アップルパイのレシピ：ホテル学校の正確かつ専門的な技術に基づくCAP料理試験用

材料（直径24〜26cmのパイ用）

ショートクラスト生地：
小麦粉T55 250g
冷たいバター 125g
塩 5g
砂糖 10〜20g（パイの種類により任意）
卵黄 1個（任意）
冷水 50〜60ml

基本アップルコンポート：
リンゴ 3個（ReinettesまたはCanada品種）
砂糖 20g
バニラビーンズ1/2本 またはシナモン少々（任意）
少量の水

トッピング：
リンゴ 3〜4個（Goldenまたは他の加熱に強い品種）
溶かしバター 20g（塗布用）
砂糖 15g（振りかけ用）

仕上げ：
ニュートラルグレーズまたは溶かしたアプリコットジャム

作り方

1. ショートクラスト生地
作業台またはボウルに小麦粉をふるう。
塩（必要に応じて砂糖も）を加える。
小さく切ったバターを混ぜ、砂状のテクスチャにする。
中央にくぼみを作り、冷水（必要なら卵黄も）を加える。
均一になるよう1〜2回混ぜる。過度にこねない。
ボール状にまとめ、ラップで包み、少なくとも30分冷蔵。

2. アップルコンポート（自家製）
リンゴの皮をむき、芯を取り、角切りにする。
少量の水、砂糖、任意のスパイスとともに鍋に入れる。
蓋をして弱火でリンゴが柔らかくなるまで加熱。
ブレンダーまたはフォークで滑らかまたは粗めに潰す。
冷ましておく。

3. 組み立て
オーブンを180°C（コンベクション）に予熱。
生地を3mmにのばし、バターを塗った型に敷く（可能なら穴あき底）。
生地の底にフォークで穴をあける。
コンポートを均一に広げる（約5mm厚）。
リンゴの皮をむき、半分に切り、種を取り、薄く均等にスライス。
スライスを美しく密にロゼット状に並べる。
溶かしバターを塗り、軽く砂糖を振る。

4. 焼成
180°Cで約35〜40分焼く。
生地が焼け、リンゴが黄金色になることを確認。

5. 仕上げ
オーブンから出したら10分冷ます。
ブラシでリンゴに溶かしたアプリコットジャムやニュートラルグレーズを塗り、プロ仕様の光沢を出す。

シェフのコツ（ホテル学校レベル）：

• 水を含め、すべての材料を計量する。

• 型に敷く前に生地を計量して均一な厚さにする。

• リンゴは均一に切る（ロゼット用にマンドリンが理想）。

• コンポートは冷ますことで生地が柔らかくなるのを防ぐ。

• 水を加えた後は生地をこねすぎない（弾力/グルテンのリスク）。