Apfelstrudel : le célèbre strudel aux pommes, entre héritage impérial austro-hongrois, viennois et influences orientales

Strudel et Apfelstrudel : une pâtisserie, deux noms

Le terme strudel désigne une pâtisserie traditionnelle d’Europe centrale, en particulier de la cuisine autrichienne, caractérisée par une pâte très fine, étirée à la main, puis roulée autour d'une garniture. Le mot vient de l’allemand Strudel, qui signifie « tourbillon », en référence à l’aspect enroulé que prend la pâte à la cuisson.

Le strudel est avant tout une forme de préparation et non une recette unique. Il existe en de nombreuses variantes, aussi bien sucrées que salées : aux cerises, aux graines de pavot, au fromage blanc, aux épinards, aux pommes de terre, etc.

Parmi ces variantes, la plus célèbre est le strudel aux pommes, appelé Apfelstrudel (Apfel signifiant « pomme » en allemand). Il est généralement garni de pommes tranchées, de raisins secs, de sucre, de cannelle, et parfois de noix, d’amandes ou d’un peu d’alcool comme le rhum ou le schnaps. Cette version sucrée s’est imposée comme une véritable spécialité nationale autrichienne.

Origine et histoire

L’origine du strudel remonte au Moyen-Orient, et plus précisément à l’époque de l’Empire ottoman. Il est inspiré des pâtisseries fines comme le baklava, à base de pâte phyllo, que les Ottomans ont introduites en Europe via les Balkans. C’est dans l’Empire austro-hongrois, aux XVIIe et XVIIIe siècles, que la recette a été adaptée, raffinée, et s’est largement répandue. La première recette connue de strudel date de 1696, conservée dans un manuscrit à Vienne.

L’Apfelstrudel, quant à lui, est devenu particulièrement populaire à Vienne et s’est rapidement imposé comme un dessert bourgeois, puis populaire. Aujourd’hui, il est considéré comme un emblème de la pâtisserie autrichienne, et se retrouve aussi dans les cuisines hongroise, allemande, tchèque, slovène ou encore croate.

Conclusion

Le mot strudel désigne donc un type de pâtisserie roulée, tandis que le terme Apfelstrudel désigne spécifiquement sa version aux pommes. Il s’agit de la déclinaison la plus répandue et la plus représentative de cette tradition pâtissière, portée par l’histoire commune de l’Europe centrale et de l’influence austro-hongroise.

Recette traditionnelle de strudel aux pommes (version proche de la recette historique)

Ingrédients

Pour la pâte :

• 250 g de farine

• 1 pincée de sel

• 1 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol ou colza)

• Environ 120 ml d’eau tiède

• 1 cuillère à café de vinaigre blanc (facultatif, pour rendre la pâte plus élastique)
  (On peut remplacer cette pâte maison par des feuilles de pâte filo pour simplifier la préparation.)

Pour la garniture :

• 6 pommes acidulées (type Granny Smith)

• 80 g de sucre

• 50 g de raisins secs

• 50 g de noix ou d’amandes concassées

• 1 cuillère à café de cannelle en poudre

• Le jus d’un demi-citron

• 50 g de chapelure (pour absorber le jus des pommes)

• Beurre fondu pour badigeonner

Préparation

1. Préparer la pâte :

   • Mélange la farine et le sel dans un saladier.

   • Ajoute l’huile, le vinaigre et l’eau tiède progressivement en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte lisse et très élastique.

   • Forme une boule, couvre-la d’un linge humide, et laisse reposer au moins 30 minutes.

   • Étire la pâte très finement, presque transparente, à la manière d’une pâte filo, ce qui est une caractéristique essentielle du strudel.

2. Préparer la garniture :

   • Épluche, épépine et coupe les pommes en fines lamelles.

   • Mets-les dans un grand bol avec le sucre, la cannelle, le jus de citron, les raisins secs et les noix.

3. Étaler la pâte :

   • Sur un linge propre et fariné, étale la pâte le plus finement possible.

   • Avec les mains, étire délicatement la pâte jusqu’à ce qu’elle soit presque transparente.

4. Assembler :

   • Badigeonne la pâte avec un peu de beurre fondu.

   • Saupoudre la chapelure sur la pâte (elle absorbera le jus des pommes pendant la cuisson).

   • Répartis uniformément la garniture sur la pâte, en laissant une marge sur les bords.

   • Enroule la pâte en strudel à l’aide du linge.

5. Cuisson :

   • Place le strudel sur une plaque recouverte de papier cuisson, côté jointure en dessous.

   • Badigeonne généreusement de beurre fondu.

   • Préchauffe le four à 180°C (th.6) et enfourne pour 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

6. Service :

   • Laisse tiédir avant de couper.

   • Traditionnellement servi avec de la crème fouettée, de la glace à la vanille ou une sauce à la vanille.

Variantes de garniture pour le strudel aux pommes

1. Strudel aux pommes et fruits secs

   • Ajout de noix de pécan, noisettes, ou un mélange de fruits secs pour plus de croquant.

   • Parfois avec des amandes effilées sur le dessus.

2. Strudel aux pommes et fruits confits

   • Incorporation de petits morceaux de fruits confits (cerises, écorces d’orange, citron).

   • Apporte une touche colorée et sucrée supplémentaire.

3. Strudel aux pommes et pruneaux

   • Remplacement ou ajout des raisins secs par des pruneaux pour un goût plus riche et moelleux.

4. Strudel aux pommes et fromage blanc (Quark)

   • Mélange de pommes avec du fromage blanc frais (quark), souvent aromatisé à la vanille, pour une garniture plus crémeuse.

5. Strudel aux pommes et épices renforcées

   • Ajout de muscade, clou de girofle, ou gingembre en poudre, pour des notes épicées plus complexes.

6. Strudel aux pommes et caramel

   • Pommes caramélisées avant l’enroulage ou nappées d’un filet de caramel au beurre salé après cuisson.

7. Strudel aux pommes et fruits rouges

   • Intégration de framboises ou myrtilles avec les pommes pour une touche acidulée et colorée.

8. Strudel aux pommes et raisins trempés dans du rhum

   • Les raisins secs sont préalablement trempés dans du rhum ou autre alcool pour une saveur plus riche et parfumée.

Ces variantes sont souvent adaptées selon les régions, saisons, ou préférences personnelles, mais la base reste toujours la pâte fine et la cuisson lente qui donne au strudel sa texture unique.