Traditionellt recept för mjuk, mycket stark ’Nduja (Kalabrien, Italien)

Vad är ’Nduja?
Det är en mjuk, fermenterad korv gjord på fläskkött (speciellt fett, vilket är nödvändigt), mycket kalabriska chili (blandning av söta och starka, torkade och malda), saltad och ibland rökta. Den äts rå, är bredbar, mycket aromatisk och stark, och äts på bröd eller används för att smaksätta såser och maträtter.

Ingredienser (för cirka 1 kg ’Nduja)

• 700 g fet fläskkött (buk, bacon eller väl marmorerad bog)

• 300 g magert fläskkött (bog eller filé)

• 200 g torkade kalabriska chili (helst blandning av söt och stark), finmalda — mängden kan justeras efter önskad styrka

• 25 g salt (ca 2,5 %)

• 5 g svartpeppar, mald

• 2 vitlöksklyftor, finhackade (valfritt)

• Naturliga fläsktarmskal (mycket tunna, för mjuk textur)

• Lite rödvin (valfritt, för fermentering)

Tillagning

1. Förbered chili
Traditionellt används torkade kalabriska chili (Capsicum annuum), malda till fint pulver.
Mängden kan justeras efter önskad styrka (detta recept är för mycket intensiv smak).

2. Förbered köttet
Hacka det magra köttet och fettet separat (helst med grovmalen köttkvarn för att behålla lite textur).
Blanda det magra köttet med fettet.
Tillsätt salt, peppar, hackad vitlök och mald kalabriska chili och blanda noggrant tills en homogen pasta bildas.

3. Blanda och mogna
Tillsätt lite rödvin (några matskedar) för att främja naturlig fermentering.
Knåda ordentligt och täck över.
Låt stå på en sval plats (idealiskt 10–15°C) i 1–3 dagar för att starta fermenteringen.

4. Fyll tarmskal
Skölj och förbered naturliga tarmskal.
Fyll skalen med blandningen för att göra mjuka korvar, men inte för hårt.
Bind varje 10–15 cm.

5. Fermentering och mognad
Häng korvarna på en sval, ventilerad och lätt fuktig plats (12–16°C, 70–80 % luftfuktighet).
Låt dem fermentera och torka långsamt i cirka 3–6 veckor, beroende på temperatur och fuktighet.
’Nduja ska förbli mjuk och bredbar, inte torr.

Användningstips
’Nduja äts vanligtvis rå, på bröd.
Kan användas i tomatsåser till pasta, pizza eller för att krydda grytor.
Ju längre den lagras, desto mer intensiva blir aromerna.