Καφέ ζωμός μοσχαρίσιος – Επαγγελματική, αναλυτική συνταγή

Επιλογή οστών (βασικό στοιχείο)

Για πλούσιο και γεμάτο καφέ ζωμό μοσχαρίσιο, χρησιμοποιήστε μοσχαρίσια οστά που περιέχουν χόνδρο, μυελό και λίγη σάρκα:

• Σπασμένα μοσχαρίσια οστά (κλασικά)

• Μοσχαρίσια κνήμη (πολύ πλούσια σε μυελό και χόνδρο)

• Πόδια μοσχαρίσια (κατσούνες), πλούσια σε κολλαγόνο και ζελατίνη, απαραίτητα για την υφή

• Κομμάτια μοσχαρίσια με λίγη σάρκα, που προσθέτουν γεύση

Συμβουλές: Σπάστε τα οστά για μέγιστη εκχύλιση, ψήστε τα πριν το μαγείρεμα και αποφύγετε πολύ άπαχα οστά χωρίς μυελό ή χόνδρο.

Υλικά (για περίπου 1 λίτρο ζωμού)

• 1 κιλό μοσχαρίσια οστά (όπως παραπάνω)

• 100 γρ. καρότα κομμένα σε χοντρά κομμάτια (mirepoix)

• 100 γρ. κρεμμύδια κομμένα σε χοντρά κομμάτια (mirepoix)

• 10 γρ. σκόρδο (περίπου 2 σκελίδες)

• 1 κουταλιά της σούπας πελτές ντομάτας (περίπου 20 γρ.) ή ψιλοκομμένες ντομάτες με τη φλούδα

• 1 bouquet garni (θυμάρι, δάφνη, μαϊντανός, σέλερι)

• 1,5 λίτρο κρύο νερό ή λευκό ζωμό μοσχαρίσιο

• Χωρίς αλάτι

Εκτέλεση συνταγής

1. Ψήσιμο των οστών
   Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 220 °C. Τοποθετήστε τα οστά σε ένα ταψί κατάλληλου μεγέθους και ψήστε για 30–45 λεπτά μέχρι να αποκτήσουν ωραίο καφέ χρώμα χωρίς να καούν.

2. Προσθήκη λαχανικών
   Στο τέλος του ψησίματος, προσθέστε τα καρότα και τα κρεμμύδια στα οστά και αφήστε τα να ιδρώσουν για περίπου 10 λεπτά με τα υγρά που απελευθερώθηκαν.

3. Προσθήκη ντομάτας
   Προσθέστε ψιλοκομμένες ντομάτες ή πελτέ ντομάτας και αφήστε τα να καραμελώσουν ελαφρά για 1–2 λεπτά.

4. Απογυάλισμα και προσθήκη υγρών
   Μεταφέρετε τα οστά και τα λαχανικά σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Απογυαλίστε το ταψί με λίγο ζεστό νερό, συλλέξτε τα υγρά και προσθέστε τα στην κατσαρόλα. Στη συνέχεια, προσθέστε 1,5 λίτρο κρύο νερό ή λευκό ζωμό μοσχαριού.

5. Προσθήκη αρωματικών
   Προσθέστε το μπουκέτο γκαρνί και το σκόρδο. Μην προσθέσετε αλάτι.

6. Αργό βράσιμο
   Φέρτε σε βρασμό και στη συνέχεια μειώστε τη θερμοκρασία για να διατηρήσετε μια ελαφριά βράση. Μαγειρέψτε χωρίς καπάκι για 6–8 ώρες, αφαιρώντας τακτικά τον αφρό για να διατηρήσετε τον ζωμό καθαρό.

7. Αφαίρεση λίπους
   Στο τέλος του μαγειρέματος, αφαιρέστε προσεκτικά το λίπος που επιπλέει στην επιφάνεια.

8. Στραγγίξτε και αποθηκεύστε
   Αφαιρέστε τα οστά και τα λαχανικά, στραγγίστε τον ζωμό με ένα ψιλό σουρωτήρι, αφήστε τον να κρυώσει και στη συνέχεια καταψύξτε τον σε μερίδες.

Σημαντικό

Μην αλατίζετε ποτέ τον ζωμό πριν γνωρίζετε σε ποια συνταγή θα χρησιμοποιηθεί.
Ο ζωμός είναι μια ουδέτερη βάση που προσαρμόζεται σε σάλτσες, ριζότο, στιφάδα κ.λπ. και πρέπει να αλατίζεται μόνο κατά τη τελική χρήση.