アップフェルシュトゥルーデル：オーストリア・ハンガリー帝国の遺産、ウィーンの伝統、東洋の影響を受けた有名なリンゴのシュトゥルーデル

シュトゥルーデルとアップフェルシュトゥルーデル：ひとつの菓子、二つの名称
「シュトゥルーデル」（Strudel）とは、中欧の伝統的な菓子、特にオーストリア料理で用いられる用語で、非常に薄く手で伸ばした生地をフィリングで巻き上げるのが特徴です。この言葉はドイツ語の Strudel に由来し、「渦巻き」を意味し、焼成時の生地の巻き上がりの形状を示しています。

シュトゥルーデルは、まず製法の一種であり、単一のレシピではありません。さまざまなバリエーションがあり、甘いものと塩味のものがあります：チェリー、ポピーシード、クワルク（フレッシュチーズ）、ほうれん草、ジャガイモなど。

これらのバリエーションの中で最も有名なのは、リンゴのシュトゥルーデルで、アップフェルシュトゥルーデル と呼ばれます（ドイツ語で Apfel は「リンゴ」を意味します）。一般的に、薄切りリンゴ、レーズン、砂糖、シナモン、時にはナッツやアーモンド、少量のラム酒やシュナップスなどのアルコールがフィリングとして用いられます。この甘いバージョンは、オーストリアの国民的名物として定着しています。

起源と歴史
シュトゥルーデルの起源は中東に遡り、具体的にはオスマン帝国時代にさかのぼります。オスマン人がバルカン半島を経由してヨーロッパに伝えた、フィロ生地を用いた薄い菓子、例えばバクラヴァに影響を受けています。17～18世紀のオーストリア＝ハンガリー帝国において、このレシピは改良され、洗練され、広く普及しました。現存する最古のシュトゥルーデルのレシピは1696年のもので、ウィーンの写本に残されています。

アップフェルシュトゥルーデルは特にウィーンで人気を博し、すぐにブルジョア階級のデザートとして定着し、その後一般にも広まりました。現在では、オーストリア菓子の象徴とみなされ、ハンガリー、ドイツ、チェコ、スロベニア、クロアチアの料理でも見られます。

結論
したがって、「シュトゥルーデル」という言葉は巻き菓子の一種を指し、アップフェルシュトゥルーデル は特にリンゴのバージョンを指します。これは、この菓子の伝統の中で最も広く知られ、代表的なバリエーションであり、中欧の共通の歴史とオーストリア＝ハンガリーの影響によって形成されました。

伝統的なアップフェルシュトゥルーデルのレシピ（歴史的レシピに近いバージョン）

材料
生地:

• 小麦粉 250 g

• 塩 一つまみ

• 中性油 大さじ1（ひまわり油または菜種油）

• ぬるま湯 約120 ml

• 白酢 小さじ1（オプション、生地をより弾力性のあるものにするため）
  （この自家製生地は、作業を簡単にするためにフィロ生地で代用可能です。）

フィリング:

• 酸味のあるリンゴ 6個（例：グラニースミス）

• 砂糖 80 g

• レーズン 50 g

• 砕いたナッツまたはアーモンド 50 g

• シナモンパウダー 小さじ1

• レモン汁 半個分

• パン粉 50 g（リンゴの汁を吸収するため）

• 溶かしバター 適量（生地に塗る用）

作り方

生地の準備:

1. ボウルに小麦粉と塩を混ぜる。

2. 油、酢、ぬるま湯を少しずつ加え、滑らかで弾力のある生地になるまでこねる。

3. 生地を丸め、湿った布で覆い、少なくとも30分休ませる。

4. フィロ生地のように非常に薄く、ほぼ透明になるまで伸ばす。これはシュトゥルーデルの重要な特徴です。

フィリングの準備:

1. リンゴの皮をむき、芯を取り、薄切りにする。

2. 大きなボウルにリンゴを入れ、砂糖、シナモン、レモン汁、レーズン、ナッツを混ぜる。

生地を伸ばす:

1. 清潔で打ち粉をした布の上で、生地をできるだけ薄く伸ばす。

2. 手でそっと伸ばし、ほぼ透明になるまで引き延ばす。

組み立て:

1. 生地に溶かしバターを塗る。

2. パン粉をまぶす（焼成中にリンゴの汁を吸収する）。

3. フィリングを均等に広げ、端に余白を残す。

4. 布を使って生地をシュトゥルーデル状に巻く。

焼成:

1. 焼き紙を敷いた天板に、綴じ目を下にして置く。

2. 溶かしバターをたっぷり塗る。

3. オーブンを180℃に予熱し、40～45分焼き、黄金色になるまで加熱する。

サーブ:
少し冷ましてから切る。伝統的にはホイップクリーム、バニラアイスクリーム、バニラソースと共に提供。

アップフェルシュトゥルーデルのフィリングバリエーション

リンゴとドライフルーツ:
ピーカンナッツ、ヘーゼルナッツ、またはミックスドライフルーツを加えて食感を増す。上にアーモンドスライスを散らすこともある。

リンゴと砂糖漬けフルーツ:
小さな砂糖漬けフルーツ（チェリー、オレンジピール、レモンピール）を加え、彩りと甘味をプラス。

リンゴとプルーン:
レーズンをプルーンに置き換え、または追加して、味を濃厚でしっとりに。

リンゴとクワルク（フレッシュチーズ）:
リンゴをフレッシュチーズ（クワルク）と混ぜ、バニラで風味をつけ、クリーミーなフィリングに。

リンゴとスパイス強化:
ナツメグ、クローブ、ジンジャーパウダーを加え、複雑なスパイシーな風味を演出。

リンゴとキャラメル:
巻く前にリンゴをキャラメル化するか、焼成後に塩バターキャラメルをかける。

リンゴとベリー:
ラズベリーやブルーベリーを加えて、酸味と色彩をプラス。

ラム酒漬けレーズン入り:
レーズンをラム酒または他のアルコールに浸してから使用し、より濃厚で香り豊かな味わいに。

これらのバリエーションは地域や季節、個人の好みに応じて調整されることが多いですが、基本は常に薄い生地とゆっくり焼くことによって、シュトゥルーデル特有の食感が生まれます。