Brązowy bulion cielęcy – Profesjonalny, szczegółowy przepis

Wybór kości (podstawa)

Aby uzyskać bogaty i intensywny brązowy bulion cielęcy, użyj kości cielęcych, które zawierają chrząstkę, szpik i trochę mięsa:

• Kości cielęce połamane (klasyczne)

• Goleń cielęca (bardzo bogata w szpik i chrząstkę)

• Nogi cielęce (stopa cielęca), bogate w kolagen i żelatynę, niezbędne dla odpowiedniej konsystencji

• Okruchy cielęce (małe kawałki z mięsem), które dodają smaku

Wskazówki: Połam kości, aby maksymalnie wydobyć smak, upraż je przed gotowaniem i unikaj kości zbyt chudych, bez szpiku i chrząstki.

Składniki (na około 1 litr bulionu)

• 1 kg kości cielęcych (patrz powyżej)

• 100 g marchewki pokrojonej w duże kostki (mirepoix)

• 100 g cebuli pokrojonej w duże kostki (mirepoix)

• 10 g czosnku (około 2 ząbki)

• 1 łyżka koncentratu pomidorowego (około 20 g) lub pomidory siekane ze skórką

• 1 bouquet garni (tymianek, liść laurowy, pietruszka, seler)

• 1,5 litra zimnej wody lub białego bulionu cielęcego

• Bez soli

Przygotowanie

1. Opiekać kości
   Rozgrzej piekarnik do 220 °C. Umieść kości na blasze o odpowiednim rozmiarze (nie za małej ani za dużej). Opiekaj przez 30 do 45 minut, aż uzyskają ładny brązowy kolor, nie przypalając.

2. Dodaj warzywa
   Dodaj marchewki i cebulę do kości i pozwól im zeszklić się przez około 10 minut w uwolnionych sokach.

3. Dodaj pomidory
   Dodaj koncentrat pomidorowy lub nieobrane pomidory. Pozwól im lekko skarmelizować się przez 1 do 2 minut, nie przesadzając.

4. Deglasuj i dodaj płyn
   Przenieś kości i warzywa do dużego garnka. Deglasuj blachę odrobiną gorącej wody, aby uwolnić przypieczone kawałki, i dodaj je do garnka. Następnie dodaj 1,5 litra zimnej wody lub bulionu cielęcego.

5. Dodaj przyprawy
   Dodaj bukiet garni i czosnek. Nie dodawaj soli.

6. Powolne gotowanie
   Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień, aby utrzymać delikatne gotowanie. Gotuj bez pokrywki przez 6 do 8 godzin, regularnie usuwając szumowiny, aby utrzymać klarowność bulionu.

7. Usuń tłuszcz
   Pod koniec gotowania ostrożnie usuń tłuszcz unoszący się na powierzchni.

8. Przecedź i przechowuj
   Usuń kości i warzywa. Przecedź bulion przez drobne sitko. Pozwól mu ostygnąć, a następnie zamroź w porcjach.

Ważne

Nigdy nie sol bulionu bez znajomości dania, do którego będzie używany.
Bulion jest neutralną bazą, którą można dostosować do różnych potraw (sosów, risotto, duszonych dań itp.) i powinien być doprawiany dopiero podczas finalnego przygotowania potrawy.