オリジナル、ブルゴーニュ風、そしてアレンジされたエスカルゴバターのレシピ
象徴的な料理

エスカルゴバター、またはパセリバターは、フランス料理の象徴的な調理法であり、特にブルゴーニュ地方のエスカルゴと結びついています。オーギュスト・エスコフィエの正確なレシピは記録されていませんが、1814年にマリー＝アントワーヌ・カレームにしばしば帰される伝統的なバージョンが料理界の基準とされています。

カレームはこのレシピを公式のメニューに初めて正式に組み入れ、特にパリでのアレクサンドル1世の晩餐会で、ニンニクバターを詰めたエスカルゴを提供しました。このレシピにはエシャロット、レモン、アルコール、ナツメグ、その他の追加物は一切含まれておらず、味の純粋さにこそ洗練がありました。

オリジナルのエスカルゴバターレシピ

（マリー＝アントワーヌ・カレーム、19世紀初頭）

カレームに帰されるオリジナルのエスカルゴバターのレシピにはエシャロットは含まれていません。この時代のフランス古典料理は味のバランスと調理の明快さを追求していました。カレームのエスカルゴバターは基本の三要素に基づいています。

材料：

• 無塩バター 125g（古い資料ではやや塩味のあるものも）

• ニンニク 2〜3片（すりつぶして細かく）

• 平らなパセリの小さな束（葉のみ、細かく刻む）

• 塩（無塩バターを使う場合）

• 黒コショウ（挽いたもの）

作り方：

1. バターを室温で柔らかくし、クリーム状にする。

2. ニンニクを乳鉢で潰し、ほぼクリーミーになるまですりつぶす。

3. パセリを包丁で非常に細かく刻む。

4. ニンニクとパセリをバターに混ぜ、塩とコショウで適度に味を調える。

5. 均一で香り高くバランスの取れたバターになるまでよく混ぜる。

伝統的なブルゴーニュ風（エシャロット入り）

カレームのオリジナルバージョンとは異なり、19世紀からブルゴーニュ地方で作られ（20世紀初頭にビストロで広まった）、エシャロットが加えられるのが伝統的なブルゴーニュ風エスカルゴバターです。これはニンニクとエシャロットを組み合わせて力強さと柔らかさを両立させる地域料理の特徴のひとつです。

材料：

• 無塩バター 250g

• ニンニク 3片

• エシャロット 1個

• 新鮮な平らなパセリ 40g

• 塩、挽きたてのコショウ

作り方：

1. バターを室温に置き、クリーム状になるまで柔らかくする。

2. ニンニクの皮を剥き、芽を取り除いて細かく刻む。

3. エシャロットを皮を剥いて薄く切る。

4. パセリを洗い、水気を切って細かく刻む。

5. ボウルで柔らかくしたバターにニンニク、エシャロット、パセリを混ぜる。

6. 塩とコショウで味を調える。

7. 均一になるまでよく混ぜる。

8. ラップで棒状に成形し、冷蔵庫で固める。

このエスカルゴバターはブルゴーニュのエスカルゴ、牡蠣、ムール貝、キノコなどのトッピングに使えます。冷凍保存も可能です。

シェフのレシピ：アレンジされたエスカルゴバター

アニス風エスカルゴバター — ジル・グジョンシェフのバージョン

材料：

• 有塩バター 350g

• レモン汁 1個分

• アニス系アルコール 1cl（例：パスティスやアニセット）

• 細かく刻んだニンニク 20g

• 細かく刻んだエシャロット 20g

• 細かく刻んだ平らなパセリ 50g

作り方：

1. バターを約10分室温で泡立てる。

2. レモン汁、アニスアルコール、ニンニク、エシャロット、パセリを加える。

3. 3〜4分間、均一になるまでよく混ぜる。

4. エスカルゴ、牡蠣、ムール貝などの貝類のトッピングにすぐ使えます。冷蔵保存も可能。

グルメエスカルゴバター — アラン・デュカスシェフのバージョン

材料：

• バター 250g

• ニンニク 2片

• エシャロット 1個

• パセリ 40g

• マッシュルームまたはセップ茸 20g

• オリーブオイル（適量）

• スモークハム 30g

• ディジョンマスタード 2g

• 白アーモンドパウダー 10g

• フルール・ド・セル

• 挽きたてのコショウ

• レモン汁 半個分

作り方：

1. ニンニク、エシャロット、パセリ、キノコ、スモークハムを細かく刻む。

2. バターをクリーム状に練る。

3. ディジョンマスタードを混ぜる。

4. 刻んだ材料とアーモンドパウダーを少しずつ加える。

5. 塩、コショウ、レモン汁で味を調える。

6. 均一で香り高い状態になるまでよく混ぜる。

このバージョンは洗練された料理に最適です。

バリエーションとアドバイス

• メートル・ドテルバター：エスカルゴバターに似ていますが、レモン汁や時にはマスタードが加えられます。

• 保存：冷蔵庫または冷凍庫で保存可能。

• 使用法：エスカルゴだけでなく、肉、魚、野菜、貝類のグラタンにも使えます。