갈색 송아지 육수 – 전문적인 상세 레시피

뼈 선택 (기본)

진하고 풍부한 갈색 송아지 육수를 만들기 위해서는 연골, 골수, 약간의 고기가 포함된 송아지 뼈를 사용하세요:

• 부서진 송아지 뼈 (기본)

• 송아지 정강이뼈 (골수와 연골이 풍부)

• 송아지 발 (콜라겐과 젤라틴이 풍부하여 질감을 위해 필수)

• 송아지 부산물 (작은 고기 조각으로 맛을 더함)

조언: 뼈를 잘 부숴서 최대한 맛을 우려내고, 조리 전에 구워서 사용하세요. 골수와 연골이 없는 너무 마른 뼈는 피하세요.

재료 (약 1리터 분량)

• 송아지 뼈 1kg (위에서 선택한 종류)

• 당근 100g (큰 깍둑썰기, 미르푸아)

• 양파 100g (큰 깍둑썰기, 미르푸아)

• 마늘 10g (약 2쪽)

• 토마토 페이스트 1큰술 (약 20g) 또는 껍질째 다진 토마토

• 부케 가르니 (타임, 월계수잎, 파슬리, 셀러리)

• 차가운 물 또는 흰 송아지 육수 1.5리터

• 소금 없음

준비 방법

1. 뼈 굽기
   오븐을 220 °C로 예열하세요. 적당한 크기의 베이킹 시트에 뼈를 놓고 30~45분간 갈색이 나도록 굽되, 타지 않게 주의하세요.

2. 채소 추가
   구운 뼈 위에 당근과 양파를 올리고, 나온 육즙에 약 10분간 볶아주세요.

3. 토마토 추가
   다진 토마토나 토마토 페이스트를 넣고 1~2분간 살짝 캐러멜라이즈하세요.

4. 디글레이즈 및 물 추가
   구운 재료를 큰 냄비에 옮기고, 오븐 팬에 뜨거운 물을 부어 육즙을 긁어낸 후 냄비에 넣으세요. 차가운 물 1.5리터 또는 송아지 화이트 스톡을 추가하세요.

5. 향신료 추가
   부케 가르니와 마늘을 넣고, 소금은 넣지 마세요.

6. 천천히 끓이기
   끓기 시작하면 불을 줄여 약한 불로 6~8시간 동안 뚜껑을 열고 끓이세요. 중간중간 거품을 제거하여 맑은 육수를 유지하세요.

7. 기름 제거
   조리 끝에 떠오른 기름을 조심스럽게 제거하세요.

8. 걸러서 보관
   뼈와 채소를 제거하고, 고운 체로 걸러낸 후 식히고, 소분하여 냉동 보관하세요.

중요

사용할 요리에 따라 육수를 소금으로 간하지 마세요.
육수는 소스, 리조또, 브레이징 등 다양한 요리에 맞게 나중에 간을 맞출 수 있는 중성 베이스입니다.