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Bouillon Shoyu (醤油だし – Shōyu Dashi)

Bouillon Shoyu (醤油だし – Shōyu Dashi)

Bouillon Shoyu (醤油だし – Shōyu Dashi)

Utilisation : Base pour ramen / soupe japonaise
Rendement : 1 litre
Durée estimée : 30–40 minutes
Type de préparation : Bouillon clair à base de sauce soja

Ingrédients (avec traduction japonaise)

Ingrédient Nom japonais Rōmaji Quantité
Dashi ou bouillon clair 出汁 / スープ Dashi / Sūpu 1 L
Sauce soja (type koikuchi)* 醤油 Shōyu 60 ml (4 c. à s.)
Mirin みりん Mirin 15 ml (1 c. à s.)
Saké (optionnel) 酒 Sake 15 ml (1 c. à s.)
Sucre 砂糖 Satō 5 g (1 c. à c.)
Ail にんにく Ninniku 1 gousse écrasée
Gingembre frais 生姜 Shōga 10 g (env. 3 cm)
Oignon ou échalote 玉ねぎ / エシャロット Tamanegi / Esharotto 1 petit, émincé
Nori (algue séchée) 海苔 Nori 1 feuille
Sel (ajustement) 塩 Shio Au goût

Matériel nécessaire

  • Casserole (1,5–2 L)

  • Passoire fine (si clarification souhaitée)

  • Cuillère en bois

  • Bol de service

  • Chinois ou tamis

  • Râpe fine (facultatif pour gingembre)

Procédé technique

1. Préparation du bouillon de base

  • Porter à frémissement le dashi ou le bouillon clair dans une casserole.

Remarque importante : si vous utilisez un bouillon de poulet, veillez à ce qu’il soit très léger et bien filtré (sans graisse ni impuretés visibles), pour conserver un résultat clair et limpide.

  • Ajouter l’ail écrasé, le gingembre tranché, l’oignon émincé et la feuille de nori.

  • Laisser mijoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes.

Option professionnelle : faire revenir les aromates (ail, gingembre, oignon) dans un peu d’huile neutre avant l’ajout au bouillon peut renforcer leur parfum sans troubler le liquide.

2. Assaisonnement

  • Ajouter la sauce soja, le mirin, le saké (si utilisé), et le sucre.

  • Remuer jusqu’à complète dissolution du sucre.

  • Laisser mijoter à feu doux pendant 5 à 10 minutes.

  • Goûter et rectifier l’assaisonnement (sel ou shōyu) selon l’usage final.

3. Filtration (recommandée)

  • Filtrer soigneusement le bouillon à l’aide d’un chinois ou d’une passoire fine.

Objectif : obtenir un bouillon net, translucide et équilibré, prêt à servir ou à intégrer à des ramen.

Contrôles qualité

  • Clarté : Aucune particule flottante ; le liquide doit rester limpide.

  • Saveur : Équilibre subtil entre shōyu (salé), mirin et sucre (doux), et dashi/nori (umami).

  • Maîtrise de la chaleur : Ne plus faire bouillir après ajout des assaisonnements pour préserver les arômes.

  • Ajustement : Selon le type de ramen, on peut saler un peu plus ou renforcer le goût de shōyu.

Conservation

  • Réfrigérateur : jusqu’à 4 jours dans un contenant hermétique.

  • Congélation : jusqu’à 2 mois (en portions de 250 ml par exemple).

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