрі. Використовується переважно м’якоть з найкращих частин, особливо середина окорока, що гарантує тонку та смачну текстуру.
   Обробка: ретельно видалити всі нерви, сухожилля, надлишковий жир і хрящі.
   Різання: нарізати м’ясо на великі шматки, придатні для м’ясорубки.
   Подрібнення: використовувати решітку середнього розміру (~6 мм), щоб отримати м’ясо не надто дрібне і не надто грубе.
   Приготування спецій: натерти або змолоти чорний перець або підготувати порошок пименто Еспелет.
   Змішування: у великій ємності поєднати подрібнене м’ясо, сіль (2,5–3%), спеції та за потребою бактерії.
   Вимішування: довго місити вручну або міксером, щоб активувати зв’язування білків і забезпечити зв’язність без оболонки.
   Відпочинок: накрити плівкою і охолоджувати щонайменше 12 годин для однорідного визрівання.

3. Формування Béret Basque
   Підготовка форми: використати круглу форму для тортів (Ø 18–20 см, висота 3–5 см), вистелену харчовою плівкою або пергаментним папером.
   Наповнення: щільно утрамбувати фарш у форму, щоб видалити повітря.
   Формування: притиснути і вирівняти для отримання плоского диска.
   Відпочинок:

• з закритою формою – охолоджувати 24 години.

• без дна – акуратно вийняти та залишити відпочивати.

4. Сушіння та ферментація
   Підвішування: повісити на натуральній сітці або покласти на решітку для гарної вентиляції.
   Умови: 22–24 °C, вологість 85–90%.
   Тривалість: 24–48 годин із контролем, щоб уникнути пересушування або надмірної ферментації.
   Контроль: перевірити відсутність небажаної плісняви або сторонніх запахів.

5. Витримка
   Умови: прохолодний підвал або приміщення (12–15 °C), вологість 75–80%.
   Тривалість: 3–6 тижнів залежно від розміру та бажаного ступеня висушування.
   Догляд: перевертати кожні 2–3 дні для рівномірного сушіння.
   Втрати ваги: прагнути 30–35% втрати ваги як показника успішної витримки.
   Оздоблення: покрити поверхню пименто Еспелет, чорним перцем або харчовою золою для захисту та рустикального вигляду.

Особливості та презентація
Без оболонки: фарш формується напряму, що підкреслює важливість вимішування.
Форма: плоский диск товщиною 3–5 см, діаметром 15–20 см.
Прикраса: традиційно чорний елемент посередині (камінчик, ціле зерно перцю або шматочок смаженого сала) символізує ґудзик берету.

Зберігання
Упаковка: після визрівання Béret Basque упаковують у дихаючий м’ясний папір або вакуумують.
Зберігання: тримати при 8–12 °C у стабільному середовищі з вологістю 75–80%.
Термін зберігання: кілька тижнів із поступовим розвитком ароматів. Рекомендується регулярний контроль.