Hühnerweißfonds – Professionelles Rezept

Zutaten (für ca. 1 Liter Fonds)

• 1 kg Geflügelkarkassen und Innereien

• 1 Geflügel zum Pochieren

• 100 g Karotten, grob gewürfelt (Mirepoix)

• 100 g Zwiebeln, grob gewürfelt (Mirepoix)

• 200 g weißer Lauchanteil

• 80 g Selleriestangen

• 1 Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Petersilie, Sellerie)

• 1,5 Liter kaltes Wasser

• Kein Salz

Zubereitung

1. Karkassen, Innereien und Geflügel blanchieren
   Karkassen, Innereien und das vorbereitete, gebundene Geflügel in einen Topf geben.
   Mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und einige Minuten leicht köcheln lassen.
   Dadurch werden Verunreinigungen entfernt und ein klarer Fond erzielt.

2. Abkühlen und abspülen
   Knochen, Abschnitte und Geflügel abtropfen lassen und gründlich mit kaltem Wasser abspülen, um alle Verunreinigungen zu entfernen.

3. Kochen
   Knochen, Abschnitte und Geflügel in einen sauberen Topf zurückgeben und mit 1,5 Litern kaltem Wasser auffüllen.
   Zum Kochen bringen und regelmäßig den Schaum abschöpfen, um Verunreinigungen zu entfernen.

4. Aromatische Garnitur hinzufügen
   Folgende aromatische Zutaten hinzufügen:

• Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Petersilie, Sellerie)

• Weißer Lauch

• Sellerie

• Karotten

• Zwiebeln

• Eine Zwiebel mit Nelken gespickt (für eine dezente Würze)
  Auf keinen Fall jetzt Salz hinzufügen.

5. Langsames Köcheln
   Hitze reduzieren, so dass der Fond leicht simmert.
   Unbedeckt 2,5 bis 3 Stunden köcheln lassen.
   Regelmäßig abschäumen, um den Fond klar zu halten.

6. Entfetten
   Nach dem Kochen das Fett, das an der Oberfläche schwimmt, vorsichtig mit einer Kelle oder einem Löffel entfernen.

7. Abseihen und aufbewahren
   Knochen und Gemüse mit einer Schöpfkelle entfernen.
   Den Fond durch ein feines Sieb oder einen Chinois passieren, um eine klare Flüssigkeit zu erhalten.
   Vor dem Portionieren und Einfrieren abkühlen lassen.

Wichtig
Salze den Hühnerfonds niemals, ohne genau zu wissen, wofür er verwendet wird.
Der Weißfonds ist eine neutrale Basis, die für viele Gerichte geeignet ist: weiße Saucen, Jus, Risottos, Schmorgerichte, Suppen usw.
Das finale Würzen erfolgt erst beim Fertigstellen des Gerichts.