Appeltaartrecept volgens de precieze en professionele technieken van de hotelschool voor het CAP-kookexamen

Ingrediënten (voor een taart van 24–26 cm)

Voor het zanddeeg:
250 g bloem T55
125 g koude boter
5 g zout
10–20 g suiker (optioneel, afhankelijk van het type taart)
1 eidooier (optioneel)
50–60 ml koud water

Voor de basisappelcompote:
3 appels (Reinettes of Canada)
20 g suiker
1/2 vanillestokje of een snufje kaneel (optioneel)
Een scheutje water

Voor de topping:
3–4 appels (Golden of andere stevig blijvende appels)
20 g gesmolten boter (om te bestrijken)
15 g suiker (om te bestrooien)

Voor de afwerking:
Neutrale glazuur of gesmolten abrikozenjam

Bereiding

1. Zanddeeg
Zeef de bloem op het werkblad of in een kom.
Voeg zout toe (en suiker indien gebruikt).
Meng de boter in blokjes tot een zanderige structuur.
Maak een kuiltje en voeg het koude water toe (en eventueel de eidooier).
Meng 1–2 keer kort om te homogeniseren, niet te veel kneden.
Vorm een bal, wikkel in folie en laat minimaal 30 minuten rusten in de koelkast.

2. Appelcompote (huisgemaakt)
Schil, verwijder het klokhuis en snijd de appels in stukjes.
Doe ze in een pan met een beetje water, suiker en eventueel specerijen.
Laat op laag vuur met deksel zacht koken tot de appels zacht zijn.
Pureer of prak met een vork tot een gladde of rustieke textuur naar wens.
Laat afkoelen.

3. Opbouw
Verwarm de oven voor op 180°C (hetelucht).
Rol het deeg uit tot 3 mm dik en bekleed een ingevette taartvorm (bij voorkeur met perforatie).
Prik de bodem in met een vork.
Verdeel een gelijkmatige laag compote (ongeveer 5 mm).
Schil de appels, halveer, verwijder de pitten en snijd in dunne, gelijkmatige plakjes.
Leg de plakjes dicht op elkaar in een esthetische rozet.
Bestrijk met gesmolten boter en bestrooi licht met suiker.

4. Bakken
Bak 35–40 minuten op 180°C.
Controleer of het deeg gaar is en de appels goudbruin.

5. Afwerking
Laat 10 minuten afkoelen na het bakken.
Bestrijk de appels met gesmolten abrikozenjam of neutraal glazuur voor professionele glans.

Kokstips (hotelschoolniveau):

• Gebruik een weegschaal voor alle ingrediënten, inclusief water.

• Weeg het deeg voor het bekleden om een gelijkmatige dikte te garanderen.

• Snijd de appels gelijkmatig (bij voorkeur met mandoline voor de rozet).

• Koel de compote af om te voorkomen dat het deeg zacht wordt.

• Kneed het deeg na toevoeging van water niet te veel (risico op elasticiteit/gluten)