Recette saucisse molle traditionnelle de ’Nduja Trés relevée (Calabre, Italie)

Qu’est-ce que la ’Nduja ?

C’est une saucisse molle, fermentée, faite avec du porc (notamment du gras, indispensable), beaucoup de piment calabrais (piment doux et piment fort séchés et moulus), salée et parfois fumée. Elle est crue, étalable, très parfumée et piquante, consommée sur du pain ou utilisée pour relever sauces et plats.

Ingrédients (pour environ 1 kg de ’Nduja)

• 700 g de porc gras (ventrèche, lard, ou échine bien grasse)

• 300 g de viande maigre de porc (échine ou épaule)

• 200 g de piments calabrais séchés (de préférence un mélange de piment doux et fort) moulus en poudre fine — la quantité peut être ajustée selon le piquant désiré

• 25 g de sel (environ 2,5 %)

• 5 g de poivre noir moulu

• 2 gousses d’ail finement hachées (facultatif)

• Boyaux naturels de porc (très fins, pour la texture molle)

• Un peu de vin rouge (facultatif, pour la fermentation)

Préparation

1. Préparation du piment

• Traditionnellement, on utilise des piments calabrais séchés (capsicum annuum), que l’on réduit en poudre fine.

• On peut ajuster la proportion selon le piquant désiré (ici la recette est pour un goût très intense).

2. Préparation de la viande

• Hacher la viande maigre et le gras séparément (idéalement avec un hachoir à grosse grille pour garder un peu de texture).

• Mélanger la viande maigre avec la viande grasse.

• Ajouter le sel, le poivre, l’ail haché, la poudre de piment calabrais et mélanger très soigneusement jusqu’à obtenir une pâte homogène.

3. Incorporation et maturation

• Ajouter un petit peu de vin rouge (quelques cuillères à soupe) pour favoriser la fermentation naturelle.

• Bien pétrir la préparation, puis la couvrir.

• Laisser reposer au frais (entre 10-15 °C idéalement) pendant 1 à 3 jours pour commencer la fermentation.

4. Embossage

• Rincer et préparer les boyaux naturels.

• Remplir les boyaux avec la préparation de manière à obtenir des saucisses molles, mais pas trop serrées.

• Faire des liens tous les 10-15 cm.

5. Fermentation et affinage

• Suspendre les saucisses dans un endroit frais, aéré et légèrement humide (entre 12 et 16 °C, avec 70-80 % d’humidité).

• Laisser fermenter et sécher doucement pendant environ 3 à 6 semaines selon la température et l’humidité.

• La ’Nduja doit rester molle et étalable, pas sèche.

Conseils d’utilisation

• La ’Nduja est généralement consommée crue, étalée sur du pain.

• Elle peut être incorporée dans des sauces tomate pour pâtes, pizzas, ou utilisée pour relever des plats mijotés.

• Plus elle vieillit, plus elle développe ses arômes intenses.