Klassiskt recept på Risotto alla Milanese i ny tappning: smaker från en svunnen tid för en ikonisk rätt
Recept på Risotto alla Milanese – Historisk version (tidsenlig tolkning)

Risotto alla milanese (på italienska) kommer från Milano i Lombardiet, norra Italien. Den är starkt knuten till den lombardiska matkulturen, som värdesätter rika, näringsrika rätter ofta baserade på smör, kött och ris.

Risotto alla milanese härstammar från rislagningsmetoder som utvecklades i norra Italien efter att ris introducerades i Lombardiet på 1400-talet, via araberna i Sicilien och senare spanjorerna.

Ursprungligen tillagades ris på liknande sätt som spannmål: i buljong eller vatten, ibland med kött.
Den moderna risotton med sin krämiga konsistens och långsamma absorption av buljong uppstod mellan 1600- och 1800-talet, tack vare utvecklade matlagningsmetoder och riklig tillgång till smör och ost i regionen.

Risotto alla Milanese är således en av de första risotton som fick ett regionalt namn, och är fortfarande den mest kända.

Första skriftliga omnämnandet

Det första kända omnämnandet av ett recept liknande risotto alla milanese är från 1829 i en italiensk kokbok kallad Nuovo Cuoco Milanese Economico. Där finns en risrätt med saffran, tillagad i buljong och ibland berikad med märg eller smör, som starkt liknar den nuvarande versionen.

Glasmästaren (cirka 1574)

Den mest kända legenden om rätten föddes 1574 under byggandet av Milanos domkyrka. En flamländsk glasmästare, Valerio di Fiandra, använde saffran för att färga sina glasmålningar. En dag sägs en lärling ha tillsatt saffran i riset som serverades vid ett bröllopsbankett… som ett skämt.
Resultatet? En strålande gyllene färg – och en förfinad smak. Succén sägs ha varit omedelbar. Det är en halvsaga men ofta nämnd som den “symboliska födelsen” av rätten.

Den ambitiösa kocken

En mer jordnära version berättar att en milanesisk kock, inspirerad av spanska eller orientaliska recept, ville efterlikna guldets färg för en furstlig eller ädel måltid. Han använde saffran för att skapa en “gyllene” rätt, en symbol för prestige.

Risotto alla Milanese – Historisk version (tidsenlig tolkning, för 4 personer)

Denna version är inspirerad av det borgerliga eller aristokratiska köket i Milano (1600–1800-tal), en tid då ris, smör, märg, köttbuljong och kryddor som saffran var tillgängliga för välbärgade familjer eller stora hushåll.

Ingredienser

• 300 g lokalt rundkornigt ris
  (Förfader till Arborio/Carnaroli, från Po-slätten)

  Några historiska eller traditionella italienska sorter nära risottons förfäder:

  • Baldo: gammal sort som fortfarande odlas, känd för sin goda kokhållfasthet

  • Maratelli: mycket gammal traditionell italiensk sort, ansedd som en “ädelsort”

  • Vialone Nano: gammal och traditionell sort från Verona-regionen, nära de gamla risen

  • Loto: annan traditionell sort som ibland används till risotto

• 1 liter klar ox- eller kycklingbuljong, hemgjord och varm

• 1 liten vit eller gul lök, finhackad
  (I det traditionella lombardiska köket användes främst lök. Schalottenlök fanns redan men var mindre vanlig i norra Italien. Den hittades oftare i Frankrike eller i vissa fina regionala kök.)

• 2 matskedar oxmärg
  (Lombardiet, där risotto alla milanese föddes, ligger i norra Italien, ett område historiskt utan olivodlingar. Olivolja betraktades som en importvara, dyr och sällan använd i vardagsmatlagning.)

• 50 g färskt smör

• 1 litet glas torrt vitt vin, ungt och diskret, från Lombardiet (eller norra Italien), druvsort Trebbiano, Pinot Bianco eller Turbiana
  (Inget behov av dyra viner – ett lätt, torrt matlagningsvin räcker gott då vinet endast används i liten mängd för att deglacera.)

• En rejäl nypa saffran i trådar (lyxkrydda på den tiden)

• 50–70 g riven ost (typ grana, risottons parmesan-föregångare)

• Salt, peppar
  (Kryddat med måtta – peppar var sällsynt på den tiden. Eftersom den var dyr och ovanlig användes den sparsamt, ofta bara en nypa eller lättmalen.)

Tillagning

1. Buljong & saffran

   • Koka en ox- eller kycklingbuljong (ben, grönsaker, örter).

   • Låt saffran dra i en skopa varm buljong. Ställ åt sidan.

2. Fräs löken

   • Smält oxmärgen långsamt i en stor panna eller koppar-/järngryta.

   • Tillsätt smör och lök. Fräs försiktigt utan att få färg tills löken är genomskinlig.

3. Tillsätt riset

   • Häll i riset och rör om ordentligt i det varma fettet. Låt det bli lätt pärlemorskimrande (utan att brynas).

4. Deglacera

   • Tillsätt vitt vin. Låt nästan all vätska koka bort.

5. Tillagning

   • Tillsätt första skopan saffransbuljong.

   • Fortsätt tillsätta buljong lite i taget, under regelbunden omrörning med träsked.

   • Koka i 18–20 minuter tills riset är al dente och krämigt.

Avslutning på gammaldags vis

• Ta från värmen och rör i resterande smör och ost.

• Rör kraftigt för att binda samman allt.

• Täck och låt vila i 2 minuter.

Servering på gammaldags vis

Servera omedelbart, rykande varm, i djupa tallrikar eller fajansfat. Strö eventuellt lite extra ost ovanpå.

Historiska noteringar

• Grönsaksbuljong var sällsynt ensam; man använde nästan alltid köttbaserade buljonger.

• Olivolja var ovanlig i Lombardiet; smör och oxmärg föredrogs som lokala produkter.

• Safran, trots sin kostnad, användes sparsamt vid speciella tillfällen.

• Den rivna osten som användes var grana padano eller en rustik variant av parmesan.

Tips

• Rör aldrig för kraftigt, men se till att riset inte fastnar i botten.

• Risotton ska vara krämig, varken för torr eller för lös.

• Buljongens kvalitet påverkar smaken starkt; välj helst hemlagad eller bra kvalitet.

• Safran ger den vackra gyllene färgen och en subtil smak till risotton.