Apfelkuchen-Rezept nach präzisen und professionellen Techniken der Hotelfachschule für die CAP-Kochprüfung

Zutaten (für einen Kuchen von 24 bis 26 cm)

Für den Mürbeteig:
250 g Mehl T55
125 g kalte Butter
5 g Salz
10–20 g Zucker (optional, je nach Kuchenart)
1 Eigelb (optional)
50–60 ml kaltes Wasser

Für die Grund-Apfelkompott:
3 Äpfel (Reinettes oder Canada)
20 g Zucker
1/2 Vanilleschote oder eine Prise Zimt (optional)
Ein Schuss Wasser

Für die Garnierung:
3–4 Äpfel (Golden oder andere festkochende Sorte)
20 g geschmolzene Butter (zum Bestreichen)
15 g Zucker (zum Bestreuen)

Für das Finish:
Neutrales Gelée oder geschmolzene Aprikosenmarmelade

Zubereitung

1. Mürbeteig
Mehl auf die Arbeitsfläche oder in eine Schüssel sieben.
Salz (und Zucker, falls verwendet) hinzufügen.
Butter in kleinen Würfeln einarbeiten, bis eine sandige Textur entsteht.
Eine Mulde formen und das kalte Wasser (und Eigelb, falls verwendet) hinzufügen.
1–2 Mal kurz mischen, um zu homogenisieren, nicht zu stark kneten.
Eine Kugel formen, in Folie wickeln und mindestens 30 Minuten kalt stellen.

2. Apfelkompott (hausgemacht)
Äpfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden.
Mit etwas Wasser, Zucker und optionalen Gewürzen in einen Topf geben.
Bei schwacher Hitze zugedeckt kochen, bis die Äpfel weich sind.
Mit Mixer oder Gabel pürieren oder zerdrücken, je nach gewünschter Konsistenz.
Abkühlen lassen.

3. Aufbau
Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen.
Teig auf 3 mm ausrollen und eine gefettete Springform auslegen (besser perforierter Boden).
Den Boden mehrmals einstechen.
Eine gleichmäßige Schicht Kompott (ca. 5 mm) aufstreichen.
Äpfel schälen, halbieren, entkernen und dünn sowie gleichmäßig schneiden.
Die Apfelscheiben in ästhetischer Rosettenform dicht anlegen.
Mit geschmolzener Butter bestreichen und leicht mit Zucker bestreuen.

4. Backen
Bei 180°C ca. 35–40 Minuten backen.
Überprüfen, dass der Teig durchgebacken und die Äpfel goldbraun sind.

5. Finish
Nach dem Backen 10 Minuten abkühlen lassen.
Äpfel mit geschmolzener Aprikosenmarmelade oder neutralem Gelée für professionellen Glanz bestreichen.

Chef-Tipps (Hotelfachschule Niveau):

• Waage für alle Zutaten verwenden, auch Wasser.

• Teig vor dem Auslegen wiegen für gleichmäßige Dicke.

• Äpfel regelmäßig schneiden (ideal mit Mandoline für Rosette).

• Kompott abkühlen lassen, um Teig nicht aufzuweichen.

• Teig nach Zugabe von Wasser nicht überarbeiten (Gefahr von Elastizität/Gluten).