Recettes de beurre d’escargot originelle, à la bourguignonne et revisitées

Des préparations emblématiques

Le beurre d'escargot, ou beurre persillé, est une préparation emblématique de la cuisine française, particulièrement associée aux escargots de Bourgogne. Bien que la recette exacte d'Auguste Escoffier ne soit pas documentée, la version traditionnelle, souvent attribuée à Marie-Antoine Carême en 1814, reste une référence culinaire.

Carême est le premier à formaliser cette recette dans ses menus officiels, notamment lors du dîner du tsar Alexandre Ier à Paris, où il servit des escargots farcis au beurre aillé. La recette ne contenait ni échalote, ni citron, ni alcool, ni muscade, ni aucun ajout. Le raffinement résidait dans la pureté du goût.

La recette originelle du beurre d’escargot (Marie-Antoine Carême, début XIXe siècle)

La recette originelle du beurre d’escargot telle qu’on l’attribue à Marie-Antoine Carême ne contient pas d’échalote. À cette époque, la cuisine classique française visait l’équilibre des saveurs et la clarté des préparations. Le beurre d’escargot de Carême repose sur une trilogie fondamentale :

Ingrédients :

• 125 g de beurre doux (ou légèrement salé selon les sources anciennes)

• 2 à 3 gousses d’ail pilées très finement

• 1 petit bouquet de persil plat (feuilles uniquement, finement hachées)

• Sel (si beurre doux utilisé)

• Poivre noir moulu

Préparation :

1. Travailler le beurre à température ambiante jusqu’à ce qu’il devienne pommade.

2. Piler l’ail au mortier jusqu’à ce qu’il devienne presque crémeux.

3. Hacher très finement le persil au couteau.

4. Mélanger l’ail et le persil au beurre. Saler et poivrer avec modération.

5. Bien amalgamer pour obtenir un beurre homogène, parfumé mais équilibré.

Version bourguignonne traditionnelle (avec échalote)

Contrairement à la version originelle de Carême, la version bourguignonne traditionnelle du beurre d’escargot, telle qu’on la prépare en Bourgogne depuis le XIXᵉ siècle (et popularisée dans les bistrots au début du XXᵉ), contient bien de l’échalote. C’est l’un des marqueurs de la cuisine régionale, qui aime mêler ail et échalote pour équilibrer puissance et douceur.

Ingrédients :

• 250 g de beurre doux

• 3 gousses d'ail

• 1 échalote

• 40 g de persil plat frais

• Sel et poivre du moulin

Préparation :

1. Laisser le beurre ramollir à température ambiante jusqu'à obtenir une consistance pommade.

2. Éplucher et dégermer les gousses d'ail, puis les hacher finement.

3. Éplucher et ciseler l'échalote.

4. Laver, sécher et hacher finement le persil.

5. Dans un bol, mélanger le beurre ramolli avec l'ail, l'échalote et le persil.

6. Assaisonner avec du sel et du poivre selon votre goût.

7. Mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.

8. Former un boudin avec le beurre à l'aide de film alimentaire et le placer au réfrigérateur pour le raffermir.

Ce beurre d'escargot peut être utilisé pour garnir des escargots de Bourgogne, des huîtres, des moules ou des champignons. Il peut également être conservé au congélateur pour une utilisation ultérieure.

Recettes de chef : Beurres d’escargot revisités

Beurre d'escargot à l'anis – Version du chef Gilles Goujon

Ingrédients :

• 350 g de beurre salé

• Le jus d'un citron

• 1 cl d'alcool anisé (par exemple, pastis ou anisette)

• 20 g d'ail haché finement

• 20 g d'échalote ciselée

• 50 g de persil plat haché finement

Préparation :

1. Faire foisonner le beurre : Travailler le beurre salé à température ambiante pendant environ 10 minutes jusqu'à obtenir une consistance légère et aérée.

2. Incorporer les ingrédients : Ajouter au beurre le jus de citron, l'alcool anisé, l'ail haché, l'échalote ciselée et le persil haché.

3. Mélanger : Mélanger vigoureusement pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

4. Utilisation : Ce beurre peut être utilisé immédiatement pour garnir des escargots, des huîtres, des moules ou d'autres coquillages. Il peut également être conservé au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure.

Beurre d'escargot gastronomique - Version du Chef Alain Ducasse

Ingrédients :

• 250 g de beurre

• 2 gousses d’ail

• 1 échalote

• 40 g de persil

• 20 g de champignons de Paris ou de cèpes

• Huile d’olive (quantité selon besoin)

• 30 g de jambon fumé

• 2 g de moutarde de Dijon

• 10 g de poudre d’amande blanche

• Fleur de sel

• Poivre du moulin

• ½ jus de citron

Préparation :

1. Hacher finement l’ail, l’échalote, le persil, les champignons et le jambon fumé.

2. Travailler le beurre en pommade.

3. Incorporer la moutarde de Dijon au beurre.

4. Ajouter les ingrédients hachés petit à petit, ainsi que la poudre d’amande blanche.

5. Assaisonner avec fleur de sel, poivre et le jus de citron.

6. Mélanger soigneusement pour obtenir une préparation homogène et parfumée.

Cette version est idéale pour accompagner des plats raffinés.

Variantes et conseils

• Beurre maître d'hôtel : similaire au beurre d'escargot, mais avec l'ajout de jus de citron et parfois de moutarde.

• Conservation : le beurre peut être conservé au réfrigérateur ou au congélateur.

• Utilisation : en plus des escargots, il peut accompagner des viandes, poissons, légumes ou être utilisé pour gratiner des coquillages.