Brauner Kalbsfond – Ausführliches Profi-Rezept

Auswahl der Knochen (entscheidende Basis)

Für einen kräftigen, aromatischen braunen Fond verwenden Sie Kalbsknochen, die sowohl Knorpel, Mark als auch etwas Fleisch enthalten:

• Gespaltene Kalbsknochen (klassisch)

• Kalbshaxe (sehr reich an Mark und Knorpel)

• Kalbsfüße („Kalbshaxe mit Gelenk“), reich an Kollagen und Gelatine – unverzichtbar für die Textur

• Kalbsabschnitte (kleine Fleischstücke), die zusätzlich Geschmack geben

Hinweise:
Knochen zerkleinern für bessere Aromaextraktion, vorher rösten und keine zu mageren Knochen ohne Mark oder Knorpel verwenden.

Zutaten (für ca. 1 Liter Fond)

• 1 kg Kalbsknochen (siehe Auswahl oben)

• 100 g Karotten, grob gewürfelt (Mirepoix)

• 100 g Zwiebeln, grob gewürfelt (Mirepoix)

• 10 g Knoblauch (ca. 2 Zehen)

• 1 EL Tomatenmark (ca. 20 g)
  oder grob gehackte, ungeschälte Tomaten

• 1 Kräutersträußchen (Thymian, Lorbeer, Petersilie, Sellerie)

• 1,5 l kaltes Wasser oder heller Kalbsfond

• Kein Salz

Zubereitung

1. Knochen rösten
Backofen auf 220 °C vorheizen.
Knochen auf einem ausreichend großen Blech verteilen (nicht zu klein oder zu groß).
30 bis 45 Minuten rösten, bis sie schön braun sind – nicht verbrennen lassen.

2. Gemüse hinzufügen
Am Ende der Röstzeit Karotten und Zwiebeln zu den Knochen geben.
Etwa 10 Minuten mitrösten, damit sie leicht Farbe annehmen und Aromen aufnehmen.

3. Tomaten zugeben
Tomatenmark oder gehackte Tomaten hinzufügen.
1–2 Minuten leicht karamellisieren lassen – nicht zu stark.

4. Ablöschen und aufgießen
Knochen und Gemüse in einen großen Topf geben.
Das Backblech mit heißem Wasser ablöschen, die Bratensäfte lösen und in den Topf geben.
Dann mit 1,5 l kaltem Wasser oder hellem Kalbsfond auffüllen.

5. Aromaten zugeben
Kräutersträußchen und Knoblauch hinzufügen.
Nicht salzen.

6. Langsam köcheln lassen
Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 6 bis 8 Stunden offen leicht köcheln lassen.
Regelmäßig abschäumen, um einen klaren Fond zu erhalten.

7. Entfetten
Am Ende der Kochzeit das Fett von der Oberfläche sorgfältig entfernen.

8. Abseihen und aufbewahren
Knochen und Gemüse entfernen.
Fond durch ein feines Sieb oder ein Chinois abseihen.
Abkühlen lassen und portionsweise einfrieren.

Wichtig

Salzen Sie Kalbsfond niemals, ohne den späteren Verwendungszweck zu kennen.
Der Fond ist eine neutrale Basis, die sich an viele Verwendungen anpasst:
braune Saucen, Jus, Risottos, Schmorgerichte, Suppen …
Die Würzung erfolgt erst bei der Fertigstellung des Gerichts.