Receita tradicional de ’Nduja macia e muito picante (Calábria, Itália)

O que é a ’Nduja?
É uma linguiça macia e fermentada, feita com carne de porco (principalmente gordura, essencial), muitos pimentões calabreses (mistura de doces e picantes secos e moídos), salgada e, às vezes, defumada. É consumida crua, espalhável, muito aromática e picante, servida no pão ou usada para temperar molhos e pratos.

Ingredientes (para cerca de 1 kg de ’Nduja)

• 700 g de carne de porco gordurosa (barriga, toucinho ou paleta bem marmorizada)

• 300 g de carne de porco magra (paleta ou lombo)

• 200 g de pimentões calabreses secos (preferencialmente mistura de doce e picante), moídos finamente — a quantidade pode ser ajustada conforme o nível de picância desejado

• 25 g de sal (aprox. 2,5 %)

• 5 g de pimenta-do-reino moída

• 2 dentes de alho picados finamente (opcional)

• Tripas naturais de porco (muito finas, para textura macia)

• Um pouco de vinho tinto (opcional, para fermentação)

Modo de preparo

1. Preparação do pimentão
Tradicionalmente, utilizam-se pimentões calabreses secos (Capsicum annuum), moídos até obter um pó fino.
A proporção pode ser ajustada conforme a picância desejada (esta receita é para sabor muito intenso).

2. Preparação da carne
Pique a carne magra e a gordura separadamente (idealmente com moedor grosso para manter um pouco de textura).
Misture a carne magra com a gordura.
Adicione sal, pimenta, alho picado e pimentão calabrês em pó, misturando bem até formar uma pasta homogênea.

3. Mistura e maturação
Adicione um pouco de vinho tinto (algumas colheres de sopa) para favorecer a fermentação natural.
Sove bem a mistura e cubra.
Deixe repousar em local fresco (ideal 10–15 °C) por 1–3 dias para iniciar a fermentação.

4. Embutir
Lave e prepare as tripas naturais.
Encha as tripas com a mistura, formando linguiças macias, mas não muito apertadas.
Faça amarrações a cada 10–15 cm.

5. Fermentação e cura
Pendure as linguiças em local fresco, ventilado e levemente úmido (12–16 °C, 70–80 % de umidade).
Deixe fermentar e secar lentamente por cerca de 3–6 semanas, dependendo da temperatura e umidade.
A ’Nduja deve permanecer macia e espalhável, não seca.

Dicas de uso
A ’Nduja é geralmente consumida crua, espalhada no pão.
Pode ser incorporada em molhos de tomate para massas, pizzas ou usada para temperar ensopados.
Quanto mais envelhece, mais intensos ficam seus aromas.