メゾン・マイテの有名なバスクベレー帽ソーセージに着想を得たレシピ：バスク産豚肉と胡椒またはエスペレット唐辛子使用

「バスクベレー帽（Béret Basque）」は肉加工の分野で、腸詰めをせずに作られた乾燥ソーセージで、バスク地方の伝統的なベレー帽の形状（丸くて平たい）を模したものです。この伝統的な手工芸品はバスク地方の象徴であり、2000年代初頭に誕生しました。南西フランスの肉屋のショーケースや加工品コンテストで見かけることがあります。伝統的には手作業で成型され、胡椒やエスペレット唐辛子で風味付けされ、強い職人の精神と象徴性が込められています。

【バスクベレー帽の起源、アイデンティティ、進化】
バスクベレー帽は2003年、バスク地方の下ナバーラにあるサンジャンルヴィューのメゾン・マイテ工房で生まれた手工芸的な肉加工品です。腸詰めせずに丸く平たい形状は、同名のバスク地方の伝統的な帽子を連想させます。誕生以来、伝統、地域アイデンティティ、そして職人技の融合として考案されてきました。

レシピはバスク産や地域産の豚肉、特に放牧で育てられたKintoa種の豚肉の使用を基本としています。この地域特有の原材料は、非バスク豚を使用した競合製品を巡ってメディアで話題になった「ソーセージ戦争」の中心でした。

添加物や亜硝酸塩を使わずに製造されたオリジナルのレシピは、現在は伝統を守る手工芸的な製品と、大量流通向けに標準化された商業製品の二つのアプローチに分かれています。後者は保存性向上のために硝酸カリウム、乳糖、デキストロース、発酵菌を含む場合があります。

【詳細な製造工程】

1. 材料と肉の準備
   基本材料（1kgあたり）：

• バスク産豚のモモ肉などの良質部位 800g（例：キントア）

• 硬い脂身（頬肉やバラ肉）200g

• 処理していない細かい塩 25〜30g

• 黒胡椒（粉または粒）2〜3g

• 砂糖またはデキストロース 2g（任意）

• 乳酸菌 1g（任意、製法による）

バリエーション：

• 胡椒風味ベレー帽：さらに砕いた胡椒1〜2g追加

• エスペレット唐辛子風味：AOP認定エスペレット粉2〜3g

• トマトバジル風味：細かく刻んだドライトマト30g＋乾燥バジル1〜2g

• チョリソ風味：スイートまたはスモークパプリカ4〜6g＋ガーリックパウダー1〜2g

2. 肉と材料の準備
   肉の選択：質の高いバスク産豚肉（特にキントア種）を使用。肉質が柔らかく風味豊かで、伝統的な放牧飼育が特徴。主に良質なモモ肉を使うことで、繊細で美味しい肉質を保証。
   骨抜きとトリミング：神経や腱、過剰な脂肪、軟骨を丁寧に除去。
   カット：挽肉機に適した大きさに切る。
   挽肉：中目（約6mm）のグリルで適度な粗さに挽く。
   香辛料準備：黒胡椒を擦るか、エスペレット唐辛子を細かい粉にする。
   混合：大きな容器で挽肉、塩（2.5〜3％）、香辛料、発酵菌を混ぜ合わせる。
   練り：手またはミキサーでよく練り、たんぱく質の結合を促し、腸詰めなしでまとまりを確保。
   熟成：ラップをして冷蔵庫で最低12時間冷やす。

3. ベレー帽の成型
   型の準備：直径18〜20cm、高さ3〜5cmのセルクルをラップまたはクッキングペーパーで覆う。
   充填：肉を空気が入らないようにしっかり詰める。
   成型：押し固めて平たい円盤状に整える。
   熟成：

• 蓋付き型なら冷蔵24時間

• 底なし型なら慎重に取り出して休ませる。

4. 乾燥と蒸らし（発酵工程）
   吊るす：天然ネットに掛けるか網に置き、通気性を確保。
   条件：22〜24℃、湿度85〜90％。
   期間：24〜48時間、過乾燥や過発酵を防ぐために監視。
   検査：異臭や不適切なカビの発生がないか確認。

5. 熟成（成熟工程）
   条件：地下室または涼しい場所、12〜15℃、湿度75〜80％。
   期間：大きさと乾燥度合いにより3〜6週間。
   管理：2〜3日に一度裏返して均一な乾燥を促進。
   重量減少：30〜35％の減少が成熟の良い指標。
   仕上げ：表面にエスペレット唐辛子粉、黒胡椒、または食用灰をまぶし、保護と素朴な外観を付与。

【特徴とプレゼンテーション】
腸詰めなし：練りによる成型が重要。
形状：厚さ3〜5cm、直径15〜20cmの平たい円盤。
装飾：中心に黒い飾り（小石、丸ごとの胡椒、焼いた脂身の薄片）を置き、ベレー帽のボタンを象徴。

【保存方法】
包装：熟成後、通気性のある肉屋用紙または真空包装。
保管：8〜12℃、湿度75〜80％の安定した環境。
保存期間：数週間保存可能で、風味は徐々に発達。定期的な点検推奨。