Apfelstrudel: de beroemde appeltaart tussen Oostenrijks-Hongaarse erfenis, Weense traditie en oosterse invloeden

Strudel en Apfelstrudel: één gebak, twee namen
De term strudel verwijst naar een traditioneel Centraal-Europees gebak, vooral in de Oostenrijkse keuken, gekenmerkt door een zeer dun deeg dat met de hand wordt uitgerekt en vervolgens om een vulling wordt gerold. Het woord komt uit het Duits Strudel, wat “wervel” betekent, verwijzend naar het opgerolde uiterlijk van het deeg tijdens het bakken.

Strudel is in de eerste plaats een bereidingswijze en geen enkelvoudig recept. Er bestaan vele varianten, zowel zoet als hartig: kersen, maanzaad, kwark, spinazie, aardappel, enz.

De bekendste van deze varianten is de appeltjesstrudel, genaamd Apfelstrudel (Apfel betekent “appel” in het Duits). Deze wordt meestal gevuld met gesneden appels, rozijnen, suiker, kaneel, en soms noten, amandelen of een beetje alcohol zoals rum of schnaps. Deze zoete versie is uitgegroeid tot een echte Oostenrijkse nationale specialiteit.

Oorsprong en geschiedenis
De oorsprong van de strudel ligt in het Midden-Oosten, meer specifiek in de tijd van het Ottomaanse Rijk. Het is geïnspireerd op fijne gebakjes zoals baklava, gemaakt van filodeeg, dat de Ottomanen via de Balkan naar Europa brachten. In het Oostenrijks-Hongaarse Rijk, in de 17e en 18e eeuw, werd het recept aangepast, verfijnd en wijdverspreid. Het oudste bekende strudelrecept dateert uit 1696 en wordt bewaard in een manuscript in Wenen.

De Apfelstrudel werd vooral populair in Wenen en vestigde zich snel als een burgerlijk dessert, later ook als volksdessert. Tegenwoordig wordt het beschouwd als een symbool van de Oostenrijkse bankettraditie en komt het ook voor in de Hongaarse, Duitse, Tsjechische, Sloveense en Kroatische keuken.

Conclusie
Het woord strudel duidt dus een type opgerold gebak aan, terwijl Apfelstrudel specifiek de appelversie aanduidt. Het is de meest voorkomende en representatieve variant van deze bankettraditie, gevormd door de gemeenschappelijke geschiedenis van Centraal-Europa en de Oostenrijks-Hongaarse invloed.

Traditioneel appeltaartrecept (versie dicht bij het historische recept)

Ingrediënten
Voor het deeg:

• 250 g bloem

• 1 snufje zout

• 1 eetlepel neutrale olie (zonnebloem of koolzaad)

• Ongeveer 120 ml lauwwarm water

• 1 theelepel witte azijn (optioneel, voor een elastischer deeg)
  (Het zelfgemaakte deeg kan worden vervangen door filodeeg om de bereiding te vereenvoudigen.)

Voor de vulling:

• 6 zure appels (bijv. Granny Smith)

• 80 g suiker

• 50 g rozijnen

• 50 g gehakte noten of amandelen

• 1 theelepel kaneelpoeder

• Sap van een halve citroen

• 50 g paneermeel (om het appelsap op te nemen)

• Gesmolten boter om te bestrijken

Bereiding

Deeg bereiden:

1. Meng de bloem en het zout in een kom.

2. Voeg geleidelijk olie, azijn en lauwwarm water toe en kneed tot een glad en elastisch deeg.

3. Vorm een bal, dek af met een vochtige doek en laat minimaal 30 minuten rusten.

4. Rol het deeg zeer dun uit, bijna transparant, zoals filodeeg; dit is een essentiële eigenschap van strudel.

Vulling voorbereiden:

1. Schil, verwijder het klokhuis en snijd de appels in dunne plakjes.

2. Doe ze in een grote kom met suiker, kaneel, citroensap, rozijnen en noten.

Deeg uitrollen:

1. Rol het deeg op een schone, met bloem bestoven doek zo dun mogelijk uit.

2. Rek het voorzichtig met de handen uit tot het bijna transparant is.

Samenstellen:

1. Bestrijk het deeg met wat gesmolten boter.

2. Bestrooi met paneermeel (het absorbeert het appelsap tijdens het bakken).

3. Verdeel de vulling gelijkmatig over het deeg, laat de randen vrij.

4. Rol het deeg op tot een strudel met behulp van de doek.

Bakken:

1. Leg de strudel op een bakplaat met bakpapier, met de naad naar beneden.

2. Bestrijk royaal met gesmolten boter.

3. Verwarm de oven voor op 180 °C en bak 40–45 minuten tot goudbruin.

Serveren:
Laat iets afkoelen voordat je snijdt. Traditioneel geserveerd met slagroom, vanille-ijs of vanillesaus.

Variaties op de appelstrudel

Appel en gedroogd fruit:
Voeg pecannoten, hazelnoten of een mix van gedroogd fruit toe voor extra crunch. Soms bestrooid met amandelschaafsel.

Appel en gekonfijt fruit:
Voeg kleine stukjes gekonfijt fruit toe (kersen, sinaasappel- of citroenschil) voor extra kleur en zoetheid.

Appel en pruimen:
Vervang of voeg pruimen toe aan de rozijnen voor een rijkere, sappigere smaak.

Appel en kwark:
Meng appels met verse kwark, vaak geparfumeerd met vanille, voor een romigere vulling.

Appel en extra specerijen:
Voeg nootmuskaat, kruidnagel of gemberpoeder toe voor complexere kruidige tonen.

Appel en karamel:
Karamelliseer de appels voor het oprollen of besprenkel met gezouten boterkaramel na het bakken.

Appel en bessen:
Voeg frambozen of bosbessen toe voor een frisse, kleurrijke toets.

Appel met in rum geweekte rozijnen:
Week de rozijnen vooraf in rum of andere alcohol voor een rijkere, aromatischere smaak.

Deze variaties worden vaak aangepast aan regio, seizoen of persoonlijke voorkeur, maar de basis blijft altijd het dunne deeg en de langzame bakwijze die de unieke textuur van de strudel geven.