원조 에스카르고 버터 레시피, 부르고뉴 스타일과 변형
대표적인 요리법

에스카르고 버터(버터 페르실레)는 프랑스 요리를 대표하는 준비물로, 특히 부르고뉴산 달팽이와 연관되어 있습니다. 오귀스트 에스코피에의 정확한 레시피는 문서화되어 있지 않지만, 1814년 마리앙투안 카렘에게 자주 귀속되는 전통적인 버전은 요리계의 기준으로 남아 있습니다.

카렘은 공식 메뉴에서 이 레시피를 처음 정리했으며, 특히 파리에서 알렉산더 1세 차르 만찬에서 마늘 버터로 속을 채운 달팽이를 제공했습니다. 당시 레시피에는 샬롯, 레몬, 알코올, 육두구 등 어떤 첨가물도 들어가지 않았습니다. 세련됨은 맛의 순수성에 있었습니다.

원조 에스카르고 버터 레시피 (마리앙투안 카렘, 19세기 초)
카렘에게 귀속된 원조 에스카르고 버터 레시피에는 샬롯이 들어가지 않습니다. 당시 프랑스 고전 요리는 맛의 균형과 명확성을 추구했습니다. 카렘의 에스카르고 버터는 기본 3가지 재료로 구성됩니다:

재료:

• 무염 버터 125g (옛 문헌에 따라 약간의 소금 첨가 가능)

• 다진 마늘 2~3쪽

• 작은 평평한 잎 파슬리 한 줌 (잎만, 잘게 다진 것)

• 소금 (무염 버터 사용 시)

• 갓 간 후추

조리법:

1. 버터를 실온에 두어 크림 상태가 되도록 합니다.

2. 절구에 마늘을 넣고 거의 크림처럼 될 때까지 으깹니다.

3. 파슬리를 아주 곱게 칼로 다집니다.

4. 마늘과 파슬리를 버터에 섞고, 소금과 후추로 적당히 간합니다.

5. 고르게 섞어 향이 잘 배도록 만듭니다.

전통 부르고뉴 스타일 (샬롯 포함)
카렘의 원조 버전과 달리, 19세기부터 부르고뉴 지방에서 준비되어 20세기 초 비스트로에서 대중화된 전통 부르고뉴식 에스카르고 버터에는 샬롯이 들어갑니다. 지역 요리의 특징으로, 마늘과 샬롯을 섞어 맛의 강렬함과 부드러움을 균형 있게 맞춥니다.

재료:

• 무염 버터 250g

• 마늘 3쪽

• 샬롯 1개

• 신선한 평평한 잎 파슬리 40g

• 소금과 갓 간 후추

조리법:

1. 버터를 실온에 두어 크림 상태가 되도록 합니다.

2. 마늘을 까서 씨를 제거하고 잘게 다집니다.

3. 샬롯을 까서 다집니다.

4. 파슬리를 씻고 말려 곱게 다집니다.

5. 부드러워진 버터에 마늘, 샬롯, 파슬리를 섞습니다.

6. 소금과 후추로 간을 맞춥니다.

7. 잘 섞어 균일한 혼합물을 만듭니다.

8. 랩으로 싸서 원통 모양으로 만들고 냉장고에 넣어 굳힙니다.

이 버터는 부르고뉴 달팽이, 굴, 홍합, 버섯 등에 사용할 수 있으며, 냉동 보관도 가능합니다.

셰프 레시피: 변형된 에스카르고 버터

아니스 향 에스카르고 버터 – 셰프 질 구종 버전

재료:

• 소금 버터 350g

• 레몬즙 1개 분량

• 아니스 향 알코올 1cl (예: 파스티스 또는 아니세트)

• 다진 마늘 20g

• 다진 샬롯 20g

• 다진 평평한 잎 파슬리 50g

조리법:

1. 버터를 약 10분간 실온에서 가볍고 부드럽게 크림 상태가 될 때까지 휘핑합니다.

2. 레몬즙, 아니스 알코올, 마늘, 샬롯, 파슬리를 버터에 넣습니다.

3. 3~4분간 힘차게 섞어 균일한 상태로 만듭니다.

4. 즉시 달팽이, 굴, 홍합 등 조개류에 사용할 수 있으며, 냉장 보관도 가능합니다.

고급 에스카르고 버터 – 셰프 알랭 뒤카스 버전

재료:

• 버터 250g

• 마늘 2쪽

• 샬롯 1개

• 파슬리 40g

• 파리 버섯 또는 송이버섯 20g

• 올리브 오일 (필요에 따라)

• 훈제 햄 30g

• 디종 머스타드 2g

• 흰 아몬드 가루 10g

• 꽃소금

• 갓 간 후추

• 레몬즙 1/2개 분량

조리법:

1. 마늘, 샬롯, 파슬리, 버섯, 훈제 햄을 곱게 다집니다.

2. 버터를 크림 상태로 만듭니다.

3. 머스타드를 버터에 넣고 섞습니다.

4. 다진 재료들과 아몬드 가루를 조금씩 넣으며 섞습니다.

5. 꽃소금, 후추, 레몬즙으로 간을 맞춥니다.

6. 균일하고 향긋한 혼합물이 될 때까지 잘 섞습니다.

이 버전은 고급 요리와 잘 어울립니다.

변형과 조언

• 마이트르 도텔 버터: 에스카르고 버터와 비슷하나 레몬즙과 때로 머스타드를 첨가함

• 보관: 냉장 또는 냉동 보관 가능

• 사용: 달팽이 외에도 고기, 생선, 채소 또는 조개류 그라탱에 사용 가능