Brun kalvfond – Professionellt detaljerat recept

Val av ben (grundläggande)

För en rik och kraftfull brun kalvfond, använd kalvben som innehåller både brosk, märg och lite kött:

• Krossade kalvben (klassiska)

• Kalvskank (mycket rik på märg och brosk)

• Kalvfötter (rika på kollagen och gelé, viktiga för texturen)

• Kalvavskärningar (små bitar med kött), som tillför smak

Tips: Krossa benen för maximal smakutvinning, rosta dem innan kokning, och undvik för magra ben utan märg eller brosk.

Ingredienser (för cirka 1 liter fond)

• 1 kg kalvben (se ovan för val)

• 100 g morötter i grova tärningar (mirepoix)

• 100 g lök i grova tärningar (mirepoix)

• 10 g vitlök (cirka 2 klyftor)

• 1 matsked tomatpuré (ca 20 g) eller krossade tomater med skal

• 1 bouquet garni (timjan, lagerblad, persilja, selleri)

• 1,5 liter kallt vatten eller vit kalvfond

• Ingen salt

Förberedelse

1. Rosta benen
   Förvärm ugnen till 220 °C. Placera benen på en bakplåt som är tillräckligt stor (inte för liten eller för stor). Rosta dem i 30 till 45 minuter tills de får en fin brun färg utan att brännas.

2. Tillsätt grönsakerna
   Lägg till morötter och lök på benen och låt dem svettas i cirka 10 minuter i de frigjorda safter.

3. Tillsätt tomaterna
   Tillsätt tomatpuré eller oskalade tomater. Låt dem karamellisera lätt i 1 till 2 minuter utan att överdriva.

4. Deglacera och tillsätt vätska
   Överför benen och grönsakerna till en stor gryta. Deglacera bakplåten med lite varmt vatten för att lösgöra de bruna bitarna och tillsätt dem i grytan. Tillsätt sedan 1,5 liter kallt vatten eller kalvfond.

5. Tillsätt kryddorna
   Lägg till bukett garni och vitlök. Tillsätt inte salt.

6. Långsam kokning
   Koka upp och sänk sedan värmen för att hålla en lätt sjudning. Låt sjuda utan lock i 6 till 8 timmar och ta bort skum regelbundet för att hålla fonden klar.

7. Ta bort fett
   I slutet av koktiden, ta försiktigt bort fettet som flyter på ytan.

8. Sila och förvara
   Ta bort benen och grönsakerna. Sila fonden genom en fin sil. Låt den svalna och frys in i portioner.

Viktigt

Tillsätt aldrig salt i fonden utan att veta vad den ska användas till.
Fonden är en neutral bas som kan anpassas till olika rätter (såser, risotto, bräseringar etc.) och ska smaksättas först vid slutlig användning.