伝統的ソフト’Ndujaソーセージレシピ（カラブリア、イタリア）

’Ndujaとは？
これは柔らかく発酵したソーセージで、豚肉（特に脂身が必須）、カラブリア唐辛子（甘口と辛口の乾燥粉末の混合）を多く使い、塩漬け、場合によっては燻製されます。生で食べられ、塗りやすく、非常に香り高く辛味があります。パンに塗ったり、ソースや料理の風味付けに使われます。

材料（約1kgの’Nduja）

• 脂身の多い豚肉 700g（バラ肉、ベーコン、または脂身の多い肩肉）

• 赤身豚肉 300g（肩肉またはロース）

• カラブリア唐辛子乾燥 200g（甘口と辛口の混合が望ましい）、細かく粉砕 — 辛さは好みに応じて調整可

• 塩 25g（約2.5％）

• 黒胡椒粉 5g

• にんにく 2片、みじん切り（オプション）

• 豚天然ケーシング（非常に細く、柔らかい食感用）

• 赤ワイン少量（オプション、発酵促進用）

作り方

1. 唐辛子の準備
伝統的に乾燥カラブリア唐辛子（Capsicum annuum）を使用し、細かく粉砕します。
辛さは好みに応じて調整できます（このレシピは非常に強い風味向け）。

2. 肉の準備
赤身と脂身を別々に挽く（粗いグラインダーを使い、食感を残す）。
赤身と脂身を混ぜる。
塩、胡椒、刻みニンニク、カラブリア唐辛子粉を加え、均一なペースト状になるまでよく混ぜる。

3. 混合と熟成
赤ワイン少量（大さじ数杯）を加え、自然発酵を促進。
よくこねて、覆う。
涼しい場所（理想的には10〜15°C）で1〜3日休ませ、発酵を始める。

4. ケーシング詰め
天然ケーシングを洗浄し準備。
柔らかいソーセージになるように混合物を詰めるが、詰めすぎない。
10〜15cmごとに結ぶ。

5. 発酵と熟成
ソーセージを涼しく換気の良いやや湿った場所（12〜16°C、湿度70〜80％）に吊るす。
温度と湿度に応じて、約3〜6週間かけてゆっくり発酵・乾燥させる。
’Ndujaは柔らかく塗れる状態を保ち、乾燥させない。

使用のヒント
’Ndujaは通常、生でパンに塗って食べる。
パスタやピザのトマトソースに混ぜたり、煮込み料理の風味を高めることもできる。
熟成が進むほど、香りがより豊かになる。