Ricetta tradizionale della ’Nduja morbida molto piccante (Calabria, Italia)

Cos’è la ’Nduja?
È una salsiccia morbida, fermentata, fatta con maiale (in particolare grasso, indispensabile), molti peperoncini calabresi (un mix di dolci e piccanti, secchi e macinati), salata e talvolta affumicata. È cruda, spalmabile, molto aromatica e piccante, consumata sul pane o usata per insaporire sughi e piatti.

Ingredienti (per circa 1 kg di ’Nduja)

• 700 g di carne di maiale grassa (pancetta, lardo o spalla ben grassa)

• 300 g di carne magra di maiale (spalla o lombo)

• 200 g di peperoncini calabresi secchi (preferibilmente un mix di dolci e piccanti), macinati finemente — la quantità può essere regolata secondo il grado di piccantezza desiderato

• 25 g di sale (circa 2,5 %)

• 5 g di pepe nero macinato

• 2 spicchi d’aglio tritati finemente (facoltativo)

• Budelli naturali di maiale (molto sottili, per la consistenza morbida)

• Un po’ di vino rosso (facoltativo, per favorire la fermentazione)

Preparazione

1. Preparazione del peperoncino
Tradizionalmente si usano peperoncini calabresi secchi (Capsicum annuum), ridotti in polvere fine.
La quantità può essere regolata in base al piccante desiderato (questa ricetta è per un gusto molto intenso).

2. Preparazione della carne
Tritare separatamente la carne magra e il grasso (idealmente con un tritacarne a griglia grossa per mantenere un po’ di consistenza).
Mescolare la carne magra con il grasso.
Aggiungere sale, pepe, aglio tritato e polvere di peperoncino calabrese, mescolando accuratamente fino a ottenere un impasto omogeneo.

3. Incorporazione e maturazione
Aggiungere un po’ di vino rosso (alcchucchiai) per favorire la fermentazione naturale.
Impastare bene e coprire.
Lasciare riposare in luogo fresco (idealmente 10–15 °C) per 1–3 giorni per iniziare la fermentazione.

4. Insaccamento
Sciacquare e preparare i budelli naturali.
Riempire i budelli con l’impasto per ottenere salsicce morbide, senza stringere troppo.
Legare le salsicce ogni 10–15 cm.

5. Fermentazione e stagionatura
Appendere le salsicce in luogo fresco, arieggiato e leggermente umido (12–16 °C, 70–80 % di umidità).
Lasciar fermentare e asciugare lentamente per circa 3–6 settimane a seconda della temperatura e dell’umidità.
La ’Nduja deve rimanere morbida e spalmabile, non secca.

Consigli d’uso
La ’Nduja si consuma generalmente cruda, spalmata sul pane.
Può essere incorporata in sughi di pomodoro per pasta, pizze, o usata per insaporire stufati.
Più invecchia, più sviluppa aromi intensi.